Tra le ondate di tristi notizie sulla chiusura di bar, ristoranti e attività di quartiere a cui siamo affezionati -come ha appena annunciato il gruppo di Albert Adriá El Barri-, emergono raggi di speranza come arigato , un'attività originale che opera grazie alla solida esperienza di una coppia molto apprezzata dai professionisti del settore alberghiero nel Barcellona , che si è incontrato lavorando nel mezzo del avanguardia culinaria Barcellona situata nel Parallel.
Caldo tlalpeño: brodo di pollo infuso con peperoncino morita e chipotle, wonton di pollo ruspanti e verdure per bambini
La zuppa aveva diverse cose. Si potrebbe dire che i protagonisti dovevano essere i gnocchi di pollo che galleggiava accanto a un piccolo albero di broccoli e fette di carota perfettamente cotte. Ma il brodo... il brodo di pollo leggero ed equilibrato, arrossendo con una carezza di peperoncino , che ricorda la costa occidentale del Sud America, sarebbe, insieme alla torta cremosa Matcha Nemesi , che mi sarebbe venuta in mente giorni dopo, nel cuore della notte, quando mi sarebbe venuta voglia di tornare al numero 114 di via Roger de Lluria.
Matcha Nemesi
Quando entri per la prima volta in un ristorante, cerchi dei segnali. La stanza di Arigato non ti dà il tempo di sederti prima che i tuoi sensi abbiano percepito che tutto è in ordine. Dal volume della musica anche i pochi rumori dell'andirivieni furtivo del personale, compresa l'elegante luminosità dello spazio, è accertato che le persone che l'hanno allestito capiscono molto bene la virtù del **servizio alberghiero giapponese**, dove uscire mangiare non si limita a soddisfare il gusto. Il cuoco sebastiano mazola conferma la nostra ipotesi.
"Durante creazione di pakta Siamo stati molto coinvolti nel processo di progettazione delle stanze e abbiamo imparato cosa era necessario per poter progettare i nostri spazi, tenendo conto di tutti i dettagli che riteniamo dovrebbero essere in armonia in una stanza". Appena entri noti il banco gelato e caffè con l'organizzazione incontaminata di una moderna gelateria. Questi gelati cremosi, da sapori puri come il tè matcha o intrugli slick come caramello e liquirizia, o cioccolata calda, non assomigliano a quelli che prendi la domenica sulle passerelle.
“Da molti anni volevamo aprire a gelateria che non era così impersonale come il resto delle gelaterie del mondo, con una proposta raffinata pur rimanendo accessibile, curando i dettagli come poter mangiare il gelato con un cucchiaio di metallo in una ciotola di ceramica”. Al centro dei locali c'è un piccolo bar in legno -creato da Giovanna Oller , dalla stessa fusteria Oller che ha disegnato tutte le mensole in legno del Pakta – che nasconde due fuochi a induzione portatili, circondati da una semplice mise en place di verdure fresche, pronte per essere servite dopo aver ricevuto un po' di temperatura.
Più indietro, accanto ai bagni, c'è un altro piccolo ufficio produttivo, dal quale non escono nemmeno i forti odori della cucina metropolitana. In questa occasione abbiamo potuto vedere due cuochi che manipolano affettuosamente le verdure attraverso la finestrella della porta.
Una volta seduto, sorge l'attesa; Che tipo di cibo serviranno in questo posto senza stufa che è stato inaugurato sotto un concetto di dolce giapponese ? Cosa è successo questa volta alle brillanti menti di a ex chef creativo dei ristoranti più famosi di Albert Adriá e il sommelier del primo sake da Barcellona?
waffle-kini
Da quando è atterrato a Cala Montjoi come stagista per El Bulli nel 2007, sebastiano mazola Si è fatto un nome in tutti questi anni nel panorama della alta cucina alternativa da Barcellona. Ho ancora il menu stampato di 41º (quel ristorante all'interno di Tickets dove hanno ricreato la cosa più vicina all'esperienza di cenare al Bulli prima che Enjoying aprisse i battenti) che porta la sua firma.
Il suo capo all'epoca Alberto Adria , è riuscito a uscire dall'ombra del fratello maggiore fondando un gruppo di ristoranti che combinavano concetti di cucina globale con le tecniche d'avanguardia che ha contribuito a sviluppare nella famosa cucina di Roses. In quanto chef direttore di molteplici operazioni, comprese diverse linee di prodotti per supermercati, era fisicamente impossibile per lui essere responsabile di ogni passaggio di quelle cinque cucine che componevano il Il gruppo di quartiere , negli orari di servizio. Per questo ha potuto contare su chef di talento come Mazzolla, a cui si deve la creazione e servizio di tanti piatti dai menù del Biglietti, 41° e successivi, Pakta , dove hanno combinato le tradizioni giapponesi con i sapori latinoamericani... l'acclamato concetto Nikkei di cui non sentiamo tanto parlare come dieci anni fa. Le mode passano. Ma l'eccellenza può essere una costanza. Lo dimostra Mazzola alla guida di ogni progetto in cui è coinvolto.
