Tra prati verdi orzo e segale o colza gialla, il Cerrato di Palencia disegna un mosaico di colline, colline, pendii e brughiere che si alternano a campi di cereali in una terra ancestrale costellata anche di antiche capanne di pastori o colombaie.
Con i quartieri cantina-grotta di Torquemada o Baltanas Y la Chiesa visigota di San Juan de Baños (il più antico in Spagna in piedi) come eredità imperdibile, ci dirigiamo in quel luogo dove possiamo mangiare zuppa castigliana, peperoni Torquemada (che hanno la loro sagra a settembre), cipolle Palenzuela, agnello arrosto nel forno a legna, tutto ciò che viene da la macellazione del maiale o dei formaggi Cerrateños. E dove bevi Tempranillo FARE. Arlanza, ma anche vini della FARE. Cigale.
Perché il Cerrato nasconde tante storie gastronomiche degne di essere raccontate: eccone sette sotto forma di luoghi che meritano più di una visita.
Val Cerrato, a Palencia.
LA ZARCERA (BALTANA)
È negozio di prodotti locali nel cuore del distretto vinicolo di Baltanás si trova anche a taverna con molto fascino, dove Patxi e Julia sorprendono con il loro concetto gastronomico e la loro ospitalità.
Qui troverai salumi, formaggi di pecora, mieli, marmellate , legumi, liquori e, naturalmente, vini della D.O. Arlanza e D.O. Cigale.
Patxi Garrido è nata a Rentería (Guipúzcoa) ma sua madre è di Baltanás. Julia López è di Pamplona ed entrambi si sono conosciuti a Donosti facendo teatro , che hanno vissuto per 10 anni.
“Non avevo una città finché non sono venuta a Baltanás”, confessa Julia. Ora, quella città è la sua casa.
Zona vinicola di Baltanás.
Baltanas è il centro geografico della regione del Cerrato, il cui comprensorio delle cantine, di cui si hanno testimonianze sin dal 1593, si trova su un colle fotogenico, detto colle del castello perché si ritiene che ai suoi tempi vi fosse una rocca difensiva.
374 cantine rupestri compongono questa impressionante area. Prima tutte le famiglie proprietarie facevano il vino, che ai suoi tempi era cibo. Ora, molte persone lo tengono come hobby. Alcuni ce la fanno Cantina comunale, che è ancora in uso e può essere visitato.
Il chiesa rinascimentale de San Millán, che ha un organo barocco, le case blasonate, l'antico convento di San Francisco e il Museo Cerrato sono altre tappe imprescindibili.
Pecore nel quartiere della cantina Baltanás.
CANTINA ESTEBAN-ARAUJO (COPPIA)
Il vostro è il primo vermouth palentino , Corito. Javier Esteban-Araujo è la quinta generazione di una saga dedicata alla vinificazione. Il suo trisavolo Pedro iniziò nella cantina sotterranea nel quartiere delle cantine di Torquemada, che ha 583 censiti e dal 2015 è Sito di Interesse Culturale (BIC).
Di tutti, solo una ventina sono ancora dedicati al vino e, nella maggior parte dei casi, all'autoconsumo.
Fu il suo bisnonno Néstor a professionalizzare l'attività, costruendo una cantina più grande. Nel 2005, Javier ei suoi genitori hanno ripreso il commercio di fare il vino. La sua bisnonna era di Potes (Cantabria) ed è per questo che credono che suo nonno Teódulo abbia iniziato il distilleria per fare orujo, liquori, cognac, anice e vermouth.
Torquemada.
Dal 1970 al 2015 è rimasta senza attività, fino a Javier la fece rivivere in un vecchio capanno agricolo della sua famiglia : ora preparate un classico vermouth, rosato e bianco (adatto solo agli amanti delle bevande secche e amare). Partendo dalla ricetta manoscritta del bisnonno Néstor, del 1900.
Puoi trovarlo nella maggior parte dei negozi di alimentari a Palencia, in vari punti vendita a Valladolid, Burgos o Madrid e anche nel suo negozio online.
