La Salita è uno di quei ristoranti in cui torniamo sempre. Ogni occasione è buona, ma lo è ancora di più se le stelle si allineano. leggere Begoña Rodrigo, hostess; Susi Díaz di Elche (La Finca) e lo chef madrileno di Benicarló Raúl Resino. Le tre province fortunate della Comunità Valenciana rappresentato da alcune sue stelle (Michelin) e Soli (Repsol).
ai vini, il sommelier di Lisa Nera, la sempre ispirata Manuela Romeralo. “Vogliamo che le persone conoscano le nostre uve autoctone, precedentemente insultate, che sono quelle che ci rappresentano. Sono complicati ma molti vignaioli sanno ascoltarli e capirli”. È una prova: la regione del Mediterraneo brilla più che mai. Quanto siamo fortunati.
Era la presentazione di campagna Comunità Valenciana: destinazione gastronomica con una stella, promosso dalla Confederazione delle Imprese dell'Ospitalità e del Turismo della Comunità Valenciana (CONHOSTUR) con la collaborazione di Turismo Comunitat Valenciana. Qualsiasi scusa è buona per festeggiare attorno a un tavolo. Il menu? Otto piatti salati e due dolci, abbinato a due vini valenciani. Mangiamo e brindiamo.
Presentazione della campagna 'Comunità Valenciana: destinazione gastronomica con una stella'.
RAÚL RESINO BISQUE FREDDO
Lo chef gestisce uno dei nostri ristoranti di riferimento a Castellón. Resino punta come pochi sull'identità del Maestrazgo e della Costa Azahar dal prodotto locale, protagonista di tutti i suoi piatti. In questo, Bisque freddo, schiuma di cambusa con tartaro di cambusa e tapioca di Raúl Resino , per catturare la stagione, era il turno della galea.
C'è un piatto simile nel loro menu attuale, però nel suo ristorante la cucina non va in tartare, ma gratinata. “Questa volta non abbiamo potuto fare la giacca da cambusa perché qui non ce l'avevamo salamandra, che è qualcosa che usiamo regolarmente” . Ha giocato fuori casa, ma ha risolto con una nota.
Bisque freddo, spuma di cambusa con tartare di cambusa e tapioca.
IL VINO: VENDEMMIA NOTTURNA ALBARIÑO 2020
Prima sorpresa. Un albariño a Valencia? “Questo vino ( Albariño Night Harvest 2020, di Ana Suria, a Pago de Tharsys) ha una storia incredibile, che parla dell'importanza dei nostri viticoltori: Jesús Requena ha studiato alla Scuola di Enologia di Requena negli anni '60 con Vicente García, uno dei pionieri degli spumanti a Requena. Successivamente andò a lavorare in Galizia, dove all'epoca non si producevano vini di qualità con Albariño, ma vini piuttosto imbevibili, altamente acidi. Jesús iniziò a lavorare con loro e riuscì a produrre vini di qualità con l'uva Albariño”, Ce lo racconta Manuela Romeralo.
quando il valenciano tornò alla terreta, piantato un vigneto Albariño a Siete Aguas. Ed ecco come L'Albariño è arrivato nella Comunità Valenciana. Successivamente, Pago de Tharsys acquistò viti da Requena e ne piantò di proprie.
Gelato agli asparagi con terra di funghi.
GELATO SUSI DÍAZ ASPARAGI CON FUNGHI DI TERRENO
Questo piatto è stato a La Finca per più di cinque anni, anche se nel tempo lo hanno modificato in versione. Delicati, aromatici e colorati, questi asparagi in gelato con una terra di funghi e fiori È un omaggio al prodotto locale, che trasformano in modo originale. Ancora una volta, vicinanza: Usano asparagi bianchi e asparagi verdi di Villena.
IL VINO: FINCA CALVESTRA 2019
“Toni Sarrión è l'enologo di precisione, sia in cantina che in campo. Sta facendo studi del suolo su tutti i suoi ettari e questo si vede nei suoi vini. Finca Calvestra, nello specifico, si trova a 200 metri di altitudine e dopo aver fatto uno studio geologico ci si è accorti che c'è una parte di calcare, che dona molta finezza ai vini”. (guarda questo Finca Calvestra 2019, di Toni Sarrión presso Bodega Mustiguillo, Utiel, Valencia).
