Monica Gregorio
Anna, Nuria e Monica Hanno storie molto diverse, ma tutti e tre sono uniti dal loro attuale lavoro: sono fornai . Loro, insieme ad altri colleghi del settore, partecipano quest'anno a SICOP for women, conferenza organizzata dalla piattaforma Pan de Calidad e dalla rivista Pan Baker , che richiede leadership ed equilibrio.
ANNA BELLSOLÀ SABORIDO, DA BALUARD (Barcellona)
Non ha mai pensato di dedicarsi ad esso, ma la passione finisce per essere contagiosa , ci dice. Anna è la quarta generazione di fornai: lo erano il bisnonno, il nonno e il padre. “Avevano tutti delle donne al loro fianco, ma prima che l'uomo fosse nella bottega e la donna a spedire il pane . Erano tandem, ma hanno parlato solo del fornaio ”. Ora parlano di lei, la prima donna visibile della saga... e la creatrice di Baluard, che ha cinque panetterie con un proprio laboratorio e tre punti vendita a Barcellona.
Anna Bellsola
“È difficile essere una donna in questo mondo. Non perché non ti prestino attenzione, perché se sei un professionista non importa, ma per il tema della riconciliazione familiare”. Anna ha due figli, di 14 e 10 anni. “ Quando sei madre è più complicato . Ecco perché sono andato al mio ritmo, perché sono la cosa più importante della mia vita. Quando ho aperto il primo negozio, mio figlio aveva un anno".
Era il 2007 e Anna, poco più che trentenne, dopo aver studiato Ingegneria della Comunicazione d'Impresa e del Disegno Industriale e Sviluppo Prodotto , realizza quello ha voluto dedicarsi alla farina e continuare con la tradizione di famiglia . “I miei genitori lavoravano molto ed erano molto irrequieti: avevano negozi a Girona e sulla Costa Brava e persino una fabbrica. Negli anni '80 sono diventati artigiani industriali, pionieri del pane surgelato par-cotto , ma poi hanno deciso di vendere la loro attività”. Ed è allora che Anna ha iniziato il suo progetto, da zero, in un locale di Barcellona.
“In un'epoca in cui il pane era molto screditato, volevo fare un pane di qualità. Ho viaggiato molto: Francia, Italia, Germania... Il mio riferimento era Poilâne, a Parigi, che produceva pagnotte da 2 chili e 200 grammi”.
Comprò la farina dalla Francia, costruì un forno a legna... E nel 2014 arriva il suo secondo progetto, un panificio pionieristico nella parte bassa del Praktik Bakery Hotel . 14 anni dopo, “dopo un viaggio lungo e difficile”, sono già 103 le persone che lavorano in Baluard. “Sono orgoglioso della mia squadra, perché crearla costa molto. All'inizio nessuno viene dalla tua parte, non puoi convincerli a seguirti”.
Murata
Ci dice che la chiave è il prodotto, insieme all'attenzione che i clienti ricevono. "Non importa quanto sia buono un prodotto, se non c'è una faccia amichevole dietro, non funziona." Continua a elaborare lo stesso di quando ha iniziato, 14 anni fa: “ pane di farro, pani di grano novello che gli operai della farina ti stanno presentando o a pane di campagna con la pasta madre, che te la mangi anche da sola”. Ma anche altri più sofisticati, come la ciabatta all'olio d'oliva, di segale e noci o pane integrale biologico . "Il pane barceloneta , ad esempio, è molto semplice ma lungo e molto gustoso. Un'altra icona è il pane alla frutta secca (mandorle, nocciole, datteri e albicocche), che produciamo in 2 kg. È un pezzo molto bello". Fanno anche pasticcini e torte, che cambiano a seconda del periodo dell'anno.
E tutto questo che Anna ha costruito, tra ricordi di un'infanzia in panificio, iniziata con i bisnonni, nel centro di Girona, dove hanno aperto” Vecchia Casa Bellsolà ”, che esiste ancora: ora è gestito dalla cognata.
