Le loro madri, nonne, bisnonne e bisnonne erano piccanti ma non furono mai riconosciute. Abbiamo chiacchierato con Mónica Huerta di Il Nuovo Palomino , uno dei luoghi piccanti sopravvissuti ad Arequipa (Perù), di un commercio secolare sotto forma di eredità che rischia di perdersi nel tempo.
“Il commercio piquanta non era un'opzione, ma un obbligo ”, ci racconta Monica Huerta. Lo ereditò da sua madre, Irma Alpaca Palomino, che a sua volta lo ereditò da sua nonna, Juana Palomino. Ecco perché la sua "piccantería" si chiama La Nueva Palomino.
Ma, cos'è un piccante? Era il XVI secolo quando emerse il germe: il gingilli , dove è stato venduto la ragazza con la guiñapo , che era la bevanda che bevevano i loro antenati, a base di mais nero a breve fermentazione (il che significa che possono berla anche i bambini) e ha molte proprietà. “ Le chicherías divennero "piccanterías" includendo alcuni piatti molto piccanti incoraggiare il consumo di chicha ”, ci dice Monica.
La sua cucina è meticcia, tradizionale, a legna e passata alla gualchiera: una pietra piatta che, grazie al movimento oscillatorio di un'altra a base curva, macina.
“ FIGLIA, FINIRAI PER AMARE LUI”
I Picanteras sono una cultura viva . “È stato dichiarato Patrimonio Culturale della Nazione e vogliamo che sia dichiarato Patrimonio Immateriale dell'Umanità perché è importante perpetuare questa conoscenza ancestrale. Chi conserverà questa eredità?” chiede Mónica Huerta. A loro, ammette, è stato imposto e con riluttanza l'hanno accettato. "Ma abbiamo finito per amarlo tanto o più delle nostre madri".
Monica confessa che il picadora non le piaceva “per niente”: era gelosa perché pensava che sua madre amasse il picador più di lei. Quel rancore e risentimento si sono trasformati in passione , quando nel 2014 sua madre si ammalò gravemente. "Ci sono stati due mesi in cui non ci siamo separati: non abbiamo smesso di parlare di tutte quelle cose di cui non avevamo mai parlato e lui mi ha raccontato la storia di mia nonna, che era un'ebrea errante perché non aveva una casa sua per il luogo piccante."
Prima della morte di Irma, fece la sua promessa davanti a un notaio che non avrebbe chiuso la "piccantería" e che l'avrebbe mantenuta per almeno sei anni. Poi, Monica trovò testamenti dal 1895 in cui la prozia lasciò il cibo piccante a sua nonna e dal 1930, dove sua nonna fece lo stesso con sua madre. Hanno tutti ereditato la promessa di continuare l'attività per quei sei anni. . "La saggezza delle nostre mamme vale più di mille parole: è stata l'esperienza vissuta". E Monica ha finito per amarlo.
La Nueva Palomino, una picantería tradizionale ad Arequipa.
Mónica ci dice che i picador indossano i loro abiti migliori per cucinare, così come i gioielli delle loro madri o nonne. Ma ai tempi dei loro antenati hanno subito molto ripudio dalla società perché non sono mai state perdonate per essere donne così indipendenti che hanno deciso per la propria vita e hanno avuto i propri affari.
"Nel picador, la gente beveva e ballava, ma solo a coloro che erano autorizzati dal picador, non a chiunque". Il piccante era sempre la testa visibile ed era (ed è) una donna molto autorizzata. "Dato che era sola - il 90% dei picador sono donne single o vedove - è sempre stata volitiva ma allo stesso tempo amorevole, compassionevole, tenera e solidale", ammette Monica eccitata.
Quelle piccanti al II Congresso di Gastronomia, Donne e Ambiente Rurale Femminile, svoltosi a Cangas del Narcea (Asturie).
COSA MANGIARE NELLE PICANTERIE
Il ricettario dei picadors è molto ampio: lo trovate oltre 800 ricette , anche se alcuni sono molto simili o uguali. Altri, invece, differiscono da un picador all'altro perché sono ricette di famiglia, tipiche della madre o della nonna del picador.
"Qui, mangiare è un rito : inizia con quelli Jayaris (da Quechua Cayari: "che prude"). Sono piatti piccanti caldi o freddi serviti con la chicha a metà mattina e che un tempo venivano consumati due ore dopo pranzo. “I suoi ingredienti spaziano dalle patelle alla zucca, passando per senca (muso, naso e muso di bovini, soprattutto bovini), fave, mais, formaggio o charqui che mostrano la diversità della nostra cucina di Arequipa”.
Ci sono anche ventose. “Arequipa è considerata la città della nostra vita quotidiana: sono brodi verdi densi con ingredienti molto buoni -carne e verdure-, e ogni giorno ne viene fatta una diversa”. Gli stufati vengono serviti anche nei picadors, che a volte hanno la chicha come ingrediente principale.
PREMIO INTERNAZIONALE “GUARDIANI DELLA TRADIZIONE”
Ora i picadores sono più uniti che mai perché hanno creato una confraternita: 10 anni fa la Società di Picanteras di Arequipa , a cui appartengono già più di 40 picadores.
"Abbiamo avuto l'opportunità di conoscerci, cosa che le nostre madri non hanno mai fatto". Sono quelli che hanno ricevuto il Premio Internazionale "Guardiani della Tradizione" che è stato consegnato II Congresso di Gastronomia, Donne e Ambiente Rurale Féminas , svoltasi a Cangas del Narcea (Asturie). In rappresentanza di tutti, Mónica Huerta di La Nueva Palomino, Beatriz Villanueva di Laura Caau e Maruja Ramos de Aguilar di La Maruja.
Il loro batán, quello che hanno portato in Spagna per preparare le loro ricette al congresso, è rimasto nelle Asturie: hanno deciso di regalarglielo a Guisandere asturiane Ora hanno un'altra storia da raccontare. Quello di quel giorno in cui le donne speziate di Arequipa e loro, ereditiere della tradizione gastronomica delle Asturie, si incontrarono e si scambiarono conoscenze, sapori e rimpianti.