Kouig Amann di Centotrenta
La voglia che abbiamo di accantonare il 2020 è insormontabile. E anche se abbiamo ancora molta strada da fare, siamo sempre stati pieni di propositi e progetti per il nuovo anno in arrivo.
Il 2021 si prospetta come un anno di speranza, di recupero, a poco a poco, di tutto ciò che l'anno della pandemia ci ha portato via. Cosa c'è di meglio che iniziarlo con un trend che sta rivoluzionando il mondo della pasticceria?
È chiamato kouign-amann e, sebbene ad altre latitudini trionfi da un po', è ora che cominciamo a vederlo nei panifici nazionali. Forse ti suonava anche vagamente familiare, perché è ciò che Amélie prepara tra le lacrime in un momento del suo omonimo film.
Viene dalla Bretagna e nella sua lingua celtica, kouign significa brioche o torta e amann si traduce come burro. È croccante fuori, caramellato e zuccherino, e così etereo e succoso dentro che quasi si scioglie in bocca. Ecco com'è il panino al burro che devi provare nel 2021.
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LE ORIGINI DI KOUIGN AMANN
Era proprio lì nel nord-ovest della Francia e nelle acque lambite dall'Atlantico, dove è nato un dolce. Come in tutte le origini di diverse creazioni, ci sono centinaia di storie che le circondano. Ciò su cui i ricercatori hanno concordato è questo Viene da Finisterre, quel luogo che, letteralmente, è la fine della Terra.
Lì, nel comune di Douarnenez e precisamente intorno all'anno 1860, un fornaio di nome Yves-René Scordia creò per caso questo dolce. Come è successo? In una giornata particolarmente intensa, finito i dolci da vendere e con ciò che restava dell'impasto del pane, unì la laminazione (la tecnica usata per fare i croissant) e grandi dosi di zucchero.
Il risultato? Un impasto con una crosta zuccherina e caramellata e un interno burroso simile a quello di un croissant. Ecco! Aveva creato il kouign amann.
"Kouign" significa brioche o torta e "amann" si traduce come burro
A quel tempo Scordia non pensava a proteggere la sua creazione e negli anni a venire altre città della Bretagna stavano prendendo l'iniziativa. Fino al 1999, anno in cui gli stessi pasticceri locali hanno voluto preservare la tradizione e il loro patrimonio.
Per fare questo, hanno creato un'associazione kouign amann, un IGP e un'etichetta che distinguerebbe il vero kouig amann di Douarnenez dal resto.
Come deve essere quindi, secondo loro, il panino perfetto? Vanno oltre e descrivono persino le caratteristiche del perfetto kouig amann. La qualità prima di tutto, bisogna usare una certa percentuale di burro e zucchero, Deve essere fresco e preparato di giorno e la sua presentazione deve mostrare un caramellato perfetto.
IL VIAGGIO DEL KOUIGN AMANN INTORNO AL MONDO, FINO ALL'ARRIVO A MADRID
La sua popolarità si diffuse a macchia d'olio. Prima lo fece attraverso la Bretagna e poi raggiunsero Parigi e altre grandi città francesi. Poi al mondo intero.
Ha anche fatto il salto dall'altra parte dello stagno, diventando popolare e motivo di pellegrinaggio per pasticcerie come Belinda Leong e Michel Suas, B.Patisserie a San Francisco o Dominique Ansel Bakery a New York.
Proprio quest'ultimo, anch'egli francese e creatore del cronut, si posizionò come uno dei riferimenti mondiali di kouig amann fuori dai confini dell '"Esagono" , come chiamano anche Francia. Il suo panino ha anche il suo nome, il DKA (Dominique's Kouign Amann) ed è il best seller in tutti i suoi punti vendita.
Entrambi i luoghi hanno creato una scuola, tanto che qui sono stati scoperti due dei migliori kouign amann che si possono degustare a Madrid. Alberto e Guido Miragoli, responsabili del laboratorio Centotrenta , hanno iniziato la loro avventura tre anni fa, a dicembre 2017.
Proprio quando hanno aperto, hanno conquistato Madrid con i loro pani e dolci, tanto che A maggio di questo strano 2020 hanno aperto un nuovo spazio nel Mercado de la Paz e sono stati incoronati 'Miglior Pane di Madrid 2020' nel concorso svoltosi a novembre al Club Matador.
Se c'è qualcosa che li definisce perfettamente, lo è la qualità con cui lavorano e lo sforzo che mettono in ciascuna delle loro creazioni, compreso il kouig amann. “Sono stato educato negli Stati Uniti e l'insegnante che ho avuto, michel suas , è stato il co-fondatore di una pasticceria di San Francisco, B.Patisserie. È diventato molto di moda lì. Sono stati loro i promotori di questa pasticceria in città”, spiega Alberto Miragoli a Traveller.es.
