Secondo i proprietari della cioccolateria La Pajarita, in via Villanueva 14, nel quartiere di Salamanca, sembra che i dolci e i nostri ricordi siano sempre stati uniti. «Per fare un esempio di come i nostri dolci accompagnano i nostri clienti in un viaggio nel loro passato Sweetest: Abbiamo un responsabile della manutenzione che è stato nel settore delle caramelle per tutta la vita, ma è stato con noi solo per un anno. Sapete cosa ci ha detto quando ha assaggiato le nostre caramelle? "La mia prozia Cristina". È stata la prima cosa che mi è venuta in mente, il gusto lo ha portato a connettersi con i loro ricordi perché lavoriamo con gli stessi sapori con cui abbiamo sempre lavorato".
Una delle vetrine.
Il papillon e il suo caramelle rosa e viola , così come i loro papillon al cioccolato o marshmallow e glassa marrone, lo sono storia viva di Madrid . Uno che è ora alla sua sesta generazione - con Rocío Aznárez e suo marito Carlos Lemus che attualmente continuano l'attività - e i cui affascinanti locali rimangono intatti nel quartiere Salamanca di Madrid, proprio accanto alla Biblioteca Nazionale.
“Mio padre era a capo dell'azienda contemporaneamente ai miei nonni ma ha deciso, dopo 20 anni, di lavorare come dipendente. Mio nonno all'età di 89 anni (4 anni fa) decise di allontanarsi da La Pajarita per stare con mia nonna ma Carlos ed io abbiamo preso il comando quando ha deciso di ritirarsi ”, spiega Aznárez sorridendo. “ Abbiamo preso il sopravvento perché questo non può morire , è un distintivo di Madrid”. Un anno dopo il ritiro dall'attività, suo nonno morì. «Quindi puoi vedere cosa significava per lui. Era la sua vita".
Papillon al cioccolato.
Suo nonno ha lasciato un'attività fiorente ma non ha avuto altra scelta che allinearsi alla tecnologia per andare avanti. “ Abbiamo dovuto ricominciare da capo. Gli affari sono sempre stati meravigliosi, ma mio nonno, a 89 anni, Avevo tutto su carta . Nemmeno un computer, la sua testa era tutta lì”, ricorda malinconicamente Aznárez. "Dovevamo digitalizzare le scatole che sono state fatte alla vecchia maniera , assumi un illustratore per vettorializzare il logo e stamparlo. quello che abbiamo fatto è stato spostare un'impresa dagli anni '50 alla modernità e che senza dubbio è stata una fatica”, spiega de un'attività iniziata con il signor Vicente Hijós Palacio al numero 6 di Puerta del Sol 170 anni fa dopo una visita all'Esposizione Universale di Londra – dove venne presentato lo zucchero candito cristallizzato – e con un nome dato da Unamuno durante l'epoca in cui divenne di moda nominare i negozi.
“Allora il laboratorio era nelle grotte. Tutto è stato poi spostato alla San Francisco Race. Poi arriviamo in via Villanueva, dove ci troviamo ora, ma il laboratorio è a Villaverde da sette anni”, racconta Rocío a Condé Nast Traveller.
Due generazioni di La Pajarita: Rocío Aznaréz e suo padre.
Sono passati tanti anni ma poco è cambiato da quando hanno realizzato le loro prime caramelle in modo artigianale e con grande entusiasmo. “ Da allora abbiamo ampliato la produzione ma tutto rimane tradizionale. L'unica differenza è che invece di far bollire gli impasti con la carbonella, come si faceva prima, adesso lo facciamo tutto elettricamente ", descrive Aznárez. "Quello e che le manovelle delle macchine prima erano manuali, per muscoli, e che ora sono meccaniche... le stesse macchine, ma meccaniche", aggiunge Lemus.
Intanto, le ricette rimangono le originali. “Le nostre essenze sono uniche, in quanto non sminuiremo mai. sono naturali, le solite... e questo significa che lo sono molto costoso ed esclusivo . Abbiamo anche le nostre ricette”, raccontano onestamente.
Marrone glassato.
Il insegnante di caramelle e cioccolatiere che realizza il prodotto con loro da quasi un decennio, sono studenti dei maestri che hanno dedicato una vita a La Pajarita, quindi tutto resta a casa. "Beh, sì, te lo dico io l'unica cosa che sarà cambiata sono le dimensioni . All'inizio del 20° secolo, ad esempio, i cioccolatini erano come una pallina da tennis. Non più, alla gente piacciono i più piccoli, per provare tanto e poco”.
E quali sono le creazioni preferite della nuova generazione? "Il viola in caramello e il papillon di cioccolato al latte. E il cioccolatini , pochi a Madrid sono come i nostri, con uno strato sottilissimo e una ganache super speciale”, dice Aznárez. “ La viola e la rosa sono i fiori tipici di Madrid e nel dar loro forma sembra che quello che alla gente piacque di più fossero i primi. Era qualcosa di molto Madrid in quel momento".
Gli stampi che danno vita alle violette più famose di Madrid.
“I miei sono i tartufi… beh no, il brown glacé, fatto come si faceva quasi due secoli fa, castagne confit". Infatti guardate (dice indicando una piccola cassaforte in cima alla stanza in cui ci troviamo, appena sopra il negozio): c'è la ricetta", aggiunge Lemus. "Mio nonno non l'ha lasciata andare fino a quando la sua mano non lo ha fallito, finché non ha potuto proteggerla fisicamente, non ha lasciato che nessuno vedesse la ricetta", dice Aznárez.
Preparazione della vetrina.
La Pajarita è attualmente il fornitore ufficiale delle Cortes Generali e addolcisce le sessioni di altre istituzioni, come il Consiglio di Stato, la Magistratura, l'Assemblea di Madrid e numerose accademie reali e associazioni professionali. Anche il Mandarin Oriental Ritz Hotel, che offre ai suoi ospiti una selezione di prodotti La Pajarita.
"Ma la cosa migliore della nostra attività è la clientela , che è sempre stato molto fedele”. Tanto che ancora ascoltano storie di nipoti che ricordano con nostalgia le visite che facevano con i nonni. O di chi non può tornare da un viaggio nella propria città senza la sua scatola di dolci. "Prima era il tipico souvenir di Madrid", ci dicono. E sinceramente speriamo che lo facciano di nuovo. Perché, se qualcosa riesce in questo business, è regalaci un biglietto di andata e ritorno per i nostri ricordi d'infanzia e sapori che stanno scomparendo dalla mappa. Sapori che senza dubbio meritano di essere ricordati e assaporati con il sorriso. Viva La Pajarita!