Lavoro a cottimo per il gruppo El Barri, coincise con Sussie Villarico , che doveva ancora approfondire il suo apprendistato in sake sommelier. L'amore ha permesso loro di dire addio a Parallel Avenue e di cavalcare Cucinare in movimento , il loro primo progetto insieme. UN consiglio gastronomico specializzato in cene private, eventi e distribuzione di sake che li ha portati a viaggiare per il mondo, deliziando i palati con la loro maestria di sapori internazionali. Di tutti i paesi attraverso i quali hanno viaggiato, è stato il Giappone ad aver lasciato il segno più profondo nella coppia. Per un po' hanno fatto uno stage presso Akashi-Tai, una piccola cantina di sake vicino a Kobe, imparando il processo naturale di produzione del sake.
Tiramisù Matcha
Nel Poble Nou di Barcellona stabilirono la loro base operativa, nota come Nave del sakè , da dove distribuiscono la bevanda giapponese importata da piccole cantine molto difficili da trovare nell'emisfero settentrionale. Nello stesso luogo hanno allestito cene private per piccoli gruppi abbinando le creazioni culinarie di Sebas a questi vini di riso, gli stessi che Sussie riconosce sono altamente versatili da abbinare a qualsiasi tipo di sapore.
La Nave, attualmente chiusa al pubblico fino alla revoca delle restrizioni, è stata uno dei segreti meglio custoditi in città , che ha fan assidui come il dj dubfire , metà di Piatto fondo , residente in città da anni, che portava con sé il suo amico Richie Hawtin , un altro imprenditore gastronomico con il suo marchio di sake, a cena prima di far calpestare ripetutamente migliaia di appassionati di techno nelle sue sessioni di boom boom minimal.
Altro fan che non ha esitato a collaborare con la coppia per curare l'intera proposta gastronomica della loro nuova sede a Barcellona è stato il mitico Ian Schrager , fondatore del Edizione alberghi –a cui si attribuisce il concetto di “boutique” per descrivere questa tipologia di ambiente che cura amorevolmente ogni dettaglio, dall'aroma che si percepisce prima di attraversare la hall (legno con olii essenziali naturali) al tipo di creme per le mani che si trovano in le sale –, per le quali la coppia ha ideato diverse proposte per i tre spazi: un menù di snack e cocktail ispirato alle varie coste del Pacifico per la terrazza panoramica, un altro mercato mediterraneo con una sublime cantina per il Bar Truthful e uno più elaborato per le cene funamboliche del cabaret picaresco.
sala ristorante
Con il pandemia , ci sono migliaia di aziende che hanno dovuto farlo chiudere o passare molte ore lettere di ristrutturazione e offerta per salvare il tuo business. Un amico cuoco di cui scrivo queste righe si è lamentato del fatto che ci sono molti professionisti come lui che hanno passato una vita ad imparare un mestiere solo per dover tornare indietro e passare la giornata a confezionare hamburger e pizze per la consegna. E non sono pochi quelli che avevano appena alzato per la prima volta la tendina quando si è improvvisamente annunciato lo stato di allarme e si è aperta la terra sotto i loro piedi. Nel caso di Arigato, hanno inaugurato i locali l'8 marzo 2020, quattro giorni prima che Pedro Sánchez si presentasse davanti all'intero Paese per ordinare la quarantena.
Il destino di Mazzola e Villarico è che hanno così tanta esperienza in tutti i tipi di servizi gastronomici di alto livello che hanno saputo mettersi sullo zaino per cucinare dove e quando vogliono con il minimo. Sospetto che sarebbero in grado di sopravvivere come un business uno di quegli asteroidi che annientano metà del pianeta. Il fatto che la base apparente del business sia gelateria con caffè (dal Nomade, attenti!), assicuravano loro già una certa solvibilità in questi tempi in cui le autorità (e il buon senso) ci chiedevano di restare a casa.
Di tutte le cose che si possono imparare a fare guardando i tutorial di YouTube come lievito madre, pancake o niguiris, fare il gelato con quello una consistenza così cremosa e sapori così riusciti In casa necessita di macchinari che occupano molto spazio su un pavimento, quindi è meglio ordinarlo da portare via a chi lo sa fare in modo eccellente. In questo Sussie aveva già molta esperienza. Prima di trasferirsi al Barcellona, aveva già lavorato come manager in uno dei famosa gelateria danese Paradis nella loro nativa Aarhus, dove si sono specializzati gelateria romana , con meno grassi e utilizzando solo ingredienti naturali. Se qualcosa può curare le molteplici voglie che ci affliggono durante una pandemia, è una seducente coppa di gelato. Al suo fianco in camera sin dal primo giorno, occupandosi della preparazione quotidiana della cremosità, è lui Fabiola Barintos.