MANIO DI VALDESNEROS (COPPIA)
Ruben Montero, titolare, enologo ed enologo di Señorío de Valdesneros è di Amusco, che non è di una zona vinicola, ma suo nonno Dioniso Lo ha fatto nella sua città, Támara de Campos.
Si ricorda che sono andato con lui in cantina e anche quello ha fatto un pacharán con prugnole quando aveva 10 anni , quindi il suo interesse era precoce. Ha studiato Agraria a Palencia, Enologia a Tarragona e successivamente ha svolto stage a Bordeaux.
"Quando fai del tuo hobby la tua professione, non lavori ogni giorno ma soffri molto", ammette. L'azienda è stata fondata nel 2001 a Villamediana come Vitivinícola Ladrero, con 40 soci che hanno iniziato la loro attività nel 1997 per recuperare l'antico splendore vitivinicolo del Cerrato Palentino.
Rubén Montero beve uno dei suoi vini Señorío de Valdesneros.
Alcuni parlano del risveglio di Arlanza . Altri dicono che resta tutto da fare. "Quelli di noi che sono qui credono ancora nella zona, anche se a volte ti chiedi se vale la pena continuare a combattere", confessa Rubén. “Ci sono voluti più di tre anni per entrare a Torquemada, ma ora non c'è bar che non abbia il mio vino rosato”.
Nel 2003 si sono trasferiti nel magazzino che oggi occupa il Señorío de Valdesneros, a Torquemada. E Rubén, che era l'enologo, nel 2018 è diventato proprietario dell'azienda per impedirne la chiusura: l'ha trasformata in un progetto tutto suo, che gestisce da solo. La potatura e la raccolta sono esternalizzate ma lui fa tutto il resto.
Devi dimostrare angolo , la sua macerazione carbonica rosso, e amanti dell'uva ghiacciata , il suo fiore all'occhiello: un vino dolce a vendemmia tardiva a base di Tempranillo, di cui produce circa 1.600 bottiglie. Se vuoi visitare la cantina, organizza degustazioni per gruppi superiori a 10 persone e sempre su prenotazione.
Pagamenti Vigneti di Negredo.
PAGAMENTI NEGREDO (PALENZUELA)
Alla fine del 19° secolo, la Dehesa de Negredo ha avuto un grande ruolo storico che oggi la famiglia Primo Cavia si sta riprendendo . I vini di Chateux Negredo hanno acquisito una grande reputazione sin dal Expo mondiale di Anversa nel 1885, dove ottennero una medaglia d'oro.
Tra il 1885 e il 1898, i vini della Dehesa o Quinta de Negredo hanno continuato ad aumentare la loro lista di vincitori con altre medaglie. Non sarebbe stato fino al 1997 quando è nato Pagos de Negredo Viñedos per farlo recuperare la tradizione di un vigneto secolare.
Per questo, la famiglia Palencia Primo Cavía ha acquisito 22 ettari di Finca Negredo con cui creare vini rotondi, dolci e long drink.
"Sappiamo che il segreto di un grande vino è un grande vigneto: un terreno unico, la migliore varietà e un clima che ne favorisce la forza espressiva", ci dice Jaime Primo. Il vostro, Tempranillo al 100%. , si trova su un crinale sovrastante la Valle d'Arlanza, a 740 metri di altitudine, tra boschi rocciosi e lecceti, e su terreno argilloso infestato da ciottoli e ghiaia.
"Sembra che stiamo cominciando a dare valore a ciò che è nostro", riflette Jaime.
Il forno de La Bodega del Canal.
IL MAGAZZINO DEL CANALE (VILLAMURIEL DE CERRATO)
Questa antica azienda vinicola situata accanto al Canale di Castiglia parte di un edificio originale, di quattro piani, la cui costruzione fu fatta costruire nel 1880 da D. Narciso Rodríguez Lagunilla. È stato convertito in ristorante nel 2000, ma dopo diverse chiusure e riaperture, Saverio Delgado lo acquisisce nel 2018 e dopo due anni di riforma e ammodernamento per scommettere sul energia rinnovabile , riapre La Bodega del Canal ad agosto 2020.
