La Cremita: il panettiere è a Chiclana
Crostini di pane con formaggio di capra Payoya, croissant al burro con zurrapa, tonno Gadira con pomodoro o frittata di gamberi rimproverando. Hai iniziato a sbavare compulsivamente solo leggendo queste prime due righe? Ah! Bene, preparati, perché quello che sta arrivando, ti piacerà.
Perché questa fantasia assoluta dei sapori più autentici di Cadice non è frutto del nostro ingegno: è tutto raccolto dell'immensa creatività culinaria di Dani Ramos, un giovane di Chiclana de la Frontera sbarcato anni fa nell'universo dei lieviti e delle fermentazioni pronto a rivoluzionare il mondo del pane. E, inutile dirlo, ci è riuscito.
Tanto che gli chef più rinomati della provincia non hanno esitato un secondo a iniziare a intrattenere i propri ospiti con le più grandi prelibatezze che uscivano dai forni Chiclana. Da Alevante di Ángel León a Lú Cocina e Alma di Juanlu Fernández, passando per Mantova di Israel Ramos —tutte stelle Michelin di Cadice—, hanno mostrato fedeltà al loro buon lavoro.
Inoltre, naturalmente, grandi classici come El Campero a Barbate, El Faro de Cádiz o Los Marinos José, a Fuengirola: oggi sono più di 20 i ristoranti che servono quotidianamente il pane La Cremita.
Dani e Maria Angeles
Il segreto del successo, chiave in ogni aspetto della vita, è semplice ma non semplice da soddisfare: scommettere sulla migliore materia prima, provare passione per il lavoro ed essere molto costanti in esso.
“Cerchiamo che tutto sia un prodotto di qui, della nostra terra, perché diamo importanza a ciò che è nostro. Ad esempio, per fare il pane al formaggio abbiamo iniziato a cercare il formaggio di capra Payoya de la Sierra e l'abbiamo trovato domenica, da Puerto Serrano, che è un piccolissimo produttore che fa un formaggio spettacolare”.
Quello che ci parla lo è Mari Ángeles, la moglie di Dani e l'altro 50% di questo progetto pieno di anima che ha visto come il pane ha cambiato non solo la propria vita, ma anche quella del prossimo, che ha imparato a valorizzare ciò che offre.
Forni a legna funzionanti al 100%, cassette con semi, lievito madre in fermentazione... qui, non si ferma!
“Prima le persone erano molto riluttanti. Mi chiedeva sempre: "E non hai il pane normale?" Ma era perché non avevano cultura su questo argomento. Con il lavoro quotidiano abbiamo reso la giornata diversa: durante la settimana abbiamo tanti clienti che vengono a comprare da noi e nei fine settimana è già una follia. È chiaro che per questo tipo di pane c'è un tipo di cliente”, commenta lo stesso Dani mentre, in un angolo della sua bottega, si sforza di tritare, uno per uno, diversi chili di cotiche di Chiclana per la sua ricetta protagonista: il pane scoppiettante di maiale - oh, mio dio.
Sapori di una terra unica che si mescolano a quell'altro ingrediente che curano in ogni dettaglio: le farine che usano —600 chili al giorno, non è niente — non contengono miglioratori, né additivi, né sono raffinate.
Il panettiere è a Chiclana
Si opta per fermentazioni molto lente, per la pasta madre coltivata —di cui Dani afferma di avere persino "un backup"—. Come mai? Lo hanno chiaro: perché solo offrendo qualità, le persone rispondono come hanno risposto fino ad ora, adorando il loro pane come se fossero autentici dei.
L'inizio di questa avvincente avventura risale, però, a circa nove anni fa. A quel tempo La Cremita era un'azienda di dolci e la coppia gestiva sei pasticcerie distribuite in diversi comuni di Cadice.
Avevano fatto in modo che la qualità prevalesse su tutte le cose nei loro dolci: burri della Normandia, coperture pure e un'infinità di prodotti scelti con cura li ha portati a diventare grandi pasticceri.
Poi un giorno arrivò l'illuminazione sotto forma di sfida. “È stato dopo aver parlato con Juanlu Fernández, quando stava ancora lavorando come secondo di Ángel León ad Aponiente. Ha chiesto a Dani perché non ha iniziato a fare anche il pane, ma Dani ha detto che non voleva essere coinvolto in quella guerra. Poi gli ha parlato della pasta madre coltivata e Dani è tornato a casa pensandoci, ha iniziato a cercare in internet, ha fatto dei corsi a Barcellona... e non si poteva più tornare indietro”. , ricorda Mari Angeles.
