Intorno all'avanguardia, giusto, Ferran?
Breve risposta alla prima domanda: stanno analizzando il processo creativo . Risposta ancora più breve alla seconda: non sarà un ristorante.
Ferran Adrià ci accoglie alla porta ; Il motivo dell'incontro è l'edizione in spagnolo, oltre che in inglese e cinese, di el Bulli 2005-2011 , da Phaidon, ma diventa subito chiaro che l'elenco delle domande e dei dubbi che vengono scritti non sarà all'altezza. Il suo discorso è così complesso da trascendere il puramente gastronomico; si concentra su questioni filosofiche che cercano di sezionare, quindi, a bruciapelo, Come funziona la mente umana Y come nasce la creatività . Tanto che è difficile non sentirsi sopraffatti dal torrente di informazioni.
Ne è consapevole e usa metafore per mettersi nei panni del visitatore mentre parla frettolosamente, vola da un argomento all'altro, spiega mille idee che gli frullano in testa, altre gli vengono in mente durante il suo intervento – a un certo punto lancia un "nota questo, Gaby: Enrico Rovira è così specializzato è a metà strada tra il cuoco e il tecnologo” Gabi, lavorando a diversi metri di distanza, prende un foglio e scrive, lasciando frasi incompiute e concetti incompiuti, ma alla fine tutto è stimolante e stranamente coerente . Il che non vuol dire che sia facile da spiegare.
All'interno della Fondazione elBulli
IL LAVORO DI ELBULLIFOUNDATION
Inizia la visita mostrandoci due progetti che lanceranno presto . Da un lato c'è un enorme file digitale , ricco di sezioni e sottosezioni elaborate utilizzando la metodologia Sapiens per creare a tassonomia gastronomica molto complessa e unica al mondo . “Il grande progetto è questo, un archivio creativo”, dice Adrià. D'altra parte, il futuro el Bulli1846 , situato nel rinnovato e ampliato ristorante Cala Montjoi, a Roses. Ma non sarà un ristorante ma un expolab . Voglio dire, un centro di creatività estrema dove ci sarà un team dedicato a indagare e migliorare l'efficienza delle PMI o dei privati, di tutti i tipi di settori, non esclusivamente legati alla gastronomia. Saranno aperti bandi in modo che possano partecipare persone o aziende interessate, e sarà sia uno spazio espositivo che un luogo di lavoro.
“La parte nuova, il parcheggio, si entra e sarà fantastico”, Ferran si emoziona indicando il modello del progetto sul web. “Dal parcheggio all'edificio sarà la mostra, tra gli alberi . sta facendo il scuola Elisabetta , e sarà un set con elementi a cielo aperto, aperto. Ad esempio, quando il tempo è bello, le persone lavoreranno e altre passeranno”.
"Molto importante", sottolinea. “La mostra non parla di cucina o del vecchio elBulli. Riguarda il processo creativo . Questo non è elBulli, il che non significa che non ci siano cenni gastronomici. Ecco perché abbiamo preso l'architetto claudia schneider , sul lato emotivo, perché suo padre era amico di Marketa Schilling (proprietaria originaria del ristorante) ed è stato a elBulli 300 volte. Questo non poteva essere commissionato o Frank Gehry, doveva essere una persona con una connessione ”.
“Faremo due anni di visite concertate, come qui, dove ieri sono venuti i bioarcheologi di Barcellona”, ( per accedere al BulliLab basta chiamare e richiederlo ). "Poi saranno le visite come se fosse un museo, la gente pagherà per entrare".
70 persone lavorano in perfetto silenzio
A parte i visitatori occasionali, chi sono i richiami per formare i team creativi in cui lavorano el Bulli1846 ? Ferran indica i libri di Phaidon: “Chi ha comprato questo libro? Tutti i cuochi? No. Il nostro progetto è un riferimento per innovazione e creatività in tutti i settori . È che anche l'allenatore della seconda squadra del Siviglia (Lillo), ha come riferimento il nostro processo creativo. Faremo un iperfiltro , tramite video, per rilevare quel talento creativo di chi vuole partecipare. Ci saranno circa 30 o 35 persone con circa 20 o 25 idee . Non vogliamo fare piatti (lo faremo, ma per noi): quello che faremo è far riflettere le persone . Ci saranno psicologi, neuroscienziati cognitivi… dediti alla creazione e all'auditing costantemente, analizzando il proprio lavoro. Questa è una pressione tremenda. ma questo era el Bulli ”.
