Panettieri che non sono nati, ma sono stati fatti
Ci sono mestieri che passano, come se fossero oggetti di valore, di generazione in generazione. È qualcosa che succede ancora ai farmacisti, agli avvocati... o ai fornai. Sono professioni che sono state tradizionalmente ereditate, ma i panarra sempre più irrequieti e curiosi hanno trasformato il loro hobby nella loro occupazione. Abbiamo parlato con Miguel Ángel Castro, Ramón Maciá, Begoña San Pedro e Darío Marcos di sogni con odore di pane , ma anche di decisioni vitali e viaggi che hanno cambiato tutto.
MIGUEL ANGEL DE MAREA PANE (MADRID)
Questo madrileno iniziò a fare il pane poco più che ventenne, quando abitava a Calafell (Tarragona). “ Lavoravo come cameriere e cucino in un albergo e, nel tempo libero, facevo il pane in casa per esperimento , con macchina per il pane di seconda mano. Nel 2011 ho sentito parlare per la prima volta della pasta madre. Ho iniziato a ricercare farine biologiche, acquistare libri e fare pratica. In quel momento ho pensato: perché no?
Ed è stato lanciato. “Quando oggi ho conosciuto mia moglie, siamo andati a vivere in California per qualche anno, perché sono i precursori dell'insieme cultura intorno al lievito naturale . È stata un'esperienza molto arricchente perché ho potuto visitare tutti i panifici e incontrare tutti i fornai”. Nasce così Marea Bread, a marzo 2017, nel forno della sua casa di San Diego . “Lì tutto è possibile: con un po' di entusiasmo e quattro dollari puoi creare un'azienda e crescere da zero. Sfortunatamente, in Spagna il l'imprenditorialità è troppo legata alla possibilità di fallimento o di difficoltà burocratiche ed è per questo che tante volte lasciamo i nostri sogni in panchina”.
A quel tempo, esitavano se rimanere lì o tornare nel nostro paese. Ma Mar, la loro figlia, è nata e hanno deciso di tornare a casa. Ha iniziato a cercare un posto nel suo quartiere, Sanchinarro , ed ecco che ha proseguito, a marzo 2020, il suo sogno, in cui ci sono già quattro persone che lavorano.
I suoi ingredienti magici sono anche quattro: farina biologica, acqua, sale e tanto tempo, ma i suoi pani si ispirano a quelli della West Coast americana. "Lì hanno molta idratazione, sono difficili da lavorare e questo si riflette nel nostro, che ha un crosta croccante e dorata, una mollica molto umida a nido d'ape , il che significa che hanno una conservazione molto lunga e che evolvono nel sapore e nella consistenza”.
Ogni giorno fanno uno o due pani originali, oltre ai quattro di base: tra questi c'è il loro preferito, quello rustico, che ha il 20% di farina integrale e il resto è macinato a pietra. "È quello con cui ho iniziato, quello a cui ho dedicato più ore e il più complicato, perché ha l'85% di idratazione". Ammette anche che gli piace molto il Pane della Fattoria, a base di Grano Xeixa e Florencia Aurora , che sono due varietà di grano che hanno smesso di essere coltivate in Spagna per problemi di produttività e che ora si stanno riprendendo. "Lavoriamo anche con frumenti ancestrali, come Escaña o Tritico Monoccum . Sono farine adatte per intollerante al glutine , più ricco di minerali, aminoacidi e proteine”.
E puntualmente strizzano l'occhio alla Catalogna, come la coca de forner o la pane ai semi con farina di carrube , che è un omaggio a Calafell, perché è un albero molto presente nel Mediterraneo. E, naturalmente, anche fanno il panettone o il Roscón de Reyes : “A Madrid c'è un livello alto. Le persone chiedono sempre più prodotti artigianali e ben fatti”.
Miguel Angel, da Marea Pane
Miguel Ángel, che ha sempre avuto lavori con il pubblico (da venditore di videogiochi a consulente aziendale, passando per un insegnante), ora è entusiasta quando parla del suo proprio panificio artigianale, all'insegna della tradizione, della cultura e della natura: oltre a recuperare il grano dimenticato o i dolci tipici che si stanno perdendo, ne hanno creati alcuni borse in cotone biologico , il cui profitto va interamente a SEO Birdlife. "Stiamo anche lavorando con un artigiano di vimini di Tarragona per creare dei cestini, detti banetones, in cui facciamo fermentare il pane". Un consiglio: tienine traccia, perché la marea li porterà fin dove vogliono.
RAMÓN, DA MIGLIOR PAN (ALICANTE)
Economista di formazione, Ramon Macia Lopez Ha lavorato in banca per quasi 20 anni… ma ora fa il fornaio. La sua curiosità per il pane nasce nel 2008, in un viaggio rivelatore: la sua luna di miele a Parigi. “ Fino ad allora non mangiavo il pane, perché non sapeva di niente. Ma l'ho provato lì e... quello era un altro mondo”.
