Non appena la porta viene aperta, Obanos viene accolto con un soffio di odore di fuoco. Siamo a Casas-Ibáñez, nella regione di La Mancha di La Manchuela . Dalla loro città natale, Javier Sanz e Juan Sahuquillo stanno smuovendo le coscienze, segnando un nuovo percorso e aprendo porte con vista sulla loro valle.
Per farlo, tutto ciò che devono fare è guardarsi intorno e portare ciò che vedono nella loro cucina con una sicurezza di sé innocente e ingegnosa senza legami. "Si ricorre alla vicinanza ma è dintorni, non a chilometro zero" , ci spiegano.
Il suo discorso ruota intorno Pesce Júcar o Cabriel , carni di razze autoctone o bevande con cibi fermentati. Stabiliscono le regole, che sono l'eccezione per qualcosa: anche le nuove generazioni vogliono tornare in quel luogo da cui molti sono partiti per, dicono, ritagliarsi un futuro. Il suo è nello stesso posto del suo passato, dove la sua famiglia ha iniziato tutto.
Camera Oba- a La Manchuela.
Prima era Cañitas Maite e ora tocca a Oba: il suo sogno si è avverato, il suo ristorante gastronomico con quattro tavoli dove dal lunedì al venerdì danno da mangiare a una dozzina di persone per servizio. La differenza è evidente: a Cañitas ci sono giorni che hanno 200 commensali, che sono gli stessi che mangiano a Oba- in un mese. "Ci siamo trascinati dietro un'etichetta che ci pesava molto: Cañitas Maite non è un ristorante gastronomico", ci confessano.
Oba- è la radice e il soggetto dei principi più essenziali dell'essere umano in bonifantino , lingua universale creata nel 1855 dal sacerdote Bonifacio Sotos Ochando proprio nel suo paese.
La sua causa è chiara: recuperare il folklore della sua valle e servirlo sotto forma di menù degustazione che per loro non è tale, ma un compendio di storie, storie e costumi. Lettere di estremamente duro , frammenti di picatrice O il Enciclopedia del cacciatore si mescolano alle sue stesse riflessioni in una tabella di marcia in forma di libretto di 19 capitoli, di cui sveleremo solo alcuni.
Oba- in campo.
SFUMATURE DIMENTICATE
L'accoglienza è calda anche al palato: un brodo, un lichene di bosco (“Mountain Risketos”, lo chiamano) e un croccante fungo fermentato servito nella corteccia di un ceppo di legno . I materiali naturali sono gli altri protagonisti: ceramica, lino, osso. Hanno lavorato con artigiani di tutta Europa, che hanno disegnato per loro stoviglie che trasudano rusticità.
Nella coppa puoi scegliere due percorsi: sfumature dimenticate , vini di cantine selezionate per i loro progetti di recupero delle varietà autoctone, oppure natura , una proposta a base di bevande naturali e fermentate a bassa gradazione che hanno impiegato tre mesi per svilupparsi: vermouth di sambuco, apiotonic, kefir di melograno, kombucha di pino, guarapo di castagne o brown ale di carruba. Abbiamo optato per il secondo e ci siamo lasciati trasportare da Carlos Martín, il suo sommelier.
Fin dall'inizio ci rendiamo conto che Oba- parla faccia a faccia produttori locali come Isacco, di cui parlano più volte. Quella sinergia che hanno creato con esso ci permette di toccare, vedere e gustare i tuberi da una nuova prospettiva sotto forma di una trilogia: tatin di barbabietola, panna fresca e caviale ; Radice di cerfoglio arrosto con tartufo nero e crema di pere macinate affumicate con semi. Javi Redondo, il suo giovanissimo room manager, spiega tutto con una facilità incredibile.
Il pesce di fiume sono un'altra delle tue scommesse. Lo vediamo quando entra in scena il vicino Cabriel, da cui proviene il luccio, le cui uova vengono salate e accompagnate da burro di pecora e miso di asparagi bianchi.
O una specie che è praticamente scomparsa, ma che in precedenza era comune trovare nel Fiume Jucar : il trota fario , che portano da un allevamento ittico di Uña (Cuenca) e che fanno con la carbonella per ricordare il modo in cui i pescatori di fiume cucinavano il loro bottino con le braci del fuoco. Con esso riempiono un gustoso taco di patate con la spirulina.
Tuberi dimenticati.
