con un dolce di pera, lievito e bergamotto, il pasticcere valenciano Segni Ausias , dal ristorante Tatau Bistrot di Huesca, ha vinto il V edizione del Premio Rivelazione Pastry Chef Fusione di Madrid il primo giorno del congresso gastronomico.
Il resto dei finalisti del concorso, con Paco Torreblanca come presidente di giuria, sono stati Diego Trillo e Noelia Quintáns della Pasticceria Pandejuevo (Cee, La Coruña); Mariana Rey, del Ristorante-hotel Destino Pachá Ibiza (Ibiza), Ander Rodríguez, del Ristorante Narru (San Sebastiano), Kibsaim “Kibi” Lugo del Ristorante Casa Romantica (Gran Canaria) e Angelica Locantore del Panem Bakery (Madrid).
Il vincitore, Ausiàs Signes, giovane pasticcere di 26 anni Nato nel comune valenciano di Barx (Valencia), ha il Mediterraneo nel suo DNA. Ecco perché la frutta è molto presente in tutti i suoi dolci: perché il vincitore, che ha creato appositamente per il concorso, ha scelto una varietà di pera altamente aromatica (Doyenné du Comice), lievito e bergamotto da Fondazione Agrumi di Todoli, quel paradiso degli agrumi, opera di Vincenzo Todoli , situato nel comune valenciano di Palmera.
“Faccio i dolci perché ho un debole per i dolci sin da quando ero piccola” , confessa a Condé Nast Traveller. La tua caramella preferita? "Un buon millefoglie con pasta sfoglia ben caramellata." Anche se ha un debole per la frutta e in Tatau crea molti dessert intorno a loro. "Il Prodotto Da protagonista è una tendenza che esiste da tempo in cucina, ma che si vede molto meno in pasticceria, dove nessuno cita il produttore”.
Ausiàs Signes, capo pasticcere del Tatau Bistro (Huesca) e Revelation Pastry Chef 2022.
Pertanto, in questa occasione ha scelto una pera Comice di Lleida per il tuo concorso di dolci "C'è molto lavoro dietro un dessert rotondo e sorprendente", riflette. E, nel suo caso, tanto prodotto.
La sua filosofia è chiara: il prodotto da forno, in cui si getta la terreta. “Il mio cuore è nel mediterraneo perché è lì che sono nato e da dove viene la mia memoria gustativa, anche se ora mi sento molto a mio agio Huesca ”. Lì lavora con quello che ottiene il frutteto d'Aragona e la campagna, soprattutto con i cereali, poiché in alcuni dei suoi dolci utilizza malto di grano saraceno o di frumento.
Ausiàs Signes, Madrid Fusión 2022 Revelation Pastry Chef.
Ausiàs Signes iniziò a studiare Ingegneria Agroalimentare, ma presto capì di voler continuare con la tradizione di famiglia e dedicarsi all'attività alberghiera, poiché i suoi genitori avevano un ristorante di riso nella sua città natale, Barx, per quattro decenni. Il pasticcere è stato formato nel Scuola di cucina La Pobla de Farnals e dopo aver lavorato a Madrid, due anni fa è approdato nella pasticceria del ristorante Tatau, che ha 1 stella Michelin e 1 Sol Repsol.
Prima di salutarci, chiediamo al Rivelazione Pastry Chef Madrid Fusion 2022 per i suoi prossimi frutti, quelli che saranno i protagonisti dei suoi dolci: il suo viso si illumina quando ne parla ciliege bolesi e ci parla con desiderio Fragole Maresme. Ti terremo traccia, Ausiàs.