Anna Bellsola
NURIA ESCARPA, DA 3LETRASPAN (MADRID)
quando chiacchieriamo con Nuria ci dice che sta preparando dei muffin al farro . Sempre con le mani piene di farina e in un processo di creazione costante, da quando il mondo della pasticceria ha bussato alla sua porta, nonostante la sua famiglia non fosse della corporazione: suo padre è un medico e sua madre un'infermiera. Ma lei, all'età di 20 anni, nel 2002, e dopo essersi formata presso la Associazione Madrid Panetteria , ha iniziato a lavorare su uno. “È arrivato alle 2 del mattino. È stato molto difficile, ma ho imparato molto ”. Poi ha studiato Psicologia e, per più di 10 anni, ha condotto progetti imprenditoriali in Venezuela, Ecuador o Colombia, in cui il pane era sempre presente. “ Credo fermamente che il pane muova il mondo e l'ho sempre pensato come un prodotto presente in molte culture e che mi ha permesso di avere linguaggi comuni”.
Tornata in Spagna, ha continuato a lavorare su progetti di cooperazione allo sviluppo, ma anche legati al pane, insegnando corsi per anziani o famiglie. Nel 2015 ha scoperto il impastare la panetteria , che aveva appena aperto nella sua città, Majadahonda. Ha parlato con Silene da Rocha... e stavano solo cercando una persona. Lui è stato lì fino al 2020. In quegli anni si è passati dall'essere 3 ad essere 23 persone in squadra. “ E ho finito per essere socio della panetteria, con un progetto molto bello, ma, per motivi aziendali, devo andarmene”.
Ancora una volta, la vita mette il pane sulla sua strada. “Adoro il tema della collaborazione e il lavoro di squadra. E, nel bel mezzo di una pandemia, ho scoperto che alcuni panettieri artigiani trasferirono la loro attività a Valdezarza , con il quale erano stati 6 anni. A quel tempo non ero molto motivato, ma a giugno abbiamo raccolto la sfida di continuare l'eredità". Molti prodotti sono continuati, ma ne hanno anche aggiunti di nuovi. Lì puoi trovare il pane bianco grano con lino, farro o uvetta e noci , ma anche pane cumino, pomodoro, chimichurri o paprika , che fanno nei fine settimana. Vendono anche tramite gruppi di consumatori, come La Colmena Dice Sí, o tramite il loro sito web.
Nuria fugge da 3LETRASPAN
3letterePAN È una panetteria di quartiere, in cui lavorano 5 persone: Adriana e lei è quella che ha preso le redini, ma lei ci parla con la bocca grande di Elena, il volto visibile e che già faceva parte del progetto, di Alejandro, di Sawsan, Elisabetta ed Elsa. È una squadra tremendamente femminile. “ Se mettiamo le ali, nessuno può erigere barriere”.
Anche se ammette che quando stava iniziando e voleva lavorare in una panetteria, molti le hanno detto di no perché era una donna. "Non mi hanno nemmeno dato l'opportunità, per orari o forza fisica". Ma da allora, dice, ha avuto solo collaborazioni. “ È una zona molto vicina. E le donne ci sono sempre state . Adesso dobbiamo rivendicare il nostro spazio , perché ci sono molte donne di talento che sono referenti , Che cosa fornai di piccola città , che hanno seguito l'eredità della loro famiglia, che fanno il pane e poi escono a distribuirlo”.
e riconosce il lavoro di Pan Baker che, con i suoi incontri di donne fornaie, sta dando visibilità al mestiere in chiave femminile. “Siamo capaci e possiamo. Dobbiamo liberarci di quell'auto-richiesta che caratterizza noi donne e lasciarci fallire, oltre ad essere negli spazi decisionali”.
Nuria fugge da 3LETRASPAN
MÓNICA GREGORI, DA L'OBRADOR DELS 15 (Barcellona)
Dopo aver studiato Matematica, un Master in Operations Management e Nuove Tecnologie e una Laurea in Ricerche di mercato, e lavorato su progetti internazionali ( Cina, Inghilterra, Francia o Egitto ), a 37 anni diede un cambio di rotta, a recuperare l'arte di fare il pane che accompagna da cinque generazioni la sua famiglia , nonostante avesse giurato e spergiuro che non sarebbe mai stata una fornaia.
