Sushi cotto? Questa è la reinvenzione della cucina madrilena
La cucina di Madrid è curiosa . Da un lato, ha la sua origine in ciò che era già stato mangiato Castiglia nel XVI secolo, quando Felipe II decise che questa sarebbe stata la capitale della Spagna. Per un altro, è ospitale : tutti quelli che si sono stabiliti qui hanno lasciato il segno. A Madrid si mangiano calçots, cachopo, gurumelos e riso a banda genuini come li farebbero nelle loro province, perché sicuramente sono persone di quelle province che li preparano.
Cosa intendiamo per Cucina madrilena sono piatti che nascono in taverne e bar (che strano, a Madrid), sono veloci, calorici (importante in una città di lavoratori) e gustoso . Gli chef locali hanno impiegato molto tempo per osare rivedere i piatti tradizionali di Madrid, leggi cotto, trippa e altri . Questa volontà di reinventare qualcosa di umile e popolare e dargli una forma più 2016 era inevitabile. Vedremo ora, approfittando di San Isidro , alcuni esempi di castiza neocucina . E questo è solo l'inizio.
**LA NUOVA VITA DI COCIDO**
Il piatto per gatti per eccellenza . A Madrid si mangia in tre turni, e questo non è messo in discussione perché il suo cognome è, appunto, "madreleniano". Dopo secoli a mangiare 1) zuppa 2) legumi e verdure e 3) carne e salsicce, qualcosa sta cambiando a Cocidolandia. Quasi a tutti piace lo stufato, ma ha paura di mangiarlo: troppo lungo, troppo intenso, troppo invernale, troppo... cotto.
Alcuni ristoranti, come **El Gato Canalla**, fanno di tutto per alleggerirli. Questo ristorante (che appartiene all'Hotel Índigo Gran Vía) serve Amore per Madrid ; questa ricetta che lo trasforma in consommé di spezzatino di Madrid, con uovo a bassa temperatura e carne macinata iberica. Non c'è motivo di smettere di mangiare cucinato in estate . Altri ristoranti propongono di utilizzare gli stessi ingredienti e sapori dello stufato in altri formati presi in prestito da altre culture. Ad esempio, ** Bassotto ** funziona sushi cotto . È un modo per unire Shibuya e Sol. **La Candela Restó** propone di fare Gnocchi di Pringá . Lo servono nel loro menu insieme al brodo di stufato. Inizia una nuova era per i pringá, queste proposte sembrano dirci.
Potenza di razza giapponese!
**REINVENTARE IL SQUID SANDWICH **
Si dice del piatto che molti di coloro che vengono a Madrid si aspettano di mangiare e che quelli che vivono a Madrid mangiano poco . Accade spesso; non vedremo neanche noi Il giardino delle delizie ogni sei mesi. Questo panino è una contraddizione, come Madrid. Da un lato, il mare è a poche ore di distanza, ma dall'altro ha questa personalità con i piedi per terra, amichevole (e malconcia) della città stessa.
Sergio Arola servito nei suoi ristoranti Sergi Arola, Sot e VI Cool ) la sua versione, realizzata con Pane nero al nero di seppia e maionese al 'limone' e calamaretti . L'**Hotel Villamagna**, in occasione di San Isidro, propone un menù ispirato alla gastronomia madrilena. Include un **panino con calamari, muffin al nero, lattuga d'agnello e maionese alla paprika Vera (a € 12,00)**. Il menù sarà disponibile fino al 31 maggio.
Panino ai calamari dell'Hotel Villamagna
In **Mitte**, un nuovo ristorante a Chueca, giocano con i sapori tradizionali, che sia il calamaro o la violetta. Uno dei piatti del loro menu è Muffin di calamari alla madrilena con ali oli al lime verde e rucola . Ha anche ali oli dello stesso nero di seppia, la versione di Il gatto canaglia : in questo caso gli chef Julio López e Rikardo Robles li servono su una focaccia e, al posto dei calamari, troviamo i loro cugini, i calamaretti. A volte le varianti vengono per il pane. In ** Ottanta Gradi ** (Malasaña e Las Tablas) lo offrono in pan de cristal ea La Vanduca, a Mollete de Antequera.
Sandwich di calamari a 80 gradi
Questi piatti sfruttano il sandwich/sandwich di calamari è un piatto che cade abbastanza bene . Inoltre, è facile aggiungere un po' di complessità e qualche altro sapore o colore. Ora, la gente del posto (sempre difficile da accontentare) li chiederà molto più frequentemente.
Il moderno calamaro tra i pani
OFFERTE, IL HIT
La Tasquiria è lo spazio fondante di un'ideologia: **quella delle frattaglie**. Questo spazio è stato aperto lo scorso anno per mano di Javier Estevez incrociando due concetti molto madrileni: osteria e frattaglie . Non è per tutti i pubblici, ma è per molti, più di quanto sembri. Presuppone un nuovo modo (divertente, contemporaneo) di trattare le frattaglie. La religione della trippa, della lingua, del cervello e del ventriglio ha molti credenti.
