Cucina, arte e mitologia: il ristorante Coque apre un murale
rosso, bianco e nero . Tre colori, tre fratelli, un ristorante, un murale. Coca Cola lancia un nuovo menu e lo fa nello stesso momento in cui accoglie a pezzo d'arte unico , un murale situato nell'occhio dell'uragano, dove tutto accade anche se il commensale non lo vede: nelle viscere del “cantiere dei guerrieri” in cui la squadra di Coque riposa, respira, dove si parla del bene e del male, si sale, si scende, si entra, si esce... dove tutto nasce.
Simmon ha detto firma un grande pezzo che è pura mitologia gastronomica, storia familiare e “un omaggio ai sapori antichi” , nelle parole dell'artista. Una sintesi di saga sandovale ma anche della cucina che era, cioè e che verrà.
E questa è anche l'esperienza Coque: evoluzione e viaggio . Mangiare qui è un percorso che scorre in crescendo: si comincia con il sbarra , succederà cantina, passare dal sagrestia a, dopo aver espiato i nostri peccati con un bicchiere di Laurent-Perrier La Cuvée, arriviamo al Sala ricerca e sviluppo , infuria la battaglia delle stufe, gli ordini e... la splendida vista sul murale . L'ultimo passo, il riposo del guerriero, nella stanza.
Degustare Coque è conoscere tutti i suoi angoli e fessure mentre gustiamo morsi e beviamo sorsi perfettamente coniugati; È una piacevole passeggiata in cui ci lasceremo guidare dai nostri 'sciamani', una squadra impeccabile che prepara e presenta ogni elaborazione in una danza perfettamente orchestrata.
Emulando questo gastrowalk, Simmon ci crea ripercorri la memoria della famiglia Sandoval e da l'archeologia della gastronomia . A cominciare da loro, con i tre fratelli che guidano Coque oggi e che sono rappresentati in questa grande mitologia con tre animali: Rafael, il Toro , per la sua carriera di corrida e per la sua difesa del prato; Mario, Cavallo , per la sua energia e la sua voglia di ricerca e innovazione; Diego, l'Aquila , il room manager che vede e supervisiona tutto.
Simmon Said al lavoro
Ma sono la terza generazione. La storia di questo saga gastronomica iniziato negli anni '40: “mio nonno era commerciante di bestiame e andò a Talavera comprare e vendere. Con mia nonna decidono di comprare un pagliaio a Humanes e aprire un'osteria poiché cucinava benissimo, ecco come Onde : questi erano i vimini di ciò che siamo oggi”, commenta Mario Sandova . E da lì, Casa Peña, e poi Peña Coque e, più tardi, la ruota del carro (come quella che appare sul murale, ovviamente) .
E 'NATO PRIMA L'UOVO O LA GALLINA?
Coque è anche una storia da scrivere, futuro, sostenibilità e cucina locale . E qualcosa di così sfuggente ha la sua materializzazione in un elemento fondamentale: nella gallina e nell'uovo, che simboleggiano la tradizione. L'uovo come origine e futuro.
“L'uovo è sempre stato un elemento un po' magico per la sua versatilità. Così sono andato al CESIC per fare un piatto di uova che non era mai stato fatto prima. Così ho iniziato a lavorare con il scienziata Marta Miguel, la cui tesi di dottorato ha affrontato il idrolisi delle uova (cioè aggiungere un enzima alle proteine dell'uovo e tagliarlo in piccole particelle, così lo si scompone e si può fare un uovo con meno grassi, un uovo con la consistenza dello yogurt... ). Lo presentiamo a Madrid Fusión e scopriamo il nuovo volto dell'uovo. C'erano 1.000 modi per fare un uovo, ma questo era 1.001. ”, commenta Mario Sandoval guardando tutte le icone che compaiono sul murale.