A sei mesi dall'apertura del primo laboratorio di Cientotreinta, hanno inserito tra le loro proposte il panino bretone
“Ho lavorato anche a Londra e poi in Belgio, l'abbiamo prodotto nel ristorante. Il problema è che tutte quelle che ho provato erano come visioni rivisitate, non come l'originale. Un tempo erano più grandi, come una torta da condividere, e molto meno croccanti", continua.
Così, a sei mesi dall'apertura del primo laboratorio di Cientotreinta, Hanno incluso il panino bretone tra le loro proposte e da allora è un alimento base e uno dei più venduti.
“Usiamo l'impasto per croissant, ma nella pasta sfoglia, invece di mettere il 30% di burro rispetto al peso dell'impasto, che è quello che si usa per il croissant, mettiamo il 50%, il che è scandaloso, ma è per questo che è così ricco”, sottolinea.
Riescono a mettere lo zucchero all'interno della pasta sfoglia, in modo che si infiltri all'interno dell'impasto e ricopra l'esterno, in modo che quando lo cuocete, L'intera parte esterna si caramella e rimane molto croccante e l'interno crea uno sciroppo burroso che dà origine a un insieme di consistenze altamente avvincenti. "Non è il dessert più salutare, ma ci piace dire che queste cose generano endorfine e anche questo è buono", ride.
Alberto e Guido Miragoli, responsabili del laboratorio Centotrenta
Dalla seconda delle scuole, quella di Dominique Ansel, Pablo Moreno apprese la ricetta del kouign amann. Insieme a suo fratello Jacobo, è responsabile di Pasticceria maiorchina. Solo un mese fa vi abbiamo raccontato tutto quello che abbiamo visto nel loro laboratorio, che si è aperto per noi sul punto di compiere 90 anni.
La storia di Maiorca è iniziata con un tortel e oggi, quasi un secolo dopo, include anche nuove tendenze e scommesse audaci come il cronut o il kouign amann.
“Leggendo della sua origine e delle sue curiosità, abbiamo visto che in molti luoghi lo chiamavano il 'croissant del fornaio', perché molte volte si faceva con il pane avanzato e lo è il complemento perfetto per tutte le boutique di panetterie che stanno emergendo”, spiegano.
Il kouig amann di Pastry Mallorca
Due anni fa Pablo studiava a New York ed è stato allora che hanno iniziato a fare i test il panino, che annovera tra le sue proposte questo stesso 2020.
“È un impasto laminato, come un croissant, con il burro. Partiamo da un impasto molto più neutro, simile a quello del pane. Durante la laminazione si aggiunge burro in una proporzione del 50% e zucchero nell'ultimo giro. Ciò che porta è la caramellizzazione” , spiegano i fratelli Moreno.
Il risultato è un kouign amann croccante dallo zucchero, oltre a sciogliersi per la quantità di burro che trasportano.
“Funziona benissimo, ma in Spagna è difficile da vendere per due motivi. La prima è che è super sconosciuto e la seconda, per via del nome, che è quasi impronunciabile”, sostengono. Eppure, le sue vittorie. Hanno iniziato a produrre circa 100 unità che hanno distribuito tra i negozi. Adesso, molti giorni stanno facendo più di 500 pezzi.
"Un'altra cosa che poche persone sanno è che deve essere un panino fresco del giorno. Una volta laminato, poiché trasporta lo zucchero nell'ultimo giro, se quell'impasto viene lasciato riposare o congelato, lo zucchero diventerebbe liquido, impregnerebbe l'impasto e non otterresti mai il risultato finale. Nel nostro caso Ci ha costretto a inserire un turno di notte solo per prepararlo”, continuano.
E finiscono per fare una riflessione: «È chiaro che la tendenza è puntare su sapori di materie prime molto marcate, in questo caso caramellizzazione e burro, e su estetiche non tanto francesi. In apparenza può sembrare brutto o grossolano, ma tutti quelli che lo provano rimangono sorpresi.
La passione di Ricardo Vélez per la pasticceria viene da lontano. Dice che sua madre gli ha regalato un ricettario per bambini ed è stato allora che ha avuto l'insetto. Dopo essersi formato e lavorato in diversi stabilimenti, nel 2006 ha aperto il suo sogno, Moulin Chocolat, uno dei massimi esponenti della pasticceria del paese.
La loro è arte commestibile e tra delicati tortine, macarons, éclairs, uno dei migliori croissant della città, finanzieri e dolci dall'accento francese, c'è spazio anche per il kouig amann, che preparano da anni. Adesso lo trovi anche nella tua gelateria Maison Glacée , con due sedi in città.
Il boom è più che imminente. Ti iscrivi?
Al Moulin Chocolat preparano da anni il kouig amann