Un piacere (giapponese) per il vostro palato
Non tutto ciò che ha pesce e riso è sushi . Mettiamolo in chiaro. Potrebbe piacerci lo stesso, ma questa dinamica a cui tendiamo a causa della domanda di cibo giapponese a buon mercato ci sta allontanando sempre più dall'autentica cucina giapponese.
“ Pazienza, misura e passione ” sono alcuni degli elementi che Mario Payán ha visto mancare nella scena gastronomica giapponese a Madrid e, dopo i suoi 14 anni a Kabuki , dove ha iniziato e formatosi fino a diventare capo chef e ottenere la stella Michelin per il Kabuki in Avenida Presidente Carmona, ha deciso di aprire il suo ristorante basato sulla cucina più tradizionale, o kaiseki.
Kappo significa letteralmente "cucinare" , ma cucinando seguendo alcune delle linee guida di "questa sofisticata cucina tradizionale giapponese, o kaiseki", che prevede la preparazione di un menù a base di sette tecniche (robata, al vapore, fritto, crudo, grill, tempura e dolce), con cinque colori (rosso, bianco, verde-blu, giallo e nero-scuro) e cinque gusti (salato, dolce, acido, piccante e amaro).
“ Lo prendo molto sul serio ”, dice, anche se basti osservarlo dall'altra parte del suo bar, completamente esposto al commensale, mentre modella i nigiri per credergli. "Non ci sono condimenti o altro che possa alterare il sapore del pesce", dice. E confermiamo. Lui, infatti, applicare wasabi e soia su ogni pezzo , e puoi includerne più o meno a seconda del gusto di ciascuno.
Con Kappo, Mario ha voluto colmare quella lacuna, nessuno sembrava volerla colmare a Madrid: "Tra i ristoranti più classici, classici, come Soy e Izariya", spiega. E, appunto, trovò un posto non lontano da entrambi, a Chamberí, vicino alla popolare Ponzano.
Mario Payán trionfa a Madrid dietro a Kappo
Il piccolo locale è dominato da un grande bar nero con circa 14 bancarelle per commensali e due bancarelle di sushiman. . Mario è sempre in uno di essi e da lì controlla l'intero soggiorno e la cucina, dove preparano il resto dei piatti (il sashimi, champonzu e zenzero; lo gnocco di pollo, il tofu, aglio nero e salsa americana o la cococha di merluzzo e saikyo miso) . Sa dove si trova ogni tavolo del menu e prepara i nigiris, con il pesce che ha trovato quel giorno al mercato, a un ritmo quasi ipnotico.
La lettera, secondo il resoconto, cambierà in modo che i clienti abituali non si annoino ea causa della stagionalità del mercato. Inoltre, si sta lavorando con la maturazione del pesce per offrire altri tipi di sapori. E quello che per ora non cambierà è il suo già originale riso rosato. "Ora i canoni affermano che deve essere 'bianco come le ossa del Buddha'", dice. “Ma durante una visita al Sushi Museum in Giappone, ho scoperto che negli anni 1880 o 1890, il riso per il tipo di aceto e macerazione che utilizzavano era rosa ”. E così ha deciso di farlo a Kappo per insegnare qualcosa agli iniziati e ai non iniziati" come dovrebbe essere o la cosa più vicina al sushi in Giappone ”.
Ristorante Kappo
PERCHÈ ANDARE?
Perché se dici di essere appassionato di cucina giapponese, è assolutamente da visitare. E se non lo sei ancora, finirai per esserlo, dopo una visita al bar Mario Payan.
CARATTERISTICHE AGGIUNTIVE
Non è solo una delizia gastronomica, è anche una lezione di cucina giapponese. La vicinanza con Mario Payán: se ti siedi al bar ti invita a chiedergli quello che vuoi, per questo ha disegnato il bar in quel modo. E se vuoi continuare ad imparare, organizza piccoli corsi di cucina privati. chiedi anche a lui.
NEI DATI
Indirizzo: Breton de los Herreros, 54. 28003, Madrid
Telefono: 910 42 00 66
Programma: Dal martedì al sabato dalle 13:30 alle 16:30 e dalle 20:30 alle 12:00 Chiuso domenica e lunedì.
Prezzo menu Super Mario: 65 euro
Segui @irenecrespo\_