Nel suo forno a legna arabo Cucinano tutti i loro piatti principali: la zuppa di toast castigliani (con uno strato croccante in superficie), il chorizo o sanguinaccio e, naturalmente, il agnello da latte arrostito in una pentola di terracotta.
Propongono un menu del giorno, un menu del fine settimana, uno speciale della cantina (che comprende tutte le sue specialità) e uno vegano su prenotazione. Nel suo menù troverete anche pesce di scoglio a pezzi interi, maialino da latte o piatti di riso. Un consiglio: lasciate spazio al dolce, latte fritto È anche molto tipico.
Zuppe all'aglio di El Mesón del Cerrato.
LA LOCANDA DEL CERRATO (TARIEGO DI CERRATO)
Ángel è di Cubillas de Cerrato e Chus, di Dueñas. La sua famiglia non discende da Tariego ma vi giunsero nel 1977 perché scoprirono che stavano affittando un capannone in paese. I suoi inizi furono a Mesón La Cueva, ma nel 1982 acquistarono il ristorante che oggi è El Mesón del Cerrato.
“E' nato come un tipico magazzino: tavoli lunghi, panche, salsiccia, frittata, insalate, sanguinaccio e salsicce”, ci racconta Patricia, una delle sue figlie. Ora, insieme alle altre due sorelle, Vanessa e Yovanna, portano avanti l'eredità, anche se i loro genitori continuano a gestire l'azienda di famiglia.
"Ai loro tempi avevano l'aiuto dei nonni e della bisnonna di mio padre, che insegnava loro a cucinare". Ora, i loro piatti tipici sono zuppa di aglio albada , che cuociono in una padella di ferro a fuoco molto basso, l'agnello da latte arrosto, nelle costolette, i ventrigli o i loro rognoni.
Peperoni Torquemada con tonno di El Mesón del Cerrato.
"Mio nonno è stato pastore ed è qualcosa che è sempre stato con noi", racconta Patricia, che ha seguito le orme del padre ed è nella stanza. In cucina ci sono sua madre e le sue sorelle.
«Yovana è quella che ha avuto più lucidità fin da piccola: è lei quella con i dolci», aggiunge. Ha studiato pasticceria alla Virgen de la Calle di Palencia e poi a Barcellona, alla Hofmann per due anni. Allo stesso tempo, lavorava all'Hotel Majestic o all'ABAC.
I loro i dolci, famosi in tutta la regione, sono i trompe l'oeil . "Gioca a sorpresa e il menu cambia, ma abbiamo sempre una dozzina di proposte".
Il moderno strizza l'occhio in alcuni piatti salati, come la loro versione della gilda o la porcini con spuma di patate , sono anche il francobollo di Yovanna. “Vanessa ha iniziato a 20 anni: ha optato per la cucina tradizionale, ha seguito le orme di mia madre”.
Amada de Bodega Remigio Salas nei suoi vigneti.
CANTINA REMIGIO DE SALAS (PROPRIETARI)
Nel quartiere delle vecchie cantine di Dueñas c'è questa cantina di famiglia sotterranea che ha 87 ettari di vigneto di proprietà , le cui origini risalgono al 1778.
Paul Salas Quevedo vino esportato a Bordeaux quando la fillossera colpì i vigneti francesi. Sua moglie, Gumersinda Medina Rosales, proveniva da Dueñas. Fu suo figlio Pedro de Salas, all'inizio del 20° secolo, a impiantare i vigneti ormai secolari.
Remigio de Salas ha continuato a elaborare chiaretto e insieme ad altri viticoltori e viticoltori ha partecipato alla creazione della Denominazione di Origine Cigales . Ora sono sua figlia Amada de Salas e sua madre Pilar Ortega a dirigere l'azienda vinicola, tradizionalmente nota per la produzione di vini rosati (qui chiamati "claretes"), ma che produce anche vini rossi giovani e Crianzas, oltre a bianchi di la varietà Verdejo sotto la D.O. Cigale.
Amato Ha conseguito un master in enologia, viticoltura e analisi sensoriale quando ha deciso di continuare con l'azienda di famiglia e nel 2005 ha preso le redini per continuare con l'eredità.
Vigneti di Remigio Salas.