Il panel che accoglie Manzanilla
Lo chef Calima aveva avuto per anni l'idea di aprire un ristorante a New York. E martedì finalmente il sogno si è avverato con l'apertura di Brasserie spagnola Manzanilla , la filiale dei locali che ha a Malaga dall'altra parte dell'Atlantico. "Una volta che abbiamo deciso di creare qualcosa qui, la parte difficile è stata pensare a cosa stavamo facendo esattamente", ci dice. “Abbiamo subito escluso l'alta cucina (...) lunghi menù degustazione e piatti più tecnici non fanno parte della loro filosofia e cultura” . Inoltre non volevano un "tapas bar". "È quello che fanno tutti coloro che servono cibo spagnolo a New York."
Senza andare oltre, il suo partner nell'avventura newyorkese, Yann de Rochefort, è il proprietario di Boqueria, una delle catene di tapas bar più affermate (con le migliori patatas bravas della città). E, così, scartando, sono arrivati alla 'Spanish Brasserie': "È un concetto che i newyorkesi conoscono molto bene, in cui c'è un menu per il pranzo più informale e un menu per la cena più formale . Il menu è molto diviso e ti dà la libertà di fare quello che vuoi. Inoltre, abbiamo una piccola area bar e ci sarà il brunch. Ci sono da piatti tecnicamente più complessi a piatti per tutto il pubblico, è qualcosa su cui hanno insistito molto: passare dall'hamburger a qualcos'altro”.
Pomodoro nitro con gazpacho verde che verrà proposto oggi nel menù di San Valentino
Decorato come una tavola calda degli anni '50, con uno splendido pavimento a zig-zag in bianco e nero , una barra di metallo all'ingresso, grandi lampade, Manzanilla Spanish Brasserie occupa un grande spazio nel cuore di Midtown Manhattan (345 Park Avenue South) con circa 150 posti, pronto a fornire più servizi di quanto Dani García avesse mai immaginato. “È gigantesco. In Spagna qualcosa di così grande è impensabile” dice lo chef, che a pieno regime (aperto tutto il giorno), sarà accompagnato in cucina da 35 o 40 persone.
Meyer Davis è responsabile del design dei locali, puramente newyorkesi, ma con dettagli spagnoli: “L'illuminazione, la musica, l'atmosfera sono molto importanti qui… ci hanno aiutato molto perché mi sentivo completamente perso. Ma allo stesso tempo è molto ispirato all'Alhambra e alla Moschea di Córdoba, in piccoli dettagli, come il reticolo di legno”. O un grande pannello che ti saluta pieno di parole scelte da Dani García: Marbella. Aspetto. Dom. Sud. Vino rosso. Prosciutto Iberico . "Non ci sono teste di toro, o qualcosa del genere", dice con una risata. Ma sappiamo dove siamo: nel centro di New York in un ristorante spagnolo. Questa era l'idea: adattarsi o morire. E non solo nella decorazione, ma anche nel menu.
L'interno del ristorante Manzanilla
CROCCHETTE, TORTILLITE DI GAMBERI, RISO NERO...
"Ci sono una serie di linguaggi gastronomici in questa città a cui devi adattarti", afferma Dani García. “Come se dovessi servire solo la frutta e la verdura di stagione che vengono vendute dai coltivatori all'Union Square Greenmarket. Tutto in questo mercato è ciò che fa tendenza gastronomica”. Anche se ci sono cose che, ovviamente, i produttori locali non vendono a Union Square, come olio, gamberetti (per le tortillas), formaggi, vini, Raventós cava, pacharán... “Portiamo molte cose dalla Spagna: un olio speciale fatto per la camomilla, olive, merluzzo, polpo, maiale iberico…” . Gli ingredienti necessari per preparare un menu molto spagnolo “adattato al gusto newyorkese”.
Ostriche nella Manzanilla
Questa è la chiave del successo per rimanere in una città dove ogni fine settimana aprono dieci nuovi ristoranti. "Abbiamo dovuto mettere un hamburger, ovviamente , anche se la nostra è coda di bue. E qui il tutto deve essere accompagnato da salse (salse), ma ciò non significa che sia ketchup”. Nel menu puoi trovare anche piatti spagnoli che sono stelle per i nordamericani: polpo, salumi, budino di riso... “Ma tutti gli abbiamo dato una svolta”, aggiunge Dani García. "Il polpo, ad esempio, si accompagna a un'emulsione di paprika e fumo, una tecnica molto comune in Spagna, ma che a New York fanno solo i ristoranti con più di 350 dollari a posata".
Passare da una cucina essenziale come quella di Calima alla grande varietà di prodotti che si disegna a New York (vale a dire capovolgere completamente la sua filosofia culinaria) è stato inizialmente difficile per Dani García. "Ma alla fine mi sto divertendo, sono molto a mio agio perché penso abbiamo potuto fare tanti cenni alla città all'interno di quella che è la nostra cucina” . Un esempio? La brioche di coda di bue, “uno stufato tradizionale ma con cavolo nero, un tipo di cavolo cappuccio che si vede solo qui”. Questo, secondo il suo partner Yann de Rochefort, potrebbe essere uno dei piatti principali del menu. Ma ci sarà di più. Sicuro. Un consiglio: non lasciate Manzanilla Spanish Brasserie senza aver provato il già citato polpo galiziano, le crocchette di calamari al nero, le frittate di gamberi, il maiale iberico, il merluzzo … E, soprattutto, lascia spazio al dolce: se lo merita il budino di riso con zucchero filato al lampone e caramello croccante.