Il maiale iberico, il più sacro del nostro patrimonio gastronomico
È curioso come in tempi di cibo sano, tendenze salutistiche e fan del vegetarianismo, improvvisamente vadano a intrufolarsi nel aperture della città quattro stabilimenti che rendono omaggio al più sacro del nostro ricco patrimonio gastronomico: il maiale iberico.
Un fatto che lo conferma la gastronomia più classica non passerà mai di moda , non importa quanto sia troia, e che la marcia stia andando per noi.
VIANDAS, UN RISTORANTE IL CUI NOME DICE TUTTO
Se non vai in Calle Mayor da molto tempo, forse non sai ancora che è appena arrivato un nuovo ristorante con Sapore 100% iberico.
è circa Alimenti da magazzino _(Sindaco, 36 anni) _, aperto da The Haciendas Company (proprietari del ristorante The WareHouse, a Madrid; e Hacienda Zorita, a Salamanca).
Quello che propone con questa nuova apertura è un concept che unisce, da un lato, la vendita di prodotti iberici, come il prosciutto iberico dehesa, i salumi iberici di Salamanca e i formaggi di pecora autoprodotti, della **Azienda Agricola Biologica di Hacienda Zorita** (c'è l'origine di tutto, una dehesa situata a Salamanca di proprietà del gruppo). E, dall'altro, un ristorante dove si può godere un menu con piatti un po' più elaborati in cui la cucina di prodotto (iberica, ovviamente) è la base.
Il compito titanico di resistere a un controfiletto iberico
In questa sezione, la novità che assume assoluto risalto è un menu di prosciutti (chiamato Jamón Jamón) in cui si possono degustare da diversi tipi di maiali **(Iberico, Mangalica e Duroc) ** a **diversi tipi di stagionatura (naturale, affumicato e paprika)**.
Poiché l'uomo non vive di solo prosciutto, il menu comprende anche altre proposte come le porzioni alla griglia, tra cui polpette di bufalo allevate nella dehesa, coda di toro con yucca o briciole di pastore con uvetta. Oppure i piatti al forno, come l'hornazo di Salamanca e le empanadillas di prosciutto iberico con torta de la Dehesa. Oltre a panini, toast, tapas...
L'idea, in ogni caso, è quella di portare nella capitale i gioielli della gastronomia spagnola con la minor manipolazione possibile. La sofisticatezza non viene eseguita qui, perché ciò che è importante è ciò che è naturale. E accompagnato da Vini della famiglia Marqués de La Concordia , anch'esso di proprietà del gruppo. Cosa si può volere di più?
SEÑORÍO DE MONTANERA, DALLA DEHESA EXTREMEÑA ALLA CONQUISTA DI MADRID
È un negozio ed è una taverna. Dopo aver aperto un primo Señorío Shop a Siviglia, Señorío de Montanera, uno dei più grandi produttori di maiali iberici di pura ghianda in Estremadura, ha fatto un grande affare scommettendo sul **suo primo negozio a Madrid** _( Santa Engracia, 38) _.
Il suo atterraggio non potrebbe essere più autentico, dal momento che risponde allo stile delle gastronomie tradizionali , con le cosce di prosciutto appese al soffitto e le salsicce tagliate a vista dietro il bancone refrigerato.
Qui l'aroma dice già tutto: prodotti iberici di qualità a denominazione di origine protetta , dai pascoli dell'Estremadura, dell'Andalusia e dell'Alentejo portoghese. Lì nascono e allevano tutti i maiali da cui provengono salsicce, fatte a mano e senza additivi.
Il bello è che non solo possiamo averli a tavola accompagnati da una birra o un bicchiere di vino, ma sono disponibili anche per comprali tagliati al momento e portali a casa.
Porzioni, coni o anche panini al prosciutto iberico di ghianda, ma anche lombo marinato elaborato secondo una ricetta tradizionale dell'Estremadura, salsiccia, chorizo, morcón, lonza tradizionale, coppa o maiale ripieno.
Tutto molto classico, ma con quel tocco moderno che lo colloca in uno dei posti dove andare a fare colazione, bere qualche birra e persino cenare nel quartiere di Chamberí.
