Tutti a tavola!
Ora sì, l'arrivo delle date di Natale è più che imminente. Arrivano i doni, le feste, le abbuffate e poi i rimpianti... Quello che è chiaro è questo sono date di condivisione intorno al tavolo.
E guarda dove sei, quest'anno tocca a te organizzare i preparativi Il cenone della vigilia di Natale, il pranzo di Natale o la festa di Capodanno.
Compro ora o aspetto? Qual è il migliore in queste date? Come faccio a sorprendere la mia famiglia questo giorno? I dubbi si stabiliranno nella tua testa, come se non avessi abbastanza da lavorare per prenderti qualche giorno di ferie.
Ma amici, per questo in Traveller abbiamo parlato grandi produttori ed esperti per dirci come preparare il carrello della spesa e il successivo pranzo di Natale, nello stile più puro del banchetto di Babette.
Dovrai solo preoccuparti di seguire alla lettera questi suggerimenti per regalare una cena da ricordare.
ARCANO, la nuova gamma di prosciutti artigianali di Ibéricos Maldonado
A PARTIRE DALL'INIZIO: GLI ANTIPASTI
Ricorda, stiamo parlando Natale gourmet, quindi quest'anno gli antipasti saranno all'altezza dell'occasione. Cominciamo con un buon iberico?
Da **Ibéricos Maldonado** raccontaci perché è così importante scegliere prodotto nazionale per queste date: “In primo luogo, è importante perché La dispensa iberica spagnola è la migliore , e in secondo luogo, è un modo per promuovere e contribuire all'economia nazionale. L'intero processo produttivo ha un impatto diretto sulla nostra economia, dalla produzione zootecnica alla trasformazione e distribuzione”, commentano.
Detto questo, è chiaro che la salsiccia, se è spagnola, è migliore. Tuttavia, come distinguerli? Facilissimo, controllando l'etichetta e la sua provenienza, ci sono i dettagli per sapere se si tratta di un insaccato 100% alimentato da ghiande e nazionale.
e sul tavolo come lo serviamo? “Il consumo delle carni iberiche in una buona tavola, e ancor di più nelle riunioni di Natale, è fondamentale. Un buon prosciutto di ghianda al 100% è insostituibile, ma lo sono anche le carni, i lombi e le salsicce iberiche. Lo possiamo verificare facilmente se osserviamo che è la prima cosa che scompare dalla tavola ed è molto facile introdurli nei nostri menù in formato antipasto poiché non necessitano di più elaborazioni di un buon taglio”, ci raccontano da Maldonado.
Inoltre, alla ricerca di quella purezza dell'iberico, si sono lanciati ARCANO, una nuova gamma di prosciutti artigianali, che conserva tutte le caratteristiche organolettiche di un animale, che proviene da ceppi ancestrali.
Il tagliere di formaggi: un must
Cosa sarebbe una buona salsiccia senza il suo accompagnamento di formaggio? Per questo abbiamo parlato con **Es Queso**, un progetto nato lo scorso anno per riunire l'intero settore lattiero-caseario nazionale e il cui obiettivo primario è quello di promuovere il consumo di formaggi del nostro territorio (più di 150 tipi, 32 Denominazioni di Origine Protette o Indicazioni Geografiche Protette), in base al fatto che in Spagna abbiamo poca cultura del formaggio e che abbiamo ancora molto da imparare.
come ci prepariamo il tagliere di formaggi perfetto per questo Natale? “In Spagna abbiamo negozi di formaggio sempre più specializzati, con un'enorme varietà di formaggi di alta qualità. La cosa migliore è lasciarsi andare e farsi consigliare. Idealmente, uniamo un impasto di formaggi più forti, con altri più morbidi, perché ce ne sia per tutti i gusti: formaggi erborinati tipo Cabrales, caprini e ovini, freschi...”, ci racconta. Águeda García-Agulló, amministratore delegato di InLac, organizzazione interprofessionale per l'intero settore lattiero-caseario in Spagna e responsabile del progetto EsQueso.
L'idea? Serviteli come antipasto, come ingrediente in più in una crema di verdure, come salsa per accompagnare la carne, e anche... per dessert!
Cosa sarebbe una buona salsiccia senza il suo accompagnamento di formaggio?
E visto che ci siamo messi in modalità salumeria, perché non introdurre in tavola una prelibatezza in più? Stiamo parlando di caviale.
Se dopo la rivoluzione russa del 1917, erano i ** fratelli Petrossian ** a comandare esportare prezioso caviale russo in tutte le parti del mondo, È da allora che sei aziende spagnole (O Percebeiro, Castillo de Canena, Triticum, Klimer, Gastro Fusión Madrid e Fidalgo Vecino) hanno creato la nuova firma di ** Caviar Paris 1925 **, per renderlo un prodotto più accessibile, prendendo tre varietà in commercio: Baeri, Oscetra e Beluga.