“Tutto è iniziato con il mio trisnonno, che viveva in un piccolo paese vicino a Aragona e lavorava per la produzione di carbone. È venuto qui senza niente e ha imparato il mestiere in un'officina. Due generazioni dopo, era davvero mia nonna la fornaia, ma il nome era di mio nonno, Giovanna Gregorio . Mia nonna non si è presentata e non si è indignata perché in quel momento era normale, anche se ai suoi tempi era riconosciuta come la migliore fornaia di Barcellona. Ma non si vedeva bene che una donna prendeva un sacco da 25 chili”. Lei, ci dice, non si è mai sentita male per essere una donna, ma si si nota che in alcuni enti pubblici c'è ancora una predominanza del maschile. “Difficilmente ti ascoltano. Sono nel passato”.
Monica, come ogni figlio di un fornaio, ha aiutato negli affari dei suoi genitori fino all'età di 16 anni: in negozio, in panetteria o consegnando. “Mi pagavano solo gli studi, ma dovevo guadagnarmi i miei capricci lavorando” . Negli anni '90, i suoi genitori hanno semiindustrializzato tutto, come la maggior parte dei fornai catalani, perché volevano avere baguette calde al mattino e alla sera , che era ciò che era richiesto in quel momento. “Hanno investito molti soldi, ma anche così non potevano competere con le grandi industrie. Gli artigiani hanno cercato di fare qualcosa che non avrebbero dovuto".
Monica Gregorio
Nel 2012, Monica ha visto che non stava andando bene e voleva rompere con tutto. “I miei genitori, mio marito David ed io, con l'aiuto di altre due persone, abbiamo ricominciato a creare il progetto, L'Obrador dels 15, con tutti i suoi processi, per recuperare la nostra essenza e le nostre origini, le formule dei miei nonni, i mestieri e le mani . È stato dirompente, perché volevamo combinare l'innovazione tecnologica con l'eredità familiare . Abbiamo regalato le macchine e siamo partiti da zero in una nuova posizione. Abbiamo dovuto ricevere molta formazione per recuperare la tradizione ma anche per fornire valore aggiunto ai nostri clienti”. Ora ci sono quasi 40 persone tra le due panetterie che hanno.
“La mia idea era quella di rimanere nell'azienda di famiglia per un anno, ma mi sono appassionato. E ora sono felice e molto motivato, perché la statica non fa affatto per me. Qui ogni giorno creiamo cose nuove. Nel pane è molto accessibile innovare e il ritorno è molto veloce ”. Hanno iniziato con quella che suo padre vedeva come la strada da percorrere: l'impasto galiziano, con farina di pietra, un po' di segale, impasto a idratazione medio-alta, più alveolare, mollica più umida, crosta più spessa e croccante. “Da lì, mio marito ha iniziato a usarlo farina di farro, kamut, macinata a pietra, 100% integrale … E 3 anni fa abbiamo iniziato con i lieviti madre di frumento più completi dal punto di vista nutrizionale”.
Il prossimo? “Vogliamo provare a coniugare la natura con il pane: introdurre alghe, propoli, creare pani ad alto contenuto proteico o fare del pane un alimento prebiotico. Ora molti clienti hanno una mente aperta , anche se è costato molto perché qui mancava la cultura del pane. Eravamo molto dipendenti dal pane surgelato perché ce lo hanno messo nelle vene dagli anni '90 ”. Per fortuna le cose cambiano. Come quel giorno, quando hanno iniziato a testare il grano saraceno perché un cliente glielo aveva chiesto. “L'amore con l'amore si paga. In questo settore molto vocazionale, noi artigiani non guardiamo tanto al ritorno economico,** è più una questione di cuore**. E una matematica te lo dice…”.