Come sarà cambiato il mio ristorante preferito dietro l'angolo?
L'impasse dell'attesa del ritorno il nostro ristorante preferito È un piatto che va servito freddo. Senza un piano di salvataggio all'orizzonte, con la maggior parte degli chef dei media che regalano ricette sui propri account Instagram e app per la consegna di cibo sotto i riflettori. Non abbiamo ancora raggiunto la fase di riapertura di bar e ristoranti e c'è già ferite difficili da rimarginare . Con l'atmosfera riscaldata prima di quella che si avvicina, Ospitalità Madrid Si è gettato in piscina diffondendo la prima guida tecnica incentrata sulla pianificazione delle tre fasi del business: pre-apertura, commissioning e post-apertura . Con il futuro in bilico, non sapendo se il risparmio basterà per pagare l'affitto di locali, bar e ristoranti aspettano attoniti che il Il Ministero della Salute accetta un rigido protocollo per il rientro in cucina.
Distanze di sicurezza impossibili , disinfezione delle materie prime fino a quando non brillano, ridistribuzione dei terrazzi come se fosse una scacchiera, muri dove prima c'erano i piatti in comune , fotocopie di carte usa e getta, ozono ovunque, guanti e mascherine prima del buongiorno e molto più cibo da portare via che da servire alle tavole. Misure per garantire la sicurezza del cliente ma che alimentano la sfiducia (perché tornare nel mio ristorante preferito se non posso condividere l'esperienza di mangiare insieme alla mia famiglia?) e comporterebbe la chiusura immediata di quasi la metà dei ristoranti indipendenti per impossibilità di continuare ad essere redditizio.
Già nel 1990, Douglas Adams osato immaginare come sarebbe il ristorante alla fine del mondo . Il famoso scrittore di fantascienza, autore della saga Guida galattica per autostoppisti , descritto un ristorante dentro una bolla contro gli avatar del tempo, proprio negli ultimi minuti di vita dell'universo. Ha chiamato il ristorante a cinque stelle dopo Milliway , e ha dato agli ospiti l'opportunità di vedere più e più volte la distruzione dell'universo, godendosi una mucca intelligente allevata ed educata per essere mangiata. Un romanzo utopico che non poteva prevedere che le esplosioni nel 2020 sarebbero state dentro la sala da pranzo e non in cielo.
Proprio in uno degli sketch più seguiti sui social network, una cameriera esce in terrazza per servire l'ordine secondo le presunte restrizioni che già cominciano a diffondersi nei contagocce. Ad una distanza di sicurezza di 1,5 metri dai commensali, la giovane donna lancia in aria tazze, bicchieri, posate e piatti con il cibo. Ovviamente tutto si rompe in mille pezzi, capovolgendosi l'atto di mangiare e bere in un'utopia quasi iperbolica come il fumetto di fantascienza sul ristorante alla fine del mondo.
È vero che è una gag, ma la battuta è implicita un messaggio apprezzabile per qualsiasi professionista del restauro . La parodia come preludio di una realtà dolorosa che consiste nel rispondere alla grande domanda che nessuno osa porre ad alta voce: Come saranno cambiati i ristoranti dietro l'angolo? Bar e ristoranti saranno sempre nostri, ma se ciò che era nostro fosse irriconoscibile al nostro ritorno?
“È in gioco l'esistenza stessa del ristorante come luogo di consumo di eccellenze gastronomiche ”. Philippe Regol non vuole pensare che la festa sia finita, ma lo chiede giustamente sul suo noto blog. Anche se molti chef che lo seguono preferirebbero ascoltare mezze verità, non fa un passo indietro. “La situazione è così confusa che è un po' difficile per me leggere il futuro ed essere preciso al di là di legittime speculazioni. Quello che ho scritto 4 settimane fa sembrava un po' audace e pessimista , poiché il settore credeva allora che questa crisi sarebbe stata questione di un paio di mesi al massimo e che si trattasse di sopportarla. Ma vedo che il il cupo panorama che si intravedeva allora non sembra essere schiarito. Quindi non cambierei un briciolo di quello che ho detto allora".
