Crocchette del ristorante Iván Cerdeño
Mangiare crocchette significa sporcarsi le mani , di bruciarti la lingua e perdere il conto. Forse è per questo che questa tentazione sotto forma di doppio morso è quella paradiso edonistico che vogliamo sempre. La crocchetta, come la cheesecake, è uno di quei piaceri per cui pellegriamo ovunque : tutti vogliono sapere dove mangi meglio.
E come ogni anno, il congresso gastronomico Fusione di Madrid Ci rende molto facile, grazie al suo **Concorso per la migliore crocchetta di prosciutto Joselito**. Il vincitore di questo 2020? il di Alberto Garcia Escudero , chef di cucina Ristorante sardo Ivan (Toledo), dove si può degustare la crocchetta vincitrice like antipasto dal suo menù degustazione di classici.
Questo villafranquero (da Villafranca de los Caballeros), dopo 20 prove, ha trovato la ricetta vincente , secondo la giuria di esperti, che ha valutato 6 diversi (i finalisti tra un centinaio di partecipanti) in una degustazione alla cieca , prima della besciamella e poi della crocchetta già fritta.
Non è facile . Anche se Daniele Sala (uno dei membri della giuria) lo dica "non c'è una crocchetta cattiva" , lo riconosce non gli piacciono quelli che sono liquidi dentro . Il cuoco Pepe Solla Ci dice che preferisce crocchette allungate , non quelli rotondi, che sono ben fritti in modo che possano essere afferrati bene con le dita e così via non sono unti , Sicuro.
Gesù sicuro , chef di Trivio (Cuenca), e vincitore di questo concorso nell'edizione 2016, gli dà un numero: “ognuno dei nostri pesa 35 grammi” . UN Begona Tormo (Canal Cocina), ad esempio, non ama essere impanato panko (pane grattugiato giapponese): è una moda, ma preferisce le briciole di pane di una vita.
RICETTA DELLA MIGLIOR CROCCHETTA DI PROSCIUTTO SPAGNOLO
E anche se lo vediamo per gusti, crocchette, il vincitore di quest'anno ha raccontato a Traveller.es i suoi segreti:
1. Usano latte vaccino fresco , che si infondono con il Joselito prosciutto iberico grasso.
Due. Produrre la besciamella , la proporzione è importante: usano 100 grammi di farina e burro per 1 litro di latte e 300 grammi di prosciutto.
3. Non congelare la besciamella : l'importante è farla raffreddare in frigo per qualche ora prima di arrotondarla (formarla).
Quattro. Li scodellano il giorno successivo.
5. Olio (usano il girasole, in modo che non tolga sapore alla crocchetta) deve essere molto caldo : la temperatura deve essere di almeno 190º.
Gli altri candidati finalisti del concorso sono stati Paco Villar (Terra Olea, Cordova), Ramona Menendez (Casa di Bielorussia, Manzaneda-Gozón, Asturie) , Cornici Valle (Tapas di Gonzalo, Salamanca), Nacho Hernando (Alloggio, Barcellona) e Felix Martinez (El Foralín, Oviedo).
Ma questo 2020, per il secondo anno consecutivo, il premio è andato a Toledo che, di questo passo, diventerà la capitale nazionale delle crocchette . per adesso, Castilla La Mancha sta già rivendicando il suo posto : questa settimana, inoltre, approfittando della celebrazione del Madrid Fusión, ha presentato il suo marchio Radice culinaria , per promuovere e pubblicizzare la gastronomia regionale l'identità, la ricchezza e la diversità della cucina castigliana-mancia : marinate, zuppe all'aglio, migas o marzapane ma, anche e perché no, crocchette.
Alberto García Escudero, chef del ristorante e il suo team