Cono di mais e popcorn
Già con il sedere parcheggiato su una delle sedie della stanza con la capienza ridotta e perfettamente distanziata, la persona più golosa sentirà di aver trovato il Nirvana. sì Willy Wonka Se fosse vero, Salieri si sentirebbe Mozart anche solo provando tre dolci di questo locale che è più di una caffetteria, ma non esattamente un ristorante.
I tanti amici e fan li hanno presto implorati di includere una lettera del genere o Valute panamericane con scorci giapponesi lo sono già marchio della casa Mazzola-Villarico , e così – costretti anche dalla situazione pandemica – sono andati avanti, arrivando a un menù sintetico con diversi piatti di comfort food ideali per chi non vuole rimpinzarsi, ma invece cospargere le proprie papille gustative con una gamma di sapori insoliti.
Anche se il punto di partenza era il tipo di cibo che i giapponesi mangiano ogni giorno , le influenze che Mazzola ha assorbito come chef nomade non hanno tardato a manifestarsi. Dietro il mini pass per la cucina, si trova il suo secondo, Ricardo Oteiza , che gestiva il servizio Edition Rooftop. Il menu inizia con un antipasto XL con cui supponi che San Pedro ti aspetti quando devi andare nell'altro quartiere: un brindisi messicano, cioè un tortilla di mais fatta in casa con la sua dovuta nixtamalizzazione, fritta e con le conseguenti bollicine gonfie ricoperta di pollo bollito in un brodo di peperoncino e tritato, seppellito in una brunoise di avocado con maionese allo yuzu.
Non molto tempo fa potevi trovare anche il toast alla tartara di tonno con avocado anche in un bar Manolo de Sant Gervasi, ma nessuno ha pensato di coronare il totopo con la pietra fondamentale di tutta la cucina latina: il pollo bollito in brodo di peperoncino. In una città in cui è già stata stabilita una qualità accettabile del ramen in uno qualsiasi dei quartieri del centro, ci offrono una versione dei Tan Tan-Men con degli Udon spessi fatti a mano – usando ingegnosamente la teglia che avevano originariamente per la pasta sfoglia – e a brodo addensato con semi di sesamo macinati tostati che fermi ad ogni sorso. Un altro cenno al Giappone che giustifica il nome del luogo, lo fanno con la loro versione del famoso okonomiyaki , quel tipo di crepe ricoperta da strati di verdure, uova, katsuobushi e maionese. Se ti beccano in uno di quegli stupidi giorni in cui non hai molta fame e non sai cosa scegliere, l'okonomiyaki ti lascerà soddisfatto e con spazio per Matcha Nemesi , un irresistibile remix della famosa torta al cioccolato Nemesis del River Café di Londra.
Sai quando c'è così tanto clamore intorno a qualcosa che ti rende sospettoso delle persone che ami di più, ma quando è il momento di controllare tu stesso ti senti come Han Solo ne Il risveglio della forza verificare ai nuovi eroi che tutte quelle favole sui Jedi erano vere? Bene, questo è quello che ci è successo con il primo fork di Matcha Nemesis. La mia sensazione è che Sussie e Sebas abbiano perfezionato un menu di dessert gelato in cui si nota a malapena un eccesso di dolcezza o stucchevolezza . Ciò richiede molta sensibilità con il ingredienti naturali e il composto con i grassi. Un altro esempio del loro controllo della dolcezza sono kombucha , anche fatto in casa, aromatizzato con litchi e fiori di ibisco . Mi dispiace di non aver ceduto al fascino del sake della cantina di Villarico durante la mia prima visita, ma è stato solo perché ho trovato i loro kombucha veramente divini che non ho potuto ignorarli.
toast di pollo
Per lo sciocco ti fai una specie di viaggio low-key kaiseki per i sapori e le consistenze in un'azienda che non pretende di essere un locale di alta cucina, ma in cui brilla l'eccellenza e una gestione di tutti gli elementi che compongono il suo universo che meriterebbe il massimo dei voti da parte di coloro che elevano alcuni siti al di sopra di altri per lo sforzo umano dietro. per quando arriverà account devi darti un pizzicotto perché non capisci come sia possibile, nella città dove hanno convinto i residenti che era normale pagare insalate e crocchette russe a prezzi parigini, che è andata così economico per viaggiare in tutto il mondo in prima classe.
A Sussie, Sebas, Fabiola, Ricardo e al resto della squadra... arigato gogaimasu.
