di che cosa Lydia del Olmo e Xosé Magalhaes eccita. Tanto che qualche mese fa abbiamo dedicato una lettera d'amore a loro e al loro ristorante a Ourense. Per aver osato, per saltare nel vuoto, per credere che tutto sia possibile …perché è, nonostante le quattro volte (quattro mesi in totale) che hanno dovuto chiudere per restrizioni.
Lo hanno sognato nel 2019 e hanno aperto Ceibe nell'agosto 2020: un affascinante ristorante nel centro storico di Ourense . Lì, in un vicolo pedonale, vicinissimo alla cattedrale, ricordano il vecchio ricettario della Galizia delle loro nonne Rosa (Nené) e Dolores.
Il primo, quello di Lydia, è di A Illa, tra Entrimo e Lovios , un paese di 30 abitanti che in estate sono circa 100. Xosé è di Xinzo , che arriva a duecento. Ma c'è un terzo galiziano che è servito da ispirazione: Emilia Pardo Bazàn e la sua letteratura culinaria di ricette popolari . I ricordi della sua infanzia, i produttori, la materia prima più umile e i piccoli ecosistemi che compongono la Galizia completano il suo universo creativo.
Lydia del Olmo e Xosé Magalhaes de Ceibe.
In questa avventura accompagna una squadra interamente galiziana e molto giovane : l'età media è di 22 anni, anche se hanno un decennio in più. Quel tempo li ha serviti per abbronzarsi in alcuni dei migliori ristoranti della penisola: si sono conosciuti nel 2016 a Casa Solla (Poio, Pontevedra), ma Lydia ha anche attraversato Culler de Pau (O Grove), Trigo (Valladolid), Enjoy (Barcellona) o Lú Cocina e Alma (Jerez de la Frontera, Cadice).
Nel frattempo, Xosé era a Yayo Daporta (Cambados, Pontevedra), Etxanobe (Bilbao), Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya), Mugaritz (Errentería, Guipúzcoa) e Euskalduna Studio (Oporto). si sono mossi e hanno visto altre cucine prima di creare la loro, Hanno usato il tempo.
Tonno alla burela con brodo di gamberi, granchio e spalla di maiale.
Ora Ceibe è ciò che occupa le sue ore. Appena entri, ti rendi conto che l'evoluzione lenta e ponderata di cui parla Xosé ha qui il suo riflesso. Non hanno lasciato nulla al caso. Poiché in Galizia tutto ruota intorno alla cucina, la loro è inclusa nella sala da pranzo. quando ti siedi, inizia il ballo tra la stanza e le stufe.
“Non vogliamo che ci sia quella barriera tra cucina e soggiorno , ma che tutto scorra, che non ci sia tanto protocollo”. a Ceiba ti accolgono con una queimada sotto forma di brodo per combattere il freddo come dichiarazione di intenti: "Sei a casa", ti sussurrano senza parole. "È il nostro modo di mostrarci la nostra ospitalità e un assaggio di quello che vogliamo fare in tutto il menu”.
Mentre ci servono un bicchiere di vino bianco, “Sen label” (Padriñán, Pontevedra), Lydia ci dice che quando hanno aperto non sono riusciti a trovare un sommelier . “Ho dovuto assumere quel ruolo di ideare il menu e ho cercato progetti con personalità perché mi interessava la storia dietro un vino. Siamo circondati da così tanto vigneto che ci sono cose molto interessanti e piccole a cui bisogna dare visibilità”.
Più tardi, una serie di sapori riconosciuti che cercano di aiutarci a ricordare le stagioni della nostra infanzia. Tutto inizia con un Bolo de cocido farcito con la carne dello spezzatino , cashira e chorizo o con la patata arrosto di Xinzo de Limia con bernese e pancetta stagionata da soli per tre mesi.
“Con gli antipasti vogliamo onorare i prodotti all'interno che caratterizzano la Galizia più rurale”. I loro antipasti continuano a parlare prodotti di stagione e di origine in piatti come il suo zuppa di pomodoro con patate dolci , pomodori, zucchine e miso o nella sua Burela di tonno con brodo di gamberi, granchio e spalla di maiale, che altro non è che la sua versione della caldeirada.
È la volta di Chánselus Castes Brancas nel bicchiere, di Bernardo Estévez, con uve delle varietà laterali, treixadura, loureiro, albillo, godello e verdelho.
Bolo di stufato galiziano.
Continuiamo con il menù: il pettine beurre bianco con emulsione dei suoi coralli , cotenna e olio di pino è un altro di quegli spuntini che ci fanno assaporare quel viaggio in Galizia dalla tavola. continua con un bocciolo delicato e croccante (sia crudo che brasato) con pilpil di pollo, duxelle, emulsione di anguilla affumicata e pollo marinato. La libertà creativa era questa.
