Fagioli del Parador de La Granja
AGNELLO DA LETTO E SUINA DA LETTO, IL DOMINIO DEL FORNO
Romani, arabi ed ebrei erano insaziabili mangiatori di agnello. Forse per questo, L'agnello ispanico ha goduto di una buona reputazione sin dai tempi antichi. In tutta Europa si consuma l'agnello, ma in Spagna, come scrive Josep Pla, siamo particolari e un po' infanticidi: abbiamo un debole per il maialino, quello che è stato nutrito solo con il latte materno; quella che si presenta con una carne rosea, magra e tenera, con un marcato sapore caseario. Gli agnelli da latte che vengono arrostiti sull'altopiano sono identificati con l'etichetta IGP Lechazo de Castilla y León, che protegge esemplari delle razze churra, castellana e ojalada, macellati tra i 25 ei 30 giorni di vita, e di peso vicino ai dieci chili.
in Castiglia, il gusto e la tradizione popolare richiedono arrostire e mangiare l'agnello in quarti o metà, accompagnato da insalata di scarole o lattuga. Agnello da latte, quercia e fuoco è la trilogia essenziale, la liturgia dell'asado castigliano diretta dal maestro asador, la cui missione è comprendere a fondo la materia prima, controllare la temperatura del forno e calcolare il tempo preciso in base a entrambi i fattori. Acqua e sale sono gli unici ingredienti che accompagnano l'agnello nel suo passaggio attraverso il forno, quei forni a pianoro, fatti di mattoni refrattari (adobe o fango) e il tetto a cupola, che all'esterno ricordano moschee.
Sala da pranzo di uomini illustri
Niente è paragonabile al calore brutale che si concentra nelle sue viscere, né agli aromi che il legno di quercia sprigiona quando viene bruciato. Il maialino da latte è l'altro totem dell'arrosto castigliano-leonese . Come l'agnello da latte, è anche un animale che si è nutrito solo di latte materno e che non supera i 21 giorni di vita, il grasso non si è infiltrato e la sua carne è rosa perla. L'usanza di arrostire il maialino, detto anche Tostones , è molto antico, ma è stato Cándido, a Segovia, a dargli una dimensione internazionale.
VINO, BIRRA E DOLCI DELL'ALTOPIANO
** Heredad de Urueña ** ha salvato una fattoria castigliana, con il suo vecchio torchio e la sua cantina, nella Tierra de Campos di Valladolid. Dai suoi vigneti a Urueña e Morales de Toro le uve con cui si producono i rosati e i rossi inquadrati nella referenza Vini di Castilla y León, che si aggiungono ai Moisés Gran Vino e Toralto, entrambi con D.O. Toro, che fanno e maturano nella cantina che hanno a Zamora.
birre artigianali
Il Castello di Íscar, a Valladolid, È la cornice storica in cui si trova un birrificio che è riuscito a collocare il suo marchio, **La Loca Juana**, tra le migliori birre artigianali con le sue bionde e tostate grazie all'equilibrio, alla delicatezza e al sapore che ottengono con la loro selezione di luppoli europei.
I dolci di zia Basi
Se parliamo di dolci, le persiane di **La Tía Basi,** che vengono cucinate secondo una ricetta vecchia di due secoli a Pesquera de Duero (Valladolid), Hanno poca concorrenza. Il segreto di queste ciambelle cieche sta nel loro impasto spugnoso, nella lenta cottura nel forno a legna e nella delicata meringa svizzera con cui è ricamata la loro superficie.
E, come per i maestri cioccolatieri, **Peñín** offre, dalle sue pasticcerie e panifici a La Bañeza, Astorga e Valderrey (León) le sottili Délices d'Angélique, con mandorle selezionate ricoperte di finissimo cioccolato fondente, bianco e al latte.
Le delizie della penna
IL MAIALE IBERICO, IL RE DELLA DEHESA
Il maiale iberico è un prodigio della natura, che è stato miracolosamente preservato, e che regala chili e chili di piaceri indimenticabili. Nessuno dimentica il detto "tutto dal maiale, anche la coda". E del resto già diceva il gastronomo Ángel Muro: "Senza carne di maiale non c'è pancetta, e senza pancetta addio cucina". Sfortunatamente, non tutti i maiali sono di razza iberica, né terminano la loro alimentazione con le ghiande. La grazia di questi animali non è solo la razza, ma anche la loro dieta, parte della quale viene svolta nella montanera , periodo che va da ottobre a gennaio o febbraio – quando si macellano i maiali – e durante il quale gli animali rimangono liberi nella dehesa mangiando ghiande, erba, semi, ecc.
Un maiale ha bisogno di due ettari e mezzo di pascolo ben popolato per nutrirsi e perché la sua carne, oltre ad essere sana, sia squisita, perché il grasso si infiltra in modo particolare, a causa dell'esercizio. In Castilla y León, parlare di maiale iberico è parlare di Salamanca e della D.O.P. guijuelo, marchio che copre prosciutti, lombi, salsicce, salsicce e altri insaccati.
Salsiccia artigianale del Bierzo
FRUTTA, VERDURA, FUNGHI, DOLCI, PANE…
Nonostante sia la carne ad aver reso famosa la dispensa castigliana, la varietà dei prodotti è travolgente, molti dei quali tutelati da sigilli di qualità. I legumi sono stati per secoli la base della dieta castigliana, Lenticchie di La Armuña, ceci di Fuentesaúco, fagioli di El Barco de Ávila, fagioli rossi di Ibeas o fagioli di La Granja sono alcune delle varietà più ricercate. Inoltre, mele, castagne e ciliegie da Il Bierzo (con cui si fanno deliziose marmellate), asparagi di Tudela de Duero, pinoli di Pedrajas de San Esteban; porri sahagun; piselli e verdure di Palencia o funghi e tartufi di Soria.
Maialino segoviano
A Tierra de Campos la caccia è un tesoro, ma anche il cereale con cui si fa il tradizionale pane candelotto, la cui storia è mantenuta viva nel Museo del Pane Mayorga. Dispone di un laboratorio, un'aula didattica, un negozio e un'importante collezione di documentari. Il negozio di caramelle È un altro dei bastioni gastronomici conservati in conventi come San Pedro de Cardeña (Burgos), Santa Clara de Belorado (Burgos) o Santa María de Huerta (Soria).
_* Pubblicato nella Condé Nas Traveller Gastronomic Guide 2015, è ora in vendita in formato digitale da Zinio e Apple. _ Puoi anche scaricare l'applicazione per Android e su App Store in modo completamente gratuito e iniziare a tuffarti nella mappa gastronomica spagnola.
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