Da quel momento in poi “quando uscivo dal lavoro facevo il pane in casa come un matto, ma non andava. Nel 2012 ho seguito il corso che mi ha aperto gli occhi: voleva fare il fornaio, anche se non sapeva ancora fare il pane ”. La sua ispirazione, ci racconta, è stata apprendere che c'erano casi di laureati che avevano lasciato il lavoro per dedicarsi alla preparazione del buon pane. "Ero appassionato dell'idea, quindi quando la mia banca è stata acquistata da un'altra e sono emerse le condizioni ERE, Ho chiesto le dimissioni volontarie”.
"Volevo fare il fornaio, anche se non sapevo ancora fare il pane"
Due anni e tanti pani dopo, a gennaio 2014, ha trovato un negozio ea maggio ha aperto Pane migliore , il tuo forno per il pane ad Alicante. La sua filosofia è chiara: “ Produciamo i nostri pani, e anche la pasticceria, con farine e ingredienti biologici, senza additivi . I pani sono fatti con lievito madre coltivato (che è a coltivazione di lieviti selvatici e batteri lattici ) Y le fermentazioni sono lunghe, più di 24 ore, senza alcun segreto: solo tempo . Formiamo i pani a mano, uno ad uno, che conferisce loro una consistenza speciale e una mollica alveolata. Li cuociamo in forno a pietra, ottenendo un pane dalla crosta croccante che acquista in sapore e profumo. Tutto questo ci porta ad ottenere un vero pane, che ha il sapore e l'odore dei cereali da cui proviene. Sono pani sani, ideali per quelle persone che scappano dal pane mal fatto e che stanno male”. E per questo la Strada del Buon Pane spagnola, anno dopo anno, li inserisce nella sua lista degli 80 migliori fornai della Spagna.
Nel luglio 2019 quello spazio li ha diventati troppo grandi e hanno aperto un nuovo negozio, sulla spiaggia di San Juan. Da allora, hanno mantenuto il forno originale come ufficio del pane e il loro laboratorio si trova nella nuova sede, che ora è anche una caffetteria . “Ho voluto approfittare e offrire ai nostri clienti la possibilità di avere uno specialty e un caffè biologico (che è anche di Alicante D-Origin), fare colazione o fare uno spuntino muffin, tonas tipico di questa zona, Palle di Roscón de Reyes o ensaimadas nello stesso posto dove comprano il pane”.
Devono scegliere: fanno 30 varietà diverse . I best seller sono quello con semi e il multicereali di farro, ma stanno introducendo novità, come quello con le olive kalamata. Sorprendenti anche quello con curcuma con noci, quello con khorasan e segale con mirtilli o quello con zucca arrosto.
Per questo, anche se hanno iniziato con 3 persone più Ramón, ora sono 7. “Stiamo litigando. Voglio raggiungere più persone, coprire più aree di mercato e fare più cose. Sono aperto ad altre possibilità di business”. In futuro si vede anche organizzare catering, ma per ora il suo obiettivo nel 2021 è quello di ottenere più punti vendita: "vendiamo già in tutta la Spagna tramite Planeta Huerto, per esempio, ma Voglio avere il mio sito web in futuro e poter vendere online”.
BEGOÑA DI MADREAMIGA DI LA MIGUIÑA (MADRID)
L'ispirazione panaria di Begoña è venuta dalla sua famiglia... ma dalla politica. Non sono più, ma quegli anni lavorando nella panetteria dei genitori di colui che all'epoca era suo compagno , gli servirono per rendersi conto che questa era la sua cosa. “Ho smesso di studiare al liceo perché non mi piaceva. Ho lavorato per un po' di tempo Dunkin' Ciambelle e poi spedire alla panetteria dei miei suoceri. Era il 2002. All'improvviso, rimasero senza un fornaio , e sebbene all'epoca fosse un lavoro molto maschile, per le esigenze fisiche, Ho deciso di provare... e ho iniziato a piacermi”.
Il nuovo posto di Begoña: Madreamiga
Non aveva mai pensato di fare la fornaia, confessa. Ma, come sempre accade, è arrivato il giorno in cui tutto è cambiato: “ Mi è sfuggito un po' di mano l'acqua nel mixer ed è uscito un pane molto buono . Ho iniziato a seguire dei corsi presso la scuola di panificazione e ho conosciuto la pasta madre o le lunghe fermentazioni. Nel 2011 sono rimasto in officina”.
E nel 2014 ha aperto il suo progetto, La Miguina : “allora il pane a lievitazione naturale non era ancora fatto con farina grezza, non trattata chimicamente e con lunghe fermentazioni ”. Proprio in quegli anni ci fu la rivoluzione della panificazione a Madrid.
E quello che una volta era un nuovo concetto è stato reinventato di nuovo: “Ho conosciuto Hugo de Grosso Napoletano perché è venuto a prendere un caffè a La Miguiña. Abbiamo iniziato a parlare di messe... e abbiamo finito per voler aprire una panetteria insieme. Abbiamo deciso di collaborare e alla fine del 2020 abbiamo creato Motherfriend di La Miguiña , aggiungendo anche il posto che avevamo accanto. Ora offriamo la stessa qualità del prodotto ma con un concetto più moderno: trattiamo ogni pezzo come se fosse un gioiello. Molte persone vengono a scattare foto, perché abbiamo una finestra enorme”.