E quello che disse allora uno dei critici gastronomici più rispettati dai professionisti era che credeva” che nel migliore degli scenari, molti dei nostri costumi sociali cambieranno . E la gastronomia è proprio al centro della socialità e della convivialità. Finora pensavamo che queste caratteristiche fossero per il meglio, e per la prima volta questo sarà per il peggio. Almeno per un po'".
Lo storico di Cadice Jose Berasaluce si muove sulla stessa linea. "I ristoranti gastronomici, come li avevamo concepiti noi, non godevano di molta redditività economica". l'autore di L'inganno della gastronomia spagnola Aveva già osato disegnare una piccola grande crisi del settore nel 2018, ma questa era più da attribuire all'ego degli chef che a una pandemia globale: «La vita si è fermata e dobbiamo ipotizzare una grave crisi sociale. La tavola va intesa come metafora della vita e la tavola comune come simbolo di appartenenza e identità collettiva”.
Poiché il panorama è già abbastanza cupo e piove a dirotto, sono diverse le voci che intravedono timidamente la possibilità di risvegliare un nuovo restauro. Un nuovo restauro nel rispetto di tutte le cose buone del passato, ma guardando con ottimismo a tutte le alternative che si fanno strada con lo spargimento forzato.
CHI GUIDA IL CAMBIAMENTO?
"Gli chef a cui guardavo non sono i leader di cui abbiamo bisogno in questo momento". È il titolo di una delle colonne di opinione più eclatanti degli ultimi giorni negli Stati Uniti. Eater ha offerto la sua piattaforma come relatore per chef anonimi esprimeranno la loro impotenza di fronte al limbo esistenziale che li attanaglia . Eric Rivera non sarà mai in uno show di cucina Netflix, sicuramente le sue cene a Seattle non riceveranno premi dal red carpet dell'alta cucina e le celebrità non lotteranno per prenotare una delle sue cene. Forse è per questo che la tua riflessione è preziosa, perché la sua voce rappresenta la maggioranza silenziosa dei cuochi che vogliono solo ascoltare i cuochi che usano i loro soldi e le loro energie vitali per migliorare il mondo . "Dall'inizio della crisi del coronavirus, è diventato chiaro che premi e riconoscimenti non si traducono in buon senso e comprensione. Da quello che ho visto, non sembra che questi chef possano pensare oltre i propri interessi".
Parole che lasciano lividi lungo il percorso. Un divario emotivo storico José Berasaluce l'avevo già previsto. “La gestione della reputazione dello chef, la sua proiezione di creatore, di leader sociale, dovrà compensare le perdite nella stanza . Coloro il cui marchio personale aveva già una posizione, sapranno come mantenere la crisi in arrivo. Tuttavia, i piccoli progetti dovranno perdere la stagione e riemergere in un anno". Un panorama che Adelf Morales non vuole nemmeno immaginare al Ristorante Topik di Barcellona. “Le videoricette sui social sono molto belle e tirano fuori dalla noia, ma non vedo che siamo andati oltre . Il mio problema oggi è sapere quando verranno pagati i miei lavoratori . È importante che la società veda il nostro malcontento. Se tutti i cuochi tacciono in casa nostra ci prenderanno per stupidi”.
E SE I RISTORANTI Sgonfiano il PALLONCINO?
Le cucine dei ristoranti americani non hanno mai chiuso del tutto . La normativa ha consentito dal primo giorno di continuare a cucinare per il cliente che ha ritirato la sua ordinazione o ha ordinato il cibo a casa. Sono bastati pochi giorni per riempire la pazienza dei ristoratori, rendendosi conto che le richieste di consegna a domicilio non perdonavano un centesimo, con pratiche predatorie come dal 20 al 30% su ogni ordine. Anche Food & Wine, pubblicazione nota per il suo tono moderato, ha sorpreso allo stesso modo gente del posto e sconosciuti con un articolo di denuncia del giornalista Khushbu Shah: “ È giunto il momento di eliminare le app di consegna mobile e lasciarle bruciare".