Le trippe sono uno degli ingredienti più conosciuti della cucina tradizionale , così pratica e popolare lei. I nuovi ristoranti li sperimentano nei loro menu. ** Bacira ** fa una trippa con panca peperoncino e curry.
Trippa con panca peperoncino e curry
** Gourmet Bar **, a Sanchinarro, li serve con lime, che aggiunge sempre vivacità. Il suo piatto si chiama Casseruola di trippa Madrid-Lima. In **Mitte**, deciso a rivedere gli ingredienti locali e mescolarli con altri da lontano, a brioche di trippa . Questi ristoranti fingono rimuovere quella vernice alimentare grossolana e l'inverno hanno. Anche chi dice che non gli piacciono prova sempre il sugo. Oh codardi...
trippa al lime
L'ALTRA CODA DI TORO
In fase di revisione anche uno degli ingredienti classici dei bar di Madrid. Ora, dopo secoli senza toccare la ricetta originale, si gioca. Per esempio, è probabile che la coda di bue sia inclusa in una brioche . Ecco come lo preparano
** DOMO di Roncero & Cabrera **, dello chef Luis Bartolomé e situato nell'hotel NH Collection Eurobuilding; Cosa c'è di più, aggiungono la cipolla dolce . Può essere consumato anche in rotoli, in stile asiatico. Ecco come lo preparano Il gatto canaglia , accompagnato da pere candite con una riduzione di vino dolce di Madrid. Il piatto si chiama qualcosa da combattere . César Galán prepara i Ravioli ripieni di coda di bue da **Teckel** e da **La Posada del León de Oro**, che si trova a La Latina, li servono disossati su un purè leggero di patate dolci e patate dolci. Non può mancare il Menù San Isidro dell'Hotel Villamagna: propone un piatto chiamato Millefoglie di coda alla vaccinara in umido al vino D.O. “Vini di Madrid” e patate candite.
L'**Hotel Vincci Soho** propone anche un menù speciale in occasione di San Isidro. Lo hanno preparato in collaborazione con Triciclo , sì, quel posto dove vogliamo sempre andare ma dove è così difficile per noi trovare un tavolo. Saranno presenti le superstar della cucina madrilena e, tra queste, la trippa. In questo caso, molto discretamente: solo in salsa e accompagnando uno spiedino di frittata di patate . Questo menù potrà essere degustato il 13 e 14 maggio sulla terrazza dell'hotel.
Coda di bue disossata su purea di patate dolci e patate dolci
E PER DESSERT?
Una delle cose migliori che sono successe allo spagnolo negli ultimi anni è stata **la destagionalizzazione di torrija**. C'è già torrija tutto l'anno, buona fortuna. Non solo, ma sempre di più giochi con i suoi ingredienti, sapori e formati dando piacere all'universo . Alla ** Bacira ** servono a French toast caramellato con zuppa di vaniglia e citronella con gelato alla cannella . Piccola battuta. Al **Sushita Café**, nella loro nuova e bellissima posizione in Calle Miguel Ángel, offrono Torrijas a forma di gelato in tempura . La sua serie di temperature è suggestiva. **Juanjo López, da La Tasquita de Enfrente** lo prepara in brioche e cotto al forno invece che fritto; completate con un filo di olio extravergine di oliva.
Le violette sono un altro sapore più madrileno di una passeggiata al Reti in una giornata di sole . A **La Posada del Dragon** un dolce chiamato, Sapone La Antonita , in omaggio al saponificio che esisteva in questo luogo. È come una speciale saponetta a base di cioccolato bianco e aroma di violetta. Le violette, queste caramelle molto profumate, sono presenti anche nella proposta di Triciclo per Vincci Soho . Il nome del dolce è Anice, violette, fragole di Aranjuez e limone. Testarlo è urgente.
Falso torrija da La Tasquita de Enfrente
IL BOX SAN ISIDRO
La neo cucina di Madrid si insinua negli hotel e nei ristoranti di tutta Madrid. È una rivoluzione silenziosa ma persistente. La ** NH Collection Abascal ** fa eco a questa tendenza e presenta il Box San Isidro . È un'idea di DOMO di Roncero&Cabrera. Questo curioso menù custodito in una scatola è stato ideato da Paco Roncero (due stelle Michelin) e prodotto da Angelo Aylagas (chef esecutivo di NH Collection Abascal). Si può ordinare dal 14 al 16 maggio e si compone di dodici proposte suddivise in due antipasti, nove tapas e dessert . Ecco i protagonisti della gastronomia tradizionale passata per mano di Roncero. Alcuni esempi di questa passeggiata attraverso Madrid sono il Prelibatezze tigre, prosciutto e calamaretti , il Frittata di patate con salsa brava, Sandwich di calamari con ajioli gialli, Soldatini di Pavia o crema pasticcera cioccolato e anice con churros punk.
Né noioso, né leggero, né vecchio. Questo è un buon esempio delle possibilità della cucina madrilena. L'idea di fondo è che, ora, a Madrid, la gente viene a mangiare la cucina madrilena. Ecco quanto è bella questa città. Quando tramonta, tramonta.
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La scatola di neodelights di Madrid... di una vita