La sinfonia prosegue con l'a fagioli stufati in brodo galiziano , gamberi e fichi freschi stagionati o con un nasello che viene curato in casa e accompagnato dalla sua versione della salsa verde (sostituiscono il prezzemolo con le alghe per esaltare il sapore di mare del pesce) e coltelli. Il mare nel piatto.
Chiediamo loro la cura del pesce e ci spiegano che in Galizia si chiama “lañar” (seppellire nel sale) e che è cosa comune nell'interno, poiché è il modo di conservare più a lungo il pesce. "Per noi Le trame sono molto importanti. . Ci sono prodotti che, con diverse stagionature, ottengono ciò che ci piace: il nasello stagionato, ad esempio, quando cotto si gonfia”.
La parte salata termina con un vecchio filetto di manzo . "Rappresentiamo l'ecosistema dell'animale insieme al latte, che è panna bruciata, e all'erba (bietole)". I profumi, i sapori e l'estetica sono la più pura Galizia.
Il soggiorno.
Si rompono con un succo di melone e cetriolo con madre di aceto , per preparare il palato al pre-dessert: tapioca, avocado, crumble di olive e miso con gelato al limone, che sorprende per l'assenza di dolcezza. Una saggia audacia ma è che i fuochi d'artificio finali vengono dopo.
I loro omaggio ai liquori galiziani (“perché in Galizia è molto tipico finire con un bicchierino di liquore e la bottiglia in tavola”) si chiama cioccolato, crema di vinacce, crumble di caffè e cacao, tessere di cioccolato e gelato al caffè.
Se ti guardi intorno, vedrai altri elementi che parlano anche di radici, come il aia e alambicco , entrambi castigliani perché la famiglia paterna di Lydia è di Valladolid. Le stoviglie sono state realizzate da Jose, di una cittadina di Ourense , che è un vasaio, amico di un amico. “Apriamo una lingua tra lui e noi. È passato dalla realizzazione di posacenere e vasi alla creazione di stoviglie per Ceibe”.
Gli asciugamani ei tovaglioli sono opera della madre di Xosé , che è una sarta. “Volevamo iniziare un progetto con il poco che potevamo contribuire e per noi era importante ritrovarci in ogni angolo a guardare cose che appartenevano alle nostre nonne o che le nostre mamme avevano realizzato. Semplice ma autentico. Abbiamo trasformato il bisogno in un modo per capire come vogliamo che il ristorante si evolva: dalla vicinanza, gli amici, le persone che ci sono vicine e i piccoli artigiani”.
Omaggio ai liquori galiziani.
Nel suo modo di vedere il mondo, il produttore locale interpreta il proprio ruolo : i germogli, i fiori e qualche prodotto dell'orto come le bietole o la zucchina rossa provengono da un orto biologico di Pontevedra. O Lola, che ha una bancarella del mercato e il suo orto. La carne è di Abele, che ha la sua fattoria , macello e macelleria a Sarria, Lugo. Il pesce è di Marcos , la cui sede è a Ourense e ogni mattina va al mercato del pesce.
“Ciò di cui abbiamo più bisogno è vicino a noi” , Jose frase. E sono loro stessi, perché trascorrono insieme 24 ore al giorno. Dalla cucina al soggiorno, dal soggiorno alla casa, dalla cucina al mondo, che inizia in Galizia. Lavorano, vivono insieme e si sostengono a vicenda. Ma, soprattutto, si guardano... e guardare insieme nella stessa direzione allo stesso tempo . Quando ciò accade, capisci tutto.
Lydia e Xosé sono Ceibe.
Buona armonia si percepisce anche in quelle persone che fanno parte di Ceibe. Tre iniziarono in cucina e uno in soggiorno. Ora ce ne sono rispettivamente quattro e tre. La sua mano destra è Iago.
“È con noi ormai da un anno ed è quello che è sempre rimasto nonostante tutto. Apprezziamo i tuoi gesti, il tuo buon lavoro, il fattore umano. È stato il primo ad essere qui quando le cose non andavano bene a causa delle restrizioni. È molto giovane, ha lasciato da poco la scuola ma ha sempre lavorato nei ristoranti di Ourense. Risolve la sua giovinezza con il suo atteggiamento e la sua voglia di imparare. Con noi sta diventando chef: cerchiamo di emozionarlo cucinando una bietola o delle buone sardine ”. Quando qualcuno (in questo caso, Lydia) parla così della propria squadra, le parole non sono necessarie.
È ora di salutarci, anche se rimarremmo qui a vivere. Lydia afferma: “Nonostante l'anno che stiamo vivendo, visto che abbiamo dovuto chiudere quattro volte (quattro mesi in totale), Noi siamo molto felici. Siamo partiti senza sommelier, senza abiti… e ora siamo vestiti da Adolfo Domínguez. Nonostante le circostanze, non siamo mai in stasi. C'è Ceibe per un po'”.