E CHE COSA ERA ELBULLI?
"El Bulli erano Ferran, Albert, Oriol... pensando più di 300 giorni all'anno . La domenica ero con mia moglie ma non importava; lo era ma non lo era. Chiusura sei mesi o chiusura a mezzogiorno (Andoni chiude quattro, anche Mugaritz… non come lo facciamo noi, ma è fatto) , quel concetto di avere un tempo per pensare, l'officina ... allora non esisteva, e ora in Spagna ci sono una ventina di ristoranti che lo fanno. Il rapporto servizio-cucina è stato elBulli a cambiarlo quando gli chef hanno iniziato a portare i vassoi in sala da pranzo. Il servizio appaltato era elBulli, è stato Juli Soler a crearlo, un ragazzo che era Groucho Marx. Onda convivialità , perché eravamo sulla spiaggia. Tutto questo ora è di moda , ci sono persone che lo hanno adottato e lo hanno fatto meglio di noi. Questo è molto importante quello che abbiamo fatto è stato spianare la strada ”.
“Comunque”, dice Ferran, “ la sala da pranzo non è stata toccata . All'inizio non avevamo i soldi per farlo e poi non volevamo. La cucina era già molto strana; la gente è venuta e ha pensato ' raro '. Abbiamo cambiato le stoviglie, ma era tutto così strano che se avessimo messo Enigma a Montjoi nel 1998 o nel 1999, la gente avrebbe detto “Non sto bene qui”. Alberto ora ha potuto fare Enigma”. Si riferisce alla nuova creazione del fratello, da poco aperta ea cui è chiamata cambiare lo status quo gastronomico.
«Il motivo per cui abbiamo chiuso il ristorante, uno dei dieci o dodici, è che l'abbiamo visto non avremmo potuto andare oltre . Abbiamo dovuto cambiare il formato. Cosa è successo negli ultimi sette anni? dirompente ? È molto difficile concettualmente dopo elBulli. L'unica cosa dirompente che ho visto è Enigma perché è un ripensamento. Ci vai e ti può piacere più o meno ma è qualcos'altro. Se in futuro vuoi fare qualcosa di avanguardistico, come lo fai? Con un ristorante convenzionale o un rotolo Enigma? Non copiando, eh?, ma con le possibilità che solleva”.
Enigma o la fine del 'ristorante' come lo conosciamo
UNA PASSEGGIATA INTORNO A ELBULLILAB CON FERRAN
il viaggio attraverso El Bulli Lab mano nella mano con Ferran, passa attraverso le domande di Cosa sono i prodotti trasformati e non trasformati? un Come è iniziata l'umanità? . “In questi tre anni abbiamo indagato qual è la conoscenza essenziale per ricreare ", Spiegare.
“Tutto è iniziato con domande come cos'è la cucina? o cos'è la creatività? Il 15 aprile 2014 abbiamo iniziato qui con tre tavoli e abbiamo iniziato a vedere che questo ci ha portato a cose più complesse in diverse discipline. Devi capire cos'è un ristorante e come funziona un ristorante ”. Ferran indica un diagramma inchiodato al muro con decine di concetti e frecce che collegano alcuni termini con altri, il piano e l'esecuzione delle operazioni di ristorazione. Accanto c'è un disegno dei sistemi organici del corpo umano, digestivo, nervoso, circolatorio... “Abbiamo scoperto che tutto viene da qui tre mesi fa. Si basa sulla teoria del caos ed è chiamato sistema adattivo . Il grosso problema che abbiamo qui è come lo spieghiamo in modo che non faccia paura".
"Sì, non farlo sembrare un fottuto cervello."
"Questa è una sciocchezza" , si afferma. “Quando vai in un ristorante e ordini un uovo fritto, questo è tutto ciò che accade. Abbiamo iniziato a vedere questo e abbiamo creato una teoria, ci assicuriamo che la creazione sia sempre nel mezzo, che le persone siano creative, dal lavapiatti al cuoco, deve essere un atteggiamento. Tutti devono co-gestire. Il cambio di paradigma che avverrà quando tutto questo verrà fuori sarà tremendo ”.
