York prosciutto, uova e olive kalamata. Questa è la pizza portoghese di Isabella
Sei ingredienti, pomodoro, cipolla, mozzarella, prosciutto York, uova e olive kalamata, compongono la pizza portoghese, una delle più consumate in Brasile e protagonista della clientela di Isabella, quel ristorante italiano che nasce dalla nostalgia di casa che ha formato il matrimonio Valter Sambrana e Ana Navarro si sono sentiti quando hanno ricordato le pizze che hanno mangiato nella loro nativa San Paolo. Li hanno mancati. Tanto che, non trovandoli a Madrid, hanno deciso di trovare una soluzione.
“Uniamo questa voglia di mangiare una pizza come quelle a cui siamo abituati con quella di aprire un ristorante”, Lo dicono a Traveller.es Valter e Ana, i responsabili della nostra possibilità di provare le pizze brasiliane a Madrid.
I loro Gnocchi Dorato sono essenziali
“La differenza è semplice: il napoletano è un po' più morbido perché viene tostato per un minuto a 500 gradi. Il nostro è arrostito un po' di più. A 360 gradi per tre minuti. Inoltre i napoletani hanno tanto sugo di pomodoro e poco ripieno; quelli brasiliani hanno più ingredienti”, spiegano.
Prova di questa festa dell'ingrediente è una lettera in cui troviamo, tra tante altre, la già citata Portuguesa; la caprese, a base di salsa di pomodoro, mozzarella di bufala, tapenade e basilico; o il Serrano , con mozzarella, rucola, prosciutto serrano, parmigiano, aglio e pomodorino.
E se è vero che tutto è iniziato con quella pizza che fa parte della loro cultura gastronomica sin dal fenomeno migratorio che il Brasile ha vissuto all'inizio del secolo scorso, si sono presto resi conto che Isabella non poteva limitarsi a questo. “All'inizio doveva essere una pizzeria; ma per le dimensioni e per tutto abbiamo deciso di contribuire di più”.
Antipasti, insalate, carni e, naturalmente, pasta. Pasta fresca. “Lo facciamo qui. Abbiamo una cucina, che chiamiamo Il Laboratorio, dove facciamo l'impasto della pizza e la pasta fresca. Tutto quotidianamente”, spiegano. Hanno anche un pizzaiolo milanese davanti a un forno napoletano.
Parpadelle al pesto
Davanti alla cucina, invece, c'è chef Carlos Eduardo Gasparini. Di origini italiane, dopo aver studiato in un'università nella natia San Paolo, si recò nel Alma Scuola Internazionale di Cucina Italiana e finì in alcune delle più prestigiose stufe piemontesi per arrivare al numero 114 di via Claudio Coello.
In Isabella, insieme a Valter, ha plasmato una lettera in cui fugge dal fare più o meno lo stesso, cerca differenziarsi offrendo una visione contemporanea della cucina italiana e impegno per piatti gustosi, ma non pesanti.
Un chiaro esempio di quella leggerezza e di quell'innovazione sono **i suoi imprescindibili Gnocchi Dorato. **
“Facciamo le patate al forno, non cotte in acqua, in modo che rimangano asciutte e possiamo mettere una quantità minore di farina. In questo modo sono più leggeri. Mettiamo il formaggio Manchego per dargli profondità di sapore, burro e noce moscata. Alla fine lo cuociamo in acqua come un normale gnocchi, lo raffreddiamo molto velocemente e poi Rosolatela in una padella con olio molto caldo. In questo modo ha ancora più sapore. Aggiungiamo pomodoro fresco, rucola e olio e, sopra, la ricotta salata stagionata”, elenca Cadu.
Parpadelle al ragù 12 ore
Così, il menu è una danza di sapori che vanno dagli antipasti, come churro ripieno di parmigiano; alle famose pizze, passando per la pasta la cui leggerezza si ottiene utilizzando meno tuorli rispetto ai 40 che si usano normalmente in Piemonte e che danno vita a piatti come Pappardelle al ragù 12 ore (sì, la carne viene lavorata per mezza giornata); e arrivando a alcuni dolci, che dolci.
un tiramisù come quello che faceva la mamma. Non il nostro, ma quello di Cadu. “È una ricetta molto tradizionale, ma Mi piacciono molto le proporzioni perché non è molto dolce” . E un bonet , che “si fa come uno sformato, con uova, latte, panna e cacao. La differenza è data dagli amaretti, fatti con farina di mandorle, e dal rum” , dice Cadu.
Tutto questo con ingredienti di qualità, alcuni dei quali provenienti dall'Italia, anche se “normalmente li compriamo qui e stiamo cercando di farlo sempre di più. Vogliamo cercare fornitori più vicini, persone piccole, vicino a Madrid, che producano cose per noi”, spiegano Valter e Ana.
PERCHÈ ANDARE
Perché con la loro fissazione di non offrire le stesse cose degli altri ristoranti, di fare un passo avanti nelle loro creazioni, ** riescono a mettere il commensale prima di proposte che non possono essere gustate in nessun altro ristorante italiano a Madrid. **
Lo chef Cadu prepara questo tiramisù seguendo la ricetta di sua madre
Ne sono la prova gnocchi dorati e l'intensità del sapore che li caratterizza; o il tuo bonet , una versione piemontese dello sformato di uova con un tocco finale amaro che crea dipendenza.
EXTRA
Stanno lavorando a una nuova lettera che cambierà periodicamente. Più piccolo della corrente i suoi piatti stellari coesisteranno in esso (vedi i Tonnarelli alla Carbonara, le Parppadelle Ragú 12 ore, gli Gnocchi Dorato o le pizze Portoghese, Caprese, Serrano e Mortadella al tartufo) che resterà stabilmente, con altri che arriveranno nuovi. Così, ogni visita a Isabella sarà garanzia di nuovi sapori.
Bonet, come il nostro flan ma con un tocco di cacao
Indirizzo: Calle Claudio Coello, 114 Vedi mappa
Telefono: 91.578.92.47
Programma: Dal martedì al venerdì dalle 13:00 alle 16:00 e dalle 20:30 alle 12:00 e il sabato dalle 13:00 alle 16:00 e dalle 20:30 all'1:00 (domenica e lunedì chiuso).
Metà prezzo: 20-30€ a persona