"Gli è sempre piaciuto innovare, si stanca del solito e del mal fatto, non lo fa", conclude. Perché lavorare sodo è sempre stato nel DNA di entrambi, ed è forse proprio questo l'ingrediente fondamentale del suo trionfo.
Non appena si sono messi al lavoro e si sono lanciati nel mondo del pane, hanno capito che, per fare le cose per bene, avevano bisogno di più spazio. Decisero di ampliare la loro officina e acquisire un magazzino adiacente.
L'attività si è evoluta così tanto da allora che ora sono immersi in nuovi lavori per espandere l'ufficio del pane. Anche se sì, c'è qualcosa che non è cambiato: Non appena varchi le sue porte, l'aroma dei suoi prodotti prende il sopravvento su tutto.
Oggi ci sono più di 20 ristoranti che servono quotidianamente il pane La Cremita
Alla porta, i vicini che aspettano il proprio turno per ottenere il bottino della giornata sono quasi perenni: se si confondono troppo, i prodotti più acclamati sono esauriti.
Più all'interno, scorre l'attività: forni a legna funzionanti al 100%, operai che trasportano vassoi con le più grandi prelibatezze da una parte all'altra, piatti di pan di spagna, scatole con semi, lievito madre in fermentazione e timer che avvertono che, qui, non si ferma.
Nemmeno per fare interviste, perché il tempo è denaro! Quindi, mentre Dani si occupa di altro, continuiamo a chiederle: Da dove prendi le idee per proposte tanto rischiose quanto appetitose? Ci rivela che, a volte, si tratta uno sforzo congiunto con gli chef dei ristoranti stessi, che lo sfidano a creare.
Così è nato, ad esempio, all'inizio della sua storia, il rimprovero delle tortillas di gamberi che divennero popolari grazie ad Aponiente. "Siamo come il sarto che crea su misura per gli chef", dice.
“Quando un ristorante ci chiede qualcosa e noi lo facciamo per lui, manteniamo l'esclusività. Una volta che smettono di usarlo, possiamo venderlo ad altri ristoranti. Certo, qui in ufficio cerchiamo sempre di avere questi prodotti perché le persone vengono a cercarli”.
molto più del pane
Quello che nessuno immagina è l'immenso lavoro di ricerca e di errore di prova che si svolge dietro ciascuna delle sue proposte. Ore e ore dedicate al perfezionamento della ricetta fino al raggiungimento delle proporzioni ideali; fino a raggiungere un'elaborazione imbattibile.
“Dani inizia la giornata tutti i giorni alle 3 del mattino e si dedica anima e corpo a fare infinite prove; quando lo tira fuori è un successo, ma nessuno sa che lotta c'è. Ora ha tirato fuori l'uovo fritto rimproverando , ad esempio, ordinato da un ristorante: Abbiamo provato a fare le uova fritte, poi le abbiamo schiacciate, le abbiamo disidratate, poi si è scoperto che il primo modo ci piaceva di più…. E così via finché non premo il tasto” confessa Mari Angeles.
Il miglior pane artigianale di Cadice!
Quello che è chiaro è che si tratta di pane, e il volto di Dani si illumina: "È una materia viva, una forma di coltivazione, le masse risentono molto della temperatura, dell'umidità... e questo significa che non si smette mai di imparare. È quello che mi appassiona: non è monotono, c'è qualcosa di nuovo ogni giorno”.
Come i grissini kikos oi grissini chimichurri, alcune delle sue ultime invenzioni. Quello senza dimenticare le brioches di lattuga di mare, i suoi squisiti hamburger pomodoro e basilico o i carri che hanno rivoluzionato i chiclanesi: Ogni giorno ne preparano uno diverso, sia con il tonno con le cipolle che con i gamberi all'aglio, ma riescono sempre a sorprendere il personale.
A questo punto non ci sono dubbi: l'originalità è il punto di forza de La Cremita. Quella che ti permette di competere con il grande mercato e le grandi industrie dove la quantità è sempre stata al di sopra della qualità.
E se qualcuno ha dei dubbi sul fatto che questa sia un'arte culinaria dal sapore di Cadice, scenda a sud per dare un boccone alle sue creazioni. Scoprirai quindi che sapore ha il vero pane.