“Crediamo che questa sia la conoscenza necessaria per un cuoco in Occidente. Che capisca che il pomodoro biologico non è naturale, ma una bugia, e questa è una terribile manipolazione che causa tutti i pasticci che ci sono. E la crocchetta non è della nonna , il tribunale è stato creato in Francia perché ha la besciamella. Il guacamole non è la cucina catalana popolare '. Vai, ora, come una crocchetta! Le persone ce la fanno, le persone ce la fanno. Oggi in Catalogna si produce più guacamole di scuderia . Non è un'opinione, è un dato di fatto.
Zucca con olio dolce
A partire dal 30 luglio elBulliLab de Montjuic si trasferirà a Cala Montjoi , e lo spazio diventerà il bulligrafia , un archivio-museo che conterrà, tra l'altro, una biblioteca che abbiamo anche visitato. Sui suoi scaffali sono conservati libri di gastronomia di tutte le epoche, ricettari o riviste specializzate in quelle che conosciamo come Nuova Cucina –e che in realtà è la Nouvelle Cuisine del 20° secolo, perché ogni epoca ha la sua-. "Il libro come è iniziata la cucina è nato per necessità, perché non esisteva un lavoro simile”, racconta Ferran a proposito di uno dei lavori realizzati dal suo team. In un altro momento, apre un ricettario dell'anno 1768 in cui il gelato al tartufo nero . “Questo oggi sarebbe moderno. Cosa sta succedendo? Che nessuno ha masticato l'argomento; se non sei un grande cuoco non sai leggere questi piatti. Per la prima volta storici e chef lavorano in modo olistico . Questa è la rivoluzione, la rivoluzione della conoscenza”.
Il desiderio archivistico di Adrià è insistente , dalla raccolta di ricette che compaiono nei libri di Phaidon - 1846 , come il riformato Bulli e l'anno di nascita di Escoffier, anche nel suo desiderio di fare la storia della ristorazione gastronomica in Occidente negli ultimi 30 anni. “L'archiviazione non ti fa copiare” , afferma.
Tutto questo è tenuto privato attraverso la fondazione: “Questo viene pagato dalla figlia di Juli Soler e da me. Telefónica è il nostro partner tecnologico che fornisce donazioni; ma il grasso è nostro, abbiamo iniziato con la vendita del magazzino e altri . Non esiste un euro pubblico, quindi possiamo fare quello che vogliamo quando e come vogliamo. Tutto questo è di circa 850.000 euro all'anno, quindi abbiamo circa 10 anni assicurati ”.
Il cocktail Fiori in uno stagno
Torniamo all'inizio, alla compilazione enciclopedica del sapere in cui si lavora da anni. “ Questa è Bullipedia. . Un progetto multiformato che può essere cartaceo, digitale, espositivo... o anche discografico. L'altro giorno hanno fatto un libro di poesie, per esempio, un libro di poesie sui piatti di el Bulli. All'interno del libro ci sarebbe l'apprendimento, non i corsi e le applicazioni ”.
Ferran Adrià sa quanto possa essere difficile capire e accettare la sua proposta e non lo nasconde: “ Non c'è niente di simile al mondo . È molto marziano, molto strano, e dobbiamo ancora imparare. Questo dipende da chi lo spieghi, te lo diranno ' Cosa hai fumato?' È molto difficile capire qualcosa di straordinario e dirompente. Chiedi a mio fratello (Albert Adrià), che è un capo, e neanche lui capisce. Perché abbiamo fatto tre progetti, uno piccolo, l'altro grande, c'è stato il problema dell'ecologia... mi sbagliavo sui tempi. Se non fossi saltato in piscina oggi sarei alle Maldive. Ti sto dicendo la verità, se conosco questo pollo, non lo so. Sono passati sei anni di ciclo, hai bisogno di sei anni per tornare? Sì, perché non è un ristorante, è un laboratorio . Le persone che non hanno l'obbligo di conoscermi potrebbero dire: 'Che cosa stai facendo? Sei uno chef, che succede in questo rotolo di innovazione? perché voi ragazzi fate questo?' Che succede, conoscono ancora il ristorante elBulli. E el Bulli non era un ristorante, è un modo di intendere la vita ”.
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el Bulli 2005-2011