Frittata di patate idrolizzate con coca cola
Alla fine, ecco cosa archeologia della cucina , di ricerca nel passato di antichi sapori a creare nuove formule . Tutto questo lo si vede nel menù, in questa “frittata di patate a modo mio” (frittata spagnola idrolizzata) che gustiamo in piedi in cucina osservando il murale: osservando la mappa dell'Universo Coque.
IL PIATTO GRANDE: IL MAIALE DA LETTO ARROSTITO ALLA COCA
Da qui, dalla sala Innovazione, e mentre in bocca assaporiamo un uovo come non avevamo mai fatto prima, diamo uno sguardo al grande lavoro rosso in mezzo alla frenesia dei cuochi. E notiamo un calore intenso che arriva dall'angolo: è il grande forno in cui cuoce a fuoco basso il famoso maialino da latte che ha messo la famiglia Coque nel radar degli amanti del buon lavoro.
“ Il maialino da latte è forse la migliore metafora di Coque e il grande simbolo della famiglia Sandoval ; È l'eredità di famiglia della seconda generazione, un'eredità tradizionale che trasformiamo in qualcosa di magico: un maialino laccato, di cui abbiamo studiato la genetica, tutte le condizioni fisiche e chimiche per ottenere un arrosto più succoso e croccante, un maialino da latte con il 30% di grasso in meno...”, racconta Mario mentre segue con gli occhi l'immagine dell'animale sul murale.
Da questo emana un fumo bianco che presto si confonde con le nuvole? con i capelli di una donna? Una figura femminile che deposita la sua saggezza in un'anfora contenente tre pentole . Quella saggezza salta dall'una all'altra, "è l'evoluzione della conoscenza materna, che non arriva mai direttamente , ma va di generazione in generazione; che prende tutti quei sapori e ti mostra la strada”, analizza Simmon.
Questo tipo di eroe (o eroina) rappresenta ambrosia “Il cibo degli Dei, un cibo eterno che rappresenta questa archeologia, quel sapore antico. Dandogli un'altra svolta, secondo la mitologia greca Dioniso fece dell'Ambrosia una vite... e qui compare anche il vino, che accompagna i grandi piatti della Coque”, sottolinea l'artista.
Mitologia greco-romana, archeologia dei sapori, storia familiare . Y futuro . Nella parte centrale del murale, un grande tempio, “ una zona mistica , con due guerrieri di due generazioni diverse che rappresentano il lavoro di squadra”, definisce Simmon. Sopra di loro, una specie di piramide alimentare , dispensa, che contiene tutto ciò che mangiamo. E mangeremo.
Due generazioni al lavoro sul futuro
Vedo questo tempio come la dispensa del futuro : quali cibi mangeremo nel 2050, come li coltiveremo, come verranno mescolati... e tutto deve essere sempre in equilibrio tra il solido e il liquido, e prestare sempre attenzione a questo appello alla sostenibilità, alla difesa del mare e del territorio ... Dobbiamo essere consapevoli di cosa prendiamo, come lo prendiamo e come ne approfittiamo; cosa sceglieremo a Coque tra qualche anno e perché lo sceglieremo. Ecco come vedo questa dispensa. E noi siamo protagonisti per vedere come fare una cucina più facile per la società e più sana conclude Mario.
Un dialogo tra arte e cucina cosa funziona, cosa esplode in bocca , Quello colpisce la mente . Il che funziona perfettamente mentre viaggiamo per la Coca-Cola in piatti come Macaron di torta del casar accompagnato da un Tio Pepe Fino (selezionato nella cantina Rafael Sandoval) ; che sorpresa con quello Falsa patata nera delle Canarie con mojo picón che si mangia nell'oscurità della Sagrestia, circondati da grandi bottiglie di champagne e spumante; con cui finiamo Maialino laccato con la sua pelle croccante, cotto nel forno a legna e lattuga osmosi.
Coque è un viaggio nella storia dei nostri sapori e un'avventura per il futuro. E ora, oltre a provarlo, puoi contemplarlo.
Maialino laccato Coca-Cola