Nel suo repertorio c'è anche la carne, ma è adatto a commensali annoiati dal suo approccio classico , a volte così noioso per essere volgare e ripetitivo. Loro, con un'anatra alla spina de La Albufera, fanno una mortadella che la circonda di sfumature vegetali, come prugne puma sottaceto, senape, un pesto di pistacchi ed erbe selvatiche che crea dipendenza o sedano rapa fermentato. Nico Sabogal si occupa dei fermenti nella cucina di Oba-, che da mesi lavora a pezzi.
Con un capretto celtiberico, razza autoctona della Mancia in via di estinzione (ne sono rimasti 6.000 esemplari nel mondo), del vicino comune di alpera , creare un pastrami affumicati accompagnato da alcuni germogli del fiume Cabriel.
Trota fario alla carbonella.
Il piatto con cui hanno vinto ha anche il suo posto nel vasto menù il miglior concorso di marinate a Madrid Fusión 2021 in quella tripletta storica: è da Petto di gallo castigliano di Tomelloso con verdure in salamoia , accompagnato da un pezzo di pasta sfoglia con semifreddo delle interiora del gallo.
Il piatto con gli ingredienti più semplici (rape e pane) è un omaggio a due cibi che decenni fa alleviarono tanta fame. E questo rapa invernale glassata nel succo di verdura dalla consistenza umida e friabile , che si rivela essere una specie di tortino di verdure, accompagnata da una crema di lievito naturale tostato, è una delle grandi sorprese.
UN gelato di frumento, lievito e koji è un altro di questi: situato al centro del menu, ci coglie con le papille gustative cambiate, ma appena ci mettiamo in bocca il primo cucchiaio lo capiamo in un boccone. Perché no?
Grano, lievito e koji.
UNA CUCINA CHE GUARDA AVANTI
A questo punto del film è chiaro che a Oba- cercare di sconcertare : un altro capitolo è una specie di pesce fritto. leggere una pinna di storione marinata e pastellata . Javi riconosce la provocazione: “Adoro i gamberi con l'impermeabile e volevo che il nostro ristorante lo facesse il commensale mangiò un pesce fritto con le mani e lo spalmò in una salsa”.
Nel suo caso, una fresca crema di viili (un tipo di yogurt di origine scandinava) a base di latte di capra condita con una sriracha di peperoni verdi padrón affumicati. L'immagine è molto potente a livello concettuale, anche se genera evidenti sospetti.
Pinna di storione, pasta madre e panna fresca.
Così è quella di Pablo Linares, il pasticcere di Oba-, che fa girare la manovella un frigorifero Elma del 1902 che trovarono da un antiquario e che ripararono con l'aiuto di un artigiano del paese. Il risultato è un Gelato di topinambur, pinoli canditi e melassa di tromba nera.
Con colostro di pecora, toffee e pane d'api, fanno il dolce che piacerà di più ai più golosi: caldo, caseario, cremoso... e fotogenico.
Dopo tre ore e mezza di volo, ci rendiamo conto che Oba- potrebbe benissimo essere una di quelle capanne che sono rifugio e casa allo stesso tempo. Javi e Juan si sono formati e hanno lavorato all'estero, ma non hanno tardato a tornare a casa per crearne di propri , con Cañitas Maite come matrice. Questa coppia di amici non vuole essere lasciata solo con l'etichetta di chef rivelazione.
La giovane squadra di Oba-.
UNA GENERAZIONE DI CUOCHI CON LE PROPRIE LEGGI
Alcuni li guardano ancora con riluttanza: la loro giovinezza travolge e genera sospetti confessati tra gastronomi esperti o dilettanti che hanno il doppio o il triplo della loro età, ma suscitano anche ammirazione e speranza in egual misura.
Javi e Juan sono ampiamente capaci, ma una parte del mondo non è ancora pronta per questo generazione di chef che hanno le proprie leggi , che non osano seguire l'itinerario stabilito, che riconoscono i propri errori e smontano ogni critica con argomentazioni tanto solide quanto oneste.
Poco più che ventenni, altri stavano ancora guardando i toporagni, ma avevano un orizzonte molto chiaro da molto tempo. Per ora, oltre alla nascita di Oba-, questa Cañitas Maite del 2022 attraverserà il Mediterraneo per approdare a Ibiza. Il fortunato è l'agriturismo Cupola del cane , il cui spazio gastronomico sarà comandato da sei persone della squadra e due degli chef, Gonzalo Rivera e Borja García. Domani (tra qualche anno) arriverà un altro grande progetto che non nascondono più.
ci sarà anche La Manchuela , perché sono tornati in città per restare... e così che andiamo tutti a trovarli più di una volta all'anno.