E siccome eravamo coinvolti nella faccenda, vi abbiamo chiesto alcune chiavi per distinguere il caviale buono da quello cattivo e il consiglio per introdurlo nella nostra tavola di Natale.
“Il caviale cattivo, dovuto alla scarsa conservazione o alle varietà di scarsa qualità, è solitamente 'ancorato'. Se invece fosse pastorizzata, dove perde anche qualità e sapore, la bottarga granula molto al nostro palato, risultando un po' noiosa. In bocca esplode il buon caviale, è burroso, cremoso, con leggere note di iodio, dal sapore profondo e intenso, che ricorda le mandorle, le nocciole…”, rispondono a Traveller da Parigi 1925.
La ricetta classica per presentare il caviale è farlo su un cucchiaio di madreperla, servito direttamente sulla mano o accompagnato da panna acida e blinis.
Ma se vuoi distinguerti questo Natale, scrivi questi saggi consigli che il brand ci dà: “Il pesce sta andando meglio che mai. Un'ostrica al caviale non potrebbe essere più squisita, sono due prodotti senza dubbio dalla grande personalità. Anche il tuorlo È meraviglioso, l'untuosità e il collagene di entrambi i prodotti, lo rendono avvolgente nel nostro palato. Infine, un modo diverso e sorprendente di presentarlo con pancetta iberica e una buona quenelle di caviale, fantastico vedere come il grasso "buono" si sposa così bene con questo. "
Come distinguere il caviale buono da quello cattivo?
Ma senza dubbio altri dei protagonisti indiscussi delle tavole di Natale sono pesce e frutti di mare freschi. E inevitabilmente nasce il timore di lasciare un rene e mezzo al momento dell'acquisto per questi giorni.
Ecco perché abbiamo contattato **Pescaderías Coruñesas**, uno dei giganti spagnoli in termini di commercializzazione di pesce e crostacei, che iniziò come piccola azienda nel 1911 a La Coruña.
Oggi sono fornitori di molti dei migliori ristoranti del paese e hanno un enorme negozio al dettaglio per strada. Juan Montalvo, 14 anni di Madrid. Finora siamo andati a fugare ogni dubbio che potesse sorgere ai nostri lettori.
La prima cosa che volevamo sapere, e che non è così ovvia come dovrebbe essere, è come scegliere il pesce o i crostacei perfetti e, soprattutto, fresco.
“Prima di tutto faremo in modo che sia il pesce che i molluschi non siano danneggiati, ma lo sono totale . Quindi esamineremo alcuni segni che identificano pesce fresco e crostacei. Per esempio, la pelle deve essere lucida , senza alcuna decolorazione, di colore brillante, che dà la sensazione di essere ancora vivo e, nel caso del pesce, con la bilancia ancora attaccata", spiegano.
Come scegliere un buon pesce per la tavola di Natale?
"Un'altra chiave nel pesce è gli occhi dovrebbero essere luminosi, trasparenti e curvi verso l'esterno. Nel caso dei crostacei, distinguiamo due tipologie: crostacei e molluschi. Per i crostacei (gamberi, aragoste, gamberi...) faremo in modo che le zampe non siano nere poiché è la prima cosa che inizia a degradarsi e, una volta a casa, controlliamo che non abbia odore di ammoniaca. Per i molluschi (ostrica, vongola, capesante, cioè conchiglie), verificheremo che siano vivi: se il loro guscio è aperto, quando lo tocchi, deve chiudersi.
Con questi semplici passaggi faremo in modo di non avere un turbamento attorno alla tavola di Natale. Ora, cosa possiamo fare per avere in tavola il meglio del mare senza bisogno di spenderci le tasche? Attenzione, comprarlo ora e congelarlo.
“Tutti i pesci e i crostacei (tranne i cirripedi) possono essere acquistati ora e congelati. Tuttavia, per i molluschi (tranne cefalopodi: seppie, polpi, calamari...) consigliamo di acquistarli nei giorni in cui andranno consumati”, dicono gli esperti.
Allora, cosa aspetti a scendere in strada per riempire il tuo cestino con tutto ciò che vuoi cucinare questo Natale?
Un chilo di cirripedi per favore!
ARRIVA IL PRINCIPALE: LA CARNE
Sappiamo che nella maggior parte delle occasioni, arrivare al piatto principale a un pranzo oa una cena di Natale è una vera sfida. Ma tu sai, a Natale lo stomaco acquisisce dimensioni speciali per lasciare spazio e poter provare tutte le prelibatezze in tavola. Il più ambito di questi tempi? L'agnello e gli uccelli.
Il primo si presenta come uno dei piatti principali del Natale. Per questo **INTEROVIC** ha lanciato una speciale campagna natalizia chiamata "Più vicino è meglio".
Un'altra volta i produttori scommettono sul consumo di carne nazionale. Per questo, durante questo mese di dicembre, molte macellerie spagnole aiuteranno il consumatore a identificare **l'agnello di origine nazionale rispetto a quello di altri paesi**.