"Speriamo che i ristoratori possano evitare di cadere nelle reti di queste aziende, che non voglio nemmeno nominare, e che applicano tariffe usurarie", afferma Philippe Regol. Un grido popolare che non ha permeato allo stesso modo in Spagna, dove i fattorini, noti come cavalieri, hanno svolto un'azione di potenziamento inspiegabilmente senza copertura mediatica: la prima manifestazione della storia in reclusione per denunciare la mancanza di misure di protezione contro la pandemia di coronavirus durante lo stato di allarme.
Se non sono i ristoratori stessi, prima o poi saranno i loro ospiti a chiamarli fuori per non aver tenuto conto dell'etica del lavoro delle aziende che consegnano il cibo a casa loro. Perché ciò non avvenga, sono molti i ristoranti indipendenti che stanno arrivando alla conclusione che forse è il momento giusto per inserire nel proprio personale la figura del fattorino. Fuori commissione, fuori dallo sfruttamento del lavoro sotto copertura e fuori dalle nuove contingenze in caso di recrudescenza della pandemia.
“Non ci aspettavamo il successo del nostro servizio di consegna a domicilio. Lo abbiamo fatto per poter continuare ad essere presenti nella vita dei nostri clienti sì Ed era chiaro che avremmo fatto a modo nostro per avere il controllo totale della situazione”, affermano Carla e Buster del Rooftop Smokehouse di Barcellona. “È stato super positivo perché il contatto con i nostri clienti è più intenso che mai. Insieme a un feedback diretto molto prezioso che ci fa pensare che continueremo su questa linea quando riapriranno tutti i bar e ristoranti ”. Questa attività gastronomica, con pranzi e cene organizzati e vendita di prodotti affumicati, comprende che la sua natura non è la stessa di un ristorante convenzionale. “ Mandiamo il prodotto affumicato alle case . Un prodotto che non necessita di essere consegnato in un margine di mezz'ora come richiesto da un ordine per un pranzo o una cena puntuale. Se fossimo un ristorante che spedisce un piatto di cibo caldo, non so se potremmo permetterci di spedirlo personalmente, perché la struttura sarebbe molto diversa.
Una struttura convenzionale che Adelf Morales ha nel suo ristorante. “Un'ostrica mi costa 2 euro, la vendo a 4 euro e devo pagare il 30 o il 40% all'app di consegna, più 100 euro al mese per la manutenzione del servizio. Cosa ci guadagno da tutto questo? Abbiamo un ottimo prodotto e vogliamo offrire qualcosa di diverso ai nostri clienti", afferma. Data la mancanza di legislazione e visto che ogni ristorante ha fatto la guerra da solo, da Topik Restaurant non lo sanno ancora se incorporeranno un dealer fisso nella squadra . “I numeri ci saranno. Ho 6 lavoratori e sicuramente si dovranno fare cose diverse. A fine mese le spese sono quelle che sono: affitti, previdenza sociale e buste paga . Bisogna pensare che a qualche lavoratore può essere negato il cambio di contratto da albergo a vettore. Sinceramente sono un po' perso, ma continueremo a lottare dopo 11 anni di vita".
E SE IL CONTENIMENTO COLLEGA IL RURALE E L'URBANO ALL'INTERNO DEL RISTORANTE?
Non è qualcosa che riguarda solo il carrello della spesa . I ristoranti saranno obbligati a scommettere più che mai sul prodotti locali con prezzi locali . A volte perché i produttori non sapevano (o non volevano) vendere meglio il loro prodotto, a volte perché i ristoranti scommettono troppo in fretta sul superfood trendy. Comunque sia, il sospetto reciproco ha causato una disconnessione eterna che l'attuale bivio dovrebbe svelare. “ Il consumo di prossimità sarà, ad esempio, più necessario che mai poiché le merci, come le persone, viaggeranno meno . E quegli appelli alla moderazione, di fronte a un edonismo talvolta esacerbato che molti di noi hanno esibito (alcuni più di altri) e all'incontinenza da viaggio generalizzata (che è servita come base per un'alta cucina in gran parte basata sul consumo esterno del turismo di lusso) , trovano ora un'eco obbligata in questa paura improvvisa, globale e indiscriminata, dalla quale non possiamo sfuggire”, afferma Philippe Regol.