Begoña di Motherfriend
Ci sono già 20 dipendenti, perché preparano anche gli ordini per molti ristoranti e per il proprio sito web, attraverso il quale mandano in tutta la Spagna in un solo giorno.
Vanno velocissimi: “ quest'anno abbiamo raddoppiato la produzione del nostro Roscón de Reyes. In 3 giorni abbiamo realizzato più di 3.000 roscones... e aggiungendo, perché i clienti continuano a volere, quindi calcolo che continueremo a farlo fino a marzo”. Qualcosa di simile accade con il suo panettone.
Ma tornando al pane, il suo nuovo prodotto di punta è il Madreamiga: un mix tra il pane tradizionale, quello di una vita, ma dalla consistenza cristallina. Il chilo di pane (di cui puoi prenderne anche la metà) rimangono il suo segno distintivo : soprattutto il pagnotta di miguiña, levain e pagnotta di semi . E qualcosa di più originale? "Il pane di marmo, che è bicolore e ha un sapore intenso perché uno degli impasti ha malto tostato."
Begoña dice che da piccola voleva fare la veterinaria, ma si è appassionata al pane e ora questa è la sua vita. “ E vogliamo aprire più negozi, ma poco a poco, per non perdere l'artigianato”.
"Vogliamo aprire più negozi, ma poco a poco, per non perdere l'artigianato"
DARIO DE PANADARIO (MADRID)
Questo architetto di Salamanca studiò a La Coruña e dopo aver vissuto in Austria e Barcellona approda a Madrid: è allora, nel 2014, quando iniziato a fare il pane “Perché avevo molto tempo libero, mentre scrivevo curriculum per andare all'estero. Amo l'architettura ma mi piaceva stare più con le cose fisiche che mentali, dopo anni a fare progetti. È più soddisfacente fare le cose con le mani e poi poterle mangiare. Sono molto felice di mangiare”.
Un altro motivo, ci dice, è che a quel tempo non riusciva a trovare un pane decente a Madrid, al di là del nuovo arrivato Panic o El Horno de Babette.
Panettieri che non sono nati, ma sono stati fatti
E si è messo al lavoro. Ha iniziato regalando il pane ai suoi amici, poi ha lavorato con un massimo di quattro gruppi di consumatori (persone che si riuniscono per acquistare insieme dai produttori locali) e Finiva per fare circa 40 pagnotte a settimana, che distribuiva in giro per Madrid sulla bici che gli aveva prestato un amico . “A quel tempo, la mia casa sembrava una panetteria: ho comprato un forno in pietra belga, in cui riusciva a fare 12 chili di pagnotte ogni volta ”. Rimase così per 6 mesi, finché nel dicembre 2014 chiuse il ristorante dove lavorava e poté dedicarsi al pane a tempo pieno. “Nel giugno 2015 ho visto un negozio nel mio quartiere che era ben posizionato ma distrutto. Sono saltato dentro, anche se era un po' folle. L'ho affittato, smontato tutto e ristrutturato , con un progetto che ho realizzato con l'aiuto di un amico di Coruña”. E nel novembre 2015 ha aperto Panadario , con lui in officina e il suo partner in negozio. Nel giro di un mese assunse altre due persone. 5 anni dopo, ce ne sono già 8.
Gli abbiamo chiesto se avesse mai pensato che avrebbe finito per avere la sua panetteria a Madrid. “Non ero sicuro di cosa volevo ottenere: Volevo fare il pane e ho seguito la strada . Mi pongo sempre un obiettivo e non mi fermo a pensare troppo”.
Panadarío, ci racconta, è una panetteria di quartiere: è a Guindalera, “non è una zona di passaggio, è molto tranquillo e c'è poco flusso di persone ”, quindi vendono principalmente ai vicini.
"Siamo partiti con quattro tipi di pane e ora ne abbiamo 10 fissi"
“Abbiamo iniziato con quattro tipi di pane e ora ne abbiamo 10 fissi , più altre specialità che prepariamo tutti i giorni della settimana. Il martedì, ad esempio, produciamo pane danese al 100% di segale: rugbrød . È un formato di stampo, come un mattone e contiene malto. I mercoledì, Muffin di antequera . Mi piace sperimentare". Anche se i più venduti sono ancora la pagnotta da chilo di pane bianco e quella di semi. Nel 2017 ha ricevuto il premio Miga de Oro a Madrid e nel 2020, per il terzo miglior roscón della capitale.
A poco a poco stanno introducendo delle novità: a Natale 2019, proprio in concomitanza con l'ingaggio di un addetto alla pasticceria, cominciarono a fare croissant, napoletani, muffin, biscotti, biscotti o tortine.
E il 2020 è servito per lanciare il sito, in piena reclusione: «Il momento non è mai arrivato. E ora, finalmente, si possono fare ordini in alcuni quartieri di Madrid”. Hanno anche incorporato prodotti selezionati di produttori locali: latte, uova, formaggio, birra o miele. La sua sfida per il 2021 è consolidare il suo panettone: “è un mondo molto complesso, ma vorrei diventare un riferimento per questo prodotto a Madrid”.