bietola della yaya
Costa che il la verdura entrano nel concetto di alta cucina con il meritato riconoscimento che meritano. Madrid è una città che sale e scende su mode insignificanti e le presta attenzione solo quando si travestono da tendenza. Sono sempre stati lì, in stufati lenti e ricette classiche , nella dispensa di famiglia e in attesa della maturità del palato per riconoscerli e apprezzarli.
Il cuoco calagurritano, Lucia Gravalos , lo fa ogni giorno e per due mesi Mentica Gastronomica , un ristorante in cui i prodotti dell'orto riojan trovano il loro massimo difensore.
La sua cucina è a base di verdure, le principali protagoniste del progetto, che batte grazie alle sue ricette tradizionali nonna Anna Mari . "Io sono sempre con lei in mente. È lei che scrive a mano le sue ricette e poi sono io che le 'distrugge' e le destruttura. La mia cucina ha quel tocco di tradizione e modernità che penso che la gente capisca", dice il cuoco. "Quando li mangi, ti riportano a quel ricordo d'infanzia, alla pentola di casa. Ma questa volta con una presenza elegante e sapori più raffinati".
Grávalos è stato formato presso la scuola alberghiera di Benasco per poi imparare dalla mano di Martín Berasategui. Ha anche lavorato con Dani García a Calima e ha lavorato come pasticcera nel suo ristorante omonimo, per poi fare il salto nelle cucine di Álvaro Salazar a Maiorca.
Durante la reclusione, la noia l'ha portata a escogitare una consegna di hamburger gourmet, un trampolino di lancio per aprire, a giugno 2020, Mentica di Lu . "Il mio compagno ha un pub a Calahorra chiamato Menta e non usava la cucina. Poiché era impraticabile aprire il bar quando le restrizioni hanno iniziato a allentarsi, l'ho convinto a fare la consegna lì. Poi ci siamo trasferiti nella cucina di il pintxos bar di un amico, che ce lo lasciava nei fine settimana", confessa lo chef. "Con i soldi che siamo riusciti a risparmiare, abbiamo pagato l'affitto, abbiamo continuato con la consegna e siamo riusciti a fare un piccolo lavoro per aprire il nostro ristorante". Un concept gastronomico in cui, insieme ai suoi partner, Steven Zuluaga e Alejandro Gonzalez , servono otto commensali ogni mezza giornata.
Lucia Gravalos
Madrid era inevitabile per poter portare la sua cucina a più persone, ma anche per poter contare su una squadra più numerosa che gli permettesse di concentrarsi solo sulla cucina. "Nella capitale c'erano meno restrizioni ed era giunto il momento", spiega perché il trasferimento è stato il suo prossimo passo. "In Calahorra paghiamo molte bollette e abbiamo molto pochi soldi , quindi abbiamo dovuto cercare un posto a Madrid che non avesse un trasferimento". L'hanno trovato nel Via Sagasta , accanto ad un altro tempio delle verdure: La Manduca de Azagra.
Il suo menù –con un prezzo medio di 50€ e un menù degustazione di abbonamenti a 75€– ha ospiti fissi come il sì bietola , una ricetta in cui il prodotto viene cotto e mescolato con una leggera besciamella e prosciutto fritto, chorizo e paprika. "Colpisco un cerchio di crema all'aglio tostato, potente e fine, e al centro metto la salsa di foglie di bietole, riempiendo le foglie di chorizo e aggiungendone un po' sferificazioni prosciutto liquido", condivide.
Il tuo piatto stellato? Il cavolfiore stufato . "È l'ortaggio più raccolto a Calahorra, ha anche la sua D.O. È un piatto che tutti odiavamo da bambini perché quando tornavamo da scuola il pianerottolo odorava sempre di cavolfiore bollito", scherza. Lo recupera com'era presentato da mangiare ai bambini: gratinato, con pancetta e besciamella... ma a modo suo. "Abbiamo affumicato la pancetta con tralci di vite che infusiamo a lungo in a besciamella molto bene con caviale di storione . Confezioniamo il cavolfiore nel burro tostato (noisette) per togliere gli odori e serviamolo con una verdura croccante.
Le proteine animali non sono sottovalutate vista la magnificenza delle verdure che qui regnano, e sono presenti in alcune braciole di agnello – “Tipico di alla” – ripieno di lecherilla e arrostito, accompagnato da una rioja sferificata e carciofi.
Cavolfiore calagurritana stufato nel burro noisette
Il tutto servito in un piccolo locale decorato dalla madre di uno dei soci, titolare di un negozio di decorazioni a Calahorra. "Ci ha creati lampade , che sono tralci di vite, i pomelli a forma di grappolo e le giardino verticale . All'ingresso dei locali e prima di entrare in sala da pranzo, il ristorante dispone di un vermouth dove l'aperitivo si beve con Mon Dieu e si mangia con verdure e conserve artigianali di Il Navarrico , trasformato da Mentica con arie, succhi e sferificazioni.
I cocktail sono anche incorporati nel mondo vegetale con Steven Zuluaga , grazie a puree e sciroppi che esaltano un Moscow Mule con un purè di carciofi, un Vodka Sour con i piselli o unendo peperoni e lamponi con albume, gin e succo di limone. Il vini Sono invece legati alla stagione con 80 referenze e rappresentano la Rioja orientale, una grande sconosciuta con produzioni limitate ma che piano piano si stanno facendo strada.
El Navarrico conserva con un tocco Mentica