Taco all'avocado di Molino El Pujol
Un paese dove il mais è la chiave della tua piramide alimentare è un paese con una storia . Uno che nasce tra mulini e comale che compongono un coro che canta per e per questo grano ma che attualmente sta perdendo la battaglia contro la farina di mais nixtamalizzata.
È qui che entra in gioco la mano degli chef che escogitano modi per aggiornare la tradizione per non farla morire, come Enrico Oliver oh, cosa c'è di nuovo Mulino El Pujol , un nuovo modo di intendere il mais adattato a una nuova era.
La venerazione di Olvera per la cucina messicana è nata con la sua recensione della cucina del paese al Pujol **(numero 13 nella lista dei 50 migliori)**, al città del Messico , la stessa che lo ha portato a concettualizzare uno spin off a New York chiamato cosimo e gli attuali piani per creare una fusione dei due in Gli angeli , seguita dalla recente apertura di Casa Teo in CDMX , una residenza pensata per ospitare laboratori di cucina (o era il contrario?).
Fagioli nella pentola del Molino El Pujol
Ora, con l'intenzione di non arrendersi, Olvera ha aperto nel quartiere di La Condesa questo posto con a mulino tradizionale che prepara nixtamal e masa con mais da varietà creole autoctone dei gruppi etnici Mixtechi, Zapotechi, Chinantechi e Chontal.
Cercano di mantenerle in rotazione costante, così le tortillas cambiano colore, dimensione e sapore ad ogni visita. Lo stesso con il prezzo, che non è fisso e dipende dal costi dettati dal mercato quella settimana , sempre a favore della stabilità economica dei produttori.
varietà di mais
I loro il menu è breve e pensato per uno spuntino in attesa dell'ordine di pasta o tortillas : rajas tamale, elote (pannocchia di mais) bagnata con maionese al caffè e formica chicatan o un taco di avocado con una tortilla di foglie sacre, salsa serrano e formaggio.
Che sia a colazione, accompagnata da un caffè o un atole e fagioli, o da mangiare con un'acqua di mais o una birra Brü, a base di mais blu di Michoacán.
Dando una rapida occhiata ai locali, puoi vedere illustrazioni di Hilda Palafox , una stoviglie che è il risultato dell'immaginario di Ceramica del Sud e un'atmosfera tipica di una caffetteria hipster, quindi si intuisce che il messaggio di recupero di passioni e rituali legati alla campagna è pensato per raggiungere le nuove generazioni e il pubblico straniero.
Un ritorno alle radici
Il tutto completato da un mensile sulla carta che avvolge le tortillas, una fanzine edita sotto il nome di totomoxtle –nome del foglie di pannocchia che, curiosamente, troverete anche in alternativa alla carta igienica nei bagni – per comunicare i benefici del prodotto che tanto ha dato all'impero Olvera.
Grandi spunti tratti dalle memorie culinarie più radicate nelle radici di una civiltà e ulteriore prova della capacità di Olvera di estrapolare, senza perdere il rispetto di nessun ricettario, piatti dalla tradizione messicana all'alta cucina attraverso un pacchetto concettuale e prettamente moderno.
Facciata
***** _Questo rapporto è stato pubblicato nel **numero 120 di Condé Nast Traveller Magazine (settembre)**. Abbonati all'edizione cartacea (11 numeri cartacei e una versione digitale per € 24,75, chiamando il 902 53 55 57 o dal nostro sito). Il numero di settembre di Condé Nast Traveller è disponibile nella sua versione digitale da gustare sul tuo dispositivo preferito. _