Ce lo dice Romeralo Toni Sarrión ha impiegato cinque anni per capire merseguera. Durante quel periodo, non l'ha imbottigliato, finché non ha trovato un modo per farlo un'uva espressiva e aromatica che migliora molto anche in bottiglia. “Gli dico sempre che il suo vino migliore è quello che è in bottiglia da un paio d'anni. E mi piace sottolineare qualcosa che pochi conoscono: il capacità di invecchiamento che hanno i nostri vini, anche i bianchi».
Lenticchie beluga, calamari e caviale.
LENTICCHIA BELUGA, CALAMARI E CAVIALE DI LA SALITA
Può la sottigliezza avere un tale potere di sapore? E l'oscurità è l'opposto dell'oscurità? Begoña Rodrigo ha iniziato a dispiegare il suo repertorio con questo primo piatto: gustoso, succoso, dolce. Quando è finita, rimani a desiderare di più.
VINO: BLANC DE TRILOGÍA 2020
"Il Verdil è un'uva neutra ma non c'è motivo di scartarla se è magistralmente accompagnata un sauvignon blanc che porta molta freschezza e che, inoltre, Miguel Velázquez si unisce al moscato per dargli quell'aroma mediterraneo. È lui miscela Perfetto, hai la ricetta magica. Passando alcuni mesi attraverso il Blanc de Trilogía otteniamo un'esplosione di aromi, grasso, verticalità, un perfetto equilibrio tra freschezza e frutta. Il Blanc de Trilogía 2020, di Miguel Velázquez alla Bodega Los Frailes (Fontanars dels Alforins, Valencia), È un vino molto gastronomico”.
Sarandonga.
SARANDONGA (RISO CON BACCALÀ E CAVOLFIORE) DI LA SALITA
Nessuno spiega questo piatto come César Olascoaga, cameriere a La Salita. Lo citiamo testualmente, perché ci coglie con la sua sensibilità: “Viaggiatore del Piemonte italiano, riso giramondo chiamato carnaroli, che, stupito dai tramonti dell'Albufera e dalla ninna nanna dell'Ebro, ha deciso di restare nelle terre di Valencia per arricchire il patrimonio gastronomico della terreta. Oggi si veste e onora le sue radici dando vita a una risotto merluzzo e cavolfiore, ma in segno del suo amore per la cultura della terra che lo accoglie oggi, si completa dettagli croccanti che ricordano il socarrat della buona paella valenciana, si avvolge in un lenzuolo e si mette un pettine di merluzzo croccante e la propria brandade: eleganza e dettaglio, si noti che ora è di Valencia”. Un altro gioiello nella corona di La Salita, dicono. Lo confermiamo. Riso? Da Molino Roca, ovviamente.
IL VINO: CA LA GATA 2021
Non si tratta solo di vini consacrati. In questo caso, Ca La Gata 2020, di Raúl Navarro alla Bodega Ca La Gata (Utiel, Valencia), È la prima annata di un giovane viticoltore, uno di quelli che promettono. “Raúl ha appena iniziato, lo ha fatto un vigneto che coltiva biodinamicamente da 15 anni e una terra perfetta per lavorare la merseguera. È sulla buona strada”, prevede Manuela Romeralo.
Crema di scampi infusa con citronella e astice.
CREMA DI FRAGOLE RAÚL RESINO
È anche la stagione dello scampo a Benicarló. La cucina di Raúl Resino è saporita e mediterranea nella sua forma più pura. La sua placcatura, semplice e diretta: less is more.
IL VINO: TANTUM ERGO ROSÉ 2019
"E' stato uno dei primi ad iniziare a recuperare le uve dalla zona alcuni anni fa e ora fa spumanti e rosati”. Manuela Romeralo elogia il “lavoro impressionante” che Pablo Ossorio sta facendo: "Sta raggiungendo una finezza al livello dei migliori spumanti in Spagna". In questa occasione, assaggiamo Tantum Ergo Rosado 2019, di Pablo Ossorio presso Bodegas Hispano+Suizas (Requena, Valencia) , “un cava di infinita eleganza, appena sfumato di colore, uno spumante molto gastronomico”.
Pasta ripiena di ricotta e tartufo con funghi di stagione.
PASTA RIPIENA DI COTTAGE E TARTUFO SUSI DÍAZ
Questo piatto È nel menu di La Finca da quasi due decenni ed è un classico ristorante di Elche. Chi conosce Susi sa che trasmette quella stessa gioia che trasmette i suoi piatti. Il pasta ripiena di ricotta e tartufo con funghi di stagione , nello specifico, anche (come lei), fa sorridere quando arriva a tavola.