Non a caso, ci sono diversi ristoranti che apprezzano la possibilità di citare nel menu i nomi propri dei loro produttori di fiducia: “ Se una crisi come questa non è utile per l'apprendimento, a cosa serve? Per negoziare con la banca le perdite? Perché il potere finanziario vinca di nuovo a costo della sofferenza di tutti? Abbiamo l'opportunità di migliorare la gastronomia e la destinazione culinaria. L'albergatore, il piccolo imprenditore, il lavoratore autonomo che non sa imparare da questa crisi e continua a fare lo stesso quando finirà il sanguinoso virus, si perderà una grande opportunità. Assumere la sosta come un momento di apprendimento e riflessione . Comprendi che il produttivo deve essere sostituito dal creativo. Bisogna ripristinare gli affetti con una clientela locale che non ha messo piede nel ristorante perché era per ricchi stranieri", dice Jose Berasaluce.
Da parte sua, Narciso Bermejo, creatore di Macera Taller a Madrid e Barcellona, osa persino puntellare le basi del nuovo restauro in divenire. “Riconversione agraria e bestiame. E insieme alla pesca che sono loro a segnarne il consumo. Tutti gli altri dietro la base alimentare. Solo locale, solo locale, solo locale”.
E SE 'QUANDO SUCCEDERA TUTTO QUESTO' LO DIAMO MENO?
Plaza Cardona a Barcellona è ancora senza il suo diamante. Nonostante il ritorno della primavera, i vicini sanno che il giorno in cui il bistrot Monocrom aprirà le sue porte con aromi di vini naturali, tutto sarà un gioco da ragazzi. Mentre aspettano il loro momento, Janina e Xavi Rutia accettano di immaginare il futuro anche se il presente volta loro le spalle . “Se facciamo un atto di fantasia, vorremmo pensare che il nostro ristorante non cambierà così tanto. La vita nel Mediterraneo si basa sul buon cibo, sulla conversazione. Condividere un vino fa parte del nostro DNA, quindi crediamo che continueremo a farlo con alcune precauzioni. Dobbiamo assimilare che è il momento di essere molto flessibili e di adattarci alle realtà che troviamo sul nostro cammino”.
Il suo consiglio? Attenzione senza dimenticare gli esempi passati . “Ricordiamo il momento della Legge Anti-Tabacco. Molti ristoratori hanno investito in spazi antifumo, seppellendo migliaia di euro. Nel giro di pochi mesi ci fu un divieto totale di fumo con la dovuta perdita di denaro da parte di alcuni. Seguendo questa similitudine, non dovremmo avere fretta. Quando apriremo ci sarà molta confusione da parte del cliente, ci sono persone che hanno molta paura e persone che sono meno . Le autorità saranno molto attente a ciò che sta accadendo e, come sempre, ci sarà poca consapevolezza di cosa significhi gestire un'attività di ristorazione.
“Bisogna accettare la perdita e accettare il lutto” , afferma lo storico José Berasaluce. “La maggior parte delle attività gastronomiche si prepara ad una normale apertura, ma quello che non sanno è che la normalità di cui hanno goduto non sarà più la stessa. Dobbiamo lavorare per cambiare gli scenari futuri, non per tornare ad essere quello che eravamo. Non si può tornare a ripetere i successi ma a promuovere più umiltà e intelligenza gastronomica. Dobbiamo capitalizzare la gastronomia con progetti di collaborazione che creano ponti con l'arte, la scienza e la conoscenza. Nella gastronomia manca un maggiore impegno per cause politiche come la sovranità alimentare e l'incorporazione di ideali umanisti. L'edonismo, i piaceri dell'effimero e la frivolezza devono passare a un modello di sostenibilità e senso civico”.