Agnello, capretto e maialino. Chiunque venga alla tua tavola, devi sapere alcune cose. In primo luogo, si tratta di un prodotto più fresco, che ha una data di scadenza più lunga, che ti permette di acquistarlo prima e di prenotarlo per le date di Natale.
In secondo luogo, la Spagna ha più di 50 razze autoctone e la sua carne lo è una grande fonte di proteine, vitamine B6 e B12 e contiene anche potassio, fosforo e zinco, tra gli altri.
Terzo e soprattutto, in un momento in cui i cambiamenti climatici e le catastrofi naturali sono già una realtà, devi saperlo il pascolo contribuisce al mantenimento della biodiversità e alla prevenzione degli incendi boschivi. Senza contare che è il sostentamento di oltre 150.000 famiglie di bestiame, un importante motore della economia spagnola.
Al classico cosciotto d'agnello si aggiungono nuovi tagli per dare più versatilità alle vostre ricette, come ad esempio medaglioni di maialino da latte, tournedó, filetti di carillon o churrasco di agnello. Allora perché non innovare questo Natale?
Se c'è qualcuno che conosce gli uccelli – e la caccia – in Spagna, quello è Higinio Gómez Ortiz, noto anche come 'il pollero delle stelle Michelin'.
Dalla sua posizione al **Mercado de Vallehermoso** –ex galleria Magallanes–, è arrivato sulle tavole dei migliori ristoranti del paese ed è diventato un punto di riferimento quando si tratta di acquistare i migliori esemplari per queste date. E fino a lì siamo corsi a prendere un po' della sua immensa saggezza e a raccontarci cosa non può mancare alla nostra tavola festiva.
“Per coloro che vogliono acquistare i loro uccelli ora e mantenerli freschi, in questo momento abbiamo qualcosa di molto speciale. è circa gli uccelli di Xavier Abadie, un piccolo produttore francese, un artigiano insolito, che fa cose molto buone e ha poulardas spettacolari che reggono benissimo nel tempo, sono anche carni che possono essere stagionate come il vitello", spiega Higinio.
E continua: "Ma proprio a questo proposito, comprare in anticipo gli ingredienti per il cesto di Natale, credo non si faccia per un problema logistico. Nessun frigorifero in casa può contenere un cappone da 5 chili. Ecco perché gli uccelli vengono solitamente acquistati quando si avvicina la data di preparazione. Gran parte dei miei clienti effettua un ordine e lo ritira qualche giorno prima”, afferma Higinio.
Tuttavia, ci sono altri prodotti che possono essere acquistati prima, come il foie gras. “La stragrande maggioranza delle persone mangia foie-gras o paté di campagna a Natale. Quindi, se vuoi fare una terrina fatta in casa a casa, sarebbe molto bello prendere il fegato fresco ora per farlo riposare e renderlo il più compatto possibile", dice.
Qual è la regina degli uccellini di Natale? "Nella tradizione comanda il tacchino, Abbiamo infatti tacchini e tacchini ruspanti di grande qualità. Ma per me, senza dubbio, la regina degli uccelli, da qualche anno qui, è la poule . È ciò che si vende di più, raggiungendo più del doppio di quanto si vende in capponi o faraone e nelle loro diverse razze”.
Nazionale o estero? “La nostra linea di lavoro va per qualcosa di più speciale e la stragrande maggioranza di questi uccelli speciali proviene dalla Francia. Se in Spagna siamo fondamentali nel consumo e nell'esportazione di prodotti e pesce iberici, i francesi ci danno una battuta quando si tratta di pollame”, conclude Higinio.
E IL DESSERT?
A questo punto ti sarai dovuto sbottonare un bottone dei pantaloni, di sicuro. Per questo il modo migliore per concludere un pranzo di Natale è farlo a base dei dolci più tipici di questo periodo. Marzapane, Polvorones, Nevaditos... e anche torroni.
Se qualche mese fa vi avevamo parlato del primo pop-up di Ricardo Vélez, lo chef del cacao, oggi vi diciamo che per queste date hanno lanciato un nuovo progetto al **The Pâtissier, un pop-up di torroni, Dolci natalizi e champagne.**
Tagliare il torrone di stracciatella e yuzu, pistacchio o pralinato e nocciola del Piemonte, tra gli altri, guirlache, pane di Cadice, tuorli yuzu o Polvorones, sono solo alcune delle prelibatezze che vi aspettano al loro bancone, pronte per far parte della vostra tavola di Natale.
E se fossimo cioccolatieri? Da **Trapa**, azienda spagnola di cioccolato, ci consigliano concludere i pasti con dei cioccolatini, ideali per concludere quei lunghi dopo pasto. Oppure fallo provando nuovi prodotti come il tuo lattina gourmet di cacao. 350 grammi di cioccolato in polvere per preparare una tazza calda mentre aspetti Babbo Natale. oh! E tutto questo senza olio di palma.
La deliziosa lattina gourmet di Trapa