IL VINO: FONDILLÓN 1996
Questo abbinamento con Fondillón 1996, di Salva Poveda a Bodegas Monóvar (Monóvar, Alicante), aveva molto background: dimostra che il fondillón non è solo un vino da dessert. “È un vino di culto, È il nostro gioiello enologico. Di solito è un vino da tavola, da meditazione, che di solito lo è lo prendiamo troppo freddo e così eliminiamo tutti gli aromi che si è sviluppato. Dobbiamo farlo conoscere, vogliamo che la gente ne parli. I Poveda, in particolare, l'hanno sempre avuto una sacrestia fondillón che è un vero tesoro”.
Triglia stagionata in kombu e allipebre dalle sue ossa.
MULUS STAGIONATO A KOMBU E ALLIPEBRE DE LA SALITA
Begoña Rodrigo riconosce di lavorare molto poco con la carne perché personalmente non la mangia frequentemente. E poi appare triglie: uno dei pesci più interessanti della cucina mediterranea, che cura con l'alga kombu, come un'ode al mare. Fa qualcosa di simile con lo sgombro, in un altro dei suoi piatti, per due giorni. L'allipebra delle sue spine circonda il boccone, che è un'esplosione di consistenza e sapore.
IL VINO: PAURA 2020
“Un altro esempio di sommelier e albergatore molto interessato ai vini naturali, che ora è un viticoltore. Con l'aiuto di Javi Revert, ha elaborato un vino con malvasia, con il nome della nonna (Témide), rispettoso dal punto di vista naturale”. Il Témide 2020, di Luca Bernasconi (Fontanars dels Alforins), servito alla temperatura del vino rosso, risulta particolarmente espressivo e aromatico.
Bikini di cervo in due cotture, la sua crocchetta e il suo sedere.
BIKINI CON CERVO LA SALITA
E, contro ogni previsione, Begoña è finita con la carne: il suo bikini da cervo ha sorpreso i commensali per la sua delicatezza, nonostante i suoi sapori intensi, tipici del cervo. La sua crocchetta e il suo brodo, serviti da consommé, ci ricordano che fuori è autunno.
IL VINO: LA MERCEDES 2019
Siamo ancora nelle mani di Manuela Romeralo, che, oltre ad essere sommelier, si rivela una narratrice: “Las Mercedes 2019, di José León alla Bodega Las Mercedes (Villagordo del Cabriel, Valencia), È l'unico vino prodotto da questo dentista di professione che decide di intraprendere questo progetto, in una casa che apparteneva alla Berlanga. e ha fatto con l'aiuto di un enologo mitico come Pepe Hidalgo, il grande saggio del vino, che deve essere adorato ogni volta che apre la sua bocca».
Romeralo lo confessa notare l'evoluzione “Iniziò facendo un vino abbastanza classico, usando legni molto buoni, ma l'annata 2019 è una vera sorpresa. Noto più frutta, legno meno presente”. È una tendenza: sempre di più, vogliamo vini freschi con una bevuta più lunga e che sono camaleontici con i piatti. “Nella Comunità Valenciana siamo su questa linea: lavorare sulla freschezza dei vini”, dice Romeralo.
Yuzu, yogurt e mango.
YUZU, YOGURT E MANGO DELLA SALITA
È di nuovo autunno, ora in tavola. Begoña ce lo ricorda ancora una volta: una foglia dentro un'altra foglia, colore ed espressività del sapore in quattro bocconcini che ci vestono
SALITA DI ZUCCA E CIPOLLA
Il Radici e tuberi sono alcune delle carte vincenti di Begoña. Ci vuole tempo per esplorarli, fino ad ottenere piatti rotondi ed equilibrati come questo, che finiscono in tavola. Il dolce prende un'altra dimensione, il dessert evolve verso sapori meno stucchevoli ma ugualmente riusciti.
Zucca e cipolla.
IL VINO: VENDEMMIA DEL MIELE DI CASTA DIVA
“Un altro grande enologo: Felipe è la persona che ha capito Muscatel come nessun altro. Pepe Mendoza è molto indietro con i moscati che fa a Llíber, ma i moscati dolci appartengono a Felipe Gutiérrez de la Vega”, spiega Romeralo a proposito del Casta Diva Honey Harvest di Felipe Gutiérrez de la Vega presso Bodega Gutiérrez de la Vega (Parcent, Alicante) 2018. “Sono vini di un'eterna evoluzione, il mediterraneo più puro. È come mettere il naso in un bicchiere di Casta Diva, chiudere gli occhi e vedere il paesaggio”.