Dal pascolo dell'Estremadura alla conquista di Madrid
MARCELINO, VINI E ULTRAPORCINE, DOVE LA CARNE È TUTTO MA DEBOLE
Il cuore di Marcelino, vini e ultraporcini _(Caracas, 1) _ è diviso tra la sua passione per la carne di maiale e il suo amore per i migliori vini. Qualcosa che amiamo, perché non può esserci combinazione migliore che godersi l'uno in compagnia dell'altro. Ecco perché non saremmo sorpresi se diventasse presto un luogo di culto, soprattutto per coloro che visualizzano una salsiccia quando vedono un maiale iberico.
Un'immagine un po' cruenta, è vero, ma che ne definisce poche la qualità e la genuinità dei prodotti che possiamo trovare dietro il bancone di Marcelino. Ancora una volta, il concetto di gastronomia-taverna appare in questo locale a Chamberí, con un bar, tavoli e botti da condividere e una cantina in vista in cui ciascuno dei vini del menu viene visualizzato come trofeo.
La cosa divertente qui è dare un'occhiata alle loro proposte per mangiare, suddivise in Toast, porzioni e tavole a peso con un nome di attualità come Indipendente 155 . Degustarli significa un intero viaggio dall'Estremadura all'Andalusia, passando per Salamanca, Castilla y León, le Isole Baleari e la Catalogna attraverso le loro salsicce: chorizo, salame, guanciale, lombo, pancetta, botifarra, figatella, sobrassada, fuet, lombo, prosciutto, somalla, morcón e persino torreznos.
Perché in questo Marcelino non potevano certo mancare, così come non mancano i migliori vini, selezionati dal punto vendita specializzato Pinkleton & Vino (ha uno spazio gastronomico nel Mercado de San Miguel) di tutti denominazioni di origine dalla Spagna e alcune dall'estero.
Passione per la carne di maiale e per il vino
** L'INDUSTRIA DEL SUINO, IL MAIALE COME NON L'ABBIAMO MAI VISTO PRIMA**
Quando abbiamo saputo dell'apertura di la Porcineria _(Lagasca, 103) _ nel quartiere di Salamanca, è proprio questo che ha attirato la nostra attenzione: il luogo. E non tanto per la specializzazione della tua lettera -nel quartiere di Salamanca sanno distinguere un buon iberico da un altro, ecco com'è- ma da l'estetica
Questo posto sembra tutt'altro che un ristorante specializzato in carne di maiale: immagine delicata, dai toni chiari e rosa, con un interior design a metà tra una salumeria cool e una moderna osteria. Il risultato è un bistrot di maiale a due piani, con un open bar a livello della strada e una sala da pranzo al piano terra, con un'immagine unica sia punk che mascalzone.
È ciò che attira di più l'attenzione, anche se tutti gli occhi sono puntati, ovviamente, sulla tua lettera. Una combinazione di ingredienti di prima qualità (quasi tutti i tagli di carne sono di Joselito, uno dei re indiscussi di Iberico), a creare diversi piatti e ricette quelli che siamo abituati a vedere con la carne di maiale fresca.
Da squisiti carciofi fritti con un velo di pancetta iberica e foie gras grattugiato, bonbon di maiale alla thailandese con salsa kimchi o patate ripiene con crumble di chistorra e spuma di parmigiano. E questo è solo l'inizio, perché tra i secondi troviamo da a hamburger di costine di maiale sbriciolate, lucertola iberica marinata con purea di yucca tartufata o pancetta arrosto cinese alle cinque spezie su letto di spinaci e menta con salsa di formaggio di capra e senape al miele.
A prima vista sembra un'insalata, anche se chi vuole qualcosa di più leggero può anche mangiarne una Sezione pausa maiale, senza carne di maiale. Anche se è una sezione aneddotica, perché qui anche i dolci hanno il maiale (almeno nella loro ispirazione), come salame al cioccolato con gelato , un dolce trompe l'oeil per porre un lieto fine al pasto.
A proposito, nel menu de La Porcinería non c'è prosciutto iberico nel menu. Perché ci sono già altri posti nel quartiere per quello.
Lucertola, lucertola... iberica.