crema di tuberi
Virgilio Martinez è uno di quegli chef che non si accontentano della propria prosperità. E bene poteva.
Sua è stata l'idea di creare un ristorante come Central, sotto un concetto che è stato eretto dalla curiosità per i prodotti e con preparazioni che hanno piantato il seme della cultura culinaria del Perù.
Un viaggio attraverso i diversi ecosistemi del Paese segnato dalle sue altezze, da 20 metri sotto il livello del mare a 4.100 sopra di esso.
Con quel viaggio di auto-scoperta culinaria è arrivato il riconoscimento in cima alla lista. 50Migliore Che cosa uno dei migliori ristoranti dell'America Latina.
Penseresti che avrei toccato il soffitto che non c'era modo di arrivare – ancor di più – alle viscere dei prodotti, delle coltivazioni e degli ingredienti che per secoli hanno costituito un territorio tanto vasto quanto vario.
E, come tutti i geni, la sua preoccupazione confermava che il mondo era sbagliato.
Virgilio Martínez si è ispirato agli ecosistemi di alta quota, mettendosi in balia di ciò che la terra offre
Lo ha dimostrato compiendo due passi grandi e affidabili. Il primo è stato Iniziativa Mater insieme a sua sorella Malena.
**Mater è un progetto di ricerca che copre ogni possibile angolo del Perù ** per catalogare, riconoscere e acquisire nuove conoscenze di cibi dimenticati e finora sconosciuti.
Il secondo ha appena visto la luce un paio di mesi fa sotto il nome di **Mil** e, come definisce Martínez, "È un centro di interpretazione che unisce arte, scienza e cucina".
Mater Iniciatica è un team di ricercatori guidato da Virgilio Martínez che viaggia per il paese raccogliendo ingredienti
Lì, a un'altitudine di 11.706,04 piedi, 53 chilometri a nord-est della città di Cusco e 500 metri dal centro archeologico di Moray, la sua proposta gastronomica rapporto diretto con ciò che l'Iniziativa Mater mette a disposizione in termini di conoscenza, con ciò che il territorio produce -e cosa c'è in esso-, ma anche con quello che la gente della zona ha da dire a riguardo.
"L'idea di base di questo nuovo concetto è che la regione e le sue diverse altezze, nonché gli ecosistemi di alta quota (alta giungla, puna, montagne della steppa), determinare la proposta argomenti di cucina e di studio", spiega.
"Quello che conta di più per noi è Collegare. Con la gente, con la natura, con culture diverse, con il mondo andino e con il qui e ora”, afferma lo chef peruviano.
dolce huatia
Arrivare qui non è facile, ma chi vuole può: un viaggio da Lima a Cusco con un volo interno di un'ora e dieci minuti più un'ora di macchina fino a Mil ti portano a destinazione.
Oppure, attraverso percorsi alternativi, in auto dalla Valle Sacra -45 minuti- o le saline di Maras -15 minuti-.
Sia il viaggio che il trasferimento possono essere una seccatura, ma visti con l'obiettivo corretto funzionano una preparazione per la cena.
Una formazione che serve per assorbire le immagini che accompagnano il percorso, studiare la gente del posto e mimetizzarsi con l'ambiente prima di raggiungere ciò che, Più che un'esperienza gastronomica, è un'immersione nella storia più dimenticata di un'intera cultura.
Le imponenti terrazze circolari del sito archeologico di Moray
“Pensiamo a Mil da più di due anni. Decentrati verso qualcosa di più importante. In Perù ci sono molte altre regioni al di fuori di Lima, altre realtà che nessuno ha voluto vedere, altri mondi che meritano la nostra attenzione", Martinez sottolinea.
"Il percorso percorso con Mater Initiative ci ha portato Cusco, un luogo dove accadono cose di immensa biodiversità, di cultura ricchissima, di storie da raccogliere e raccontare, di persone amichevoli e aperte e molto diligente con il desiderio di fare molto per natura”, ricorda Martínez a proposito della filosofia che lo ha portato ad avviare il progetto.
sala ristorante
“Dopo aver presentato la possibilità di essere situato vicino a Moray Ci è sembrato che dovessimo iniziare subito a lavorare per poter accompagnare un'opera così incredibile", commenta lo chef.
"Lavorare in modo che la nostra interpretazione di ciò che vediamo fosse rispettosa e assolutamente solvibile. Non potevamo stare a metà strada o non sintonizzarci con il sito e le persone” , conclude.
"Un centro di interpretazione che unisce arte, scienza e cucina", Virgilio Martínez
La storia di ogni commensale del Mil inizia all'una del pomeriggio con una passeggiata nel luogo che ispirò Virgilio.
Lo stesso da cui ottiene ciascuno degli ingredienti e delle storie che vengono narrate in ciascuno dei piatti, che variano a seconda di ciò che la terra è disposta ad offrire quel giorno.
Non è una fattoria da tavola da usare, è una abbattere le barriere mettendone gli altri, come quelle di dover lavorare con quello che c'è... ma anche di scoprire cosa potrebbe esserci.
La catena montuosa e gli ecosistemi di alta quota sono evidenti in un menu di otto portate dominato da tuberi e radici.
Tra questi, alcune delle 55 varietà di patate autoctone –come oca, mashwa o tunta– che piantano nelle immediate vicinanze di Mil e che cuociono in un forno sotterraneo (huatia); vari semi come il piscoronto, il bianco gigante o il chullpi e persino piante aromatiche e medicinali.
diversità del mais
Se non è raccolto o allevato qui, o visto sul piatto, quindi le proteine non sono una parte fondamentale.
Nonostante siano presenti grazie al chiamate , pesce dei laghi vicini e alpaca, che fa parte del menu sigillato nel suo stesso grasso.
Il caffè entra senza dubbio nel cast di Mil insieme all'uso di frutti come cacao –prodotto “in casa” con fave di cacao chuncho autoctone e la scoperta di sette spettacolari sottovarietà–, legumi e alcuni fagioli autoctoni.
Il caffè è una parte importante del menu, con fave di cacao chuncho autoctone e sette spettacolari sottovarietà.
Gli abbinamenti potresti pensare che siano evidenti per la loro assenza ma, in effetti, sono abbondanti e piuttosto una sfida per coloro che pensano di aver visto tutto.
Ci sono due cocktail elaborato con distillati e infusi che si ottengono con mais –lo raccolgono in più di due ettari– o il frutto della passione delle Ande, a cui si aggiungono una bevanda chica (mais) fermentata, birre di birrifici andini, un vino d'alta quota e radice d'oca fermentata.
E l'acqua? Anche locali e raccolti direttamente dal disgelo. Una lussuria.
A giugno, se tutto va secondo i piani, l'apertura del Kjolle, a Lima, e varie modifiche a ciò che finora ha reso famoso il Central, per il quale Mille non saranno le ultime novità che si vede dalla mano del precursore della nuova cucina peruviana nel 2018.
L'abbiamo già detto il comfort non è qualcosa che Virgilio Martínez vede come una necessità vitale.
Nel ristorante si preparano infusi e fermentazioni
_*Questo articolo è stato pubblicato nel numero 117 del Condé Nast Traveller Magazine (maggio) . Abbonati all'edizione cartacea (11 numeri cartacei e versione digitale per € 24,75, chiamando il 902 53 55 57 o dal nostro sito web ) e usufruisci dell'accesso gratuito alla versione digitale di Condé Nast Traveler per iPad. Il numero di maggio di Condé Nast Traveller è disponibile all'indirizzo la sua versione digitale per godertela sul tuo dispositivo preferito. _