Da Michelin a Michelin: la ricetta delle crocchette di prosciutto Echaurren e Casa Marcial
Croqueteros, croquetistas, croquetófilos e croquefans . Non è la prima volta che ci rivolgiamo a te in questi giorni. Si torna in campo con nuove ricette per preparare queste deliziose crocchette , quelle palline di pangrattato ripiene di besciamella e un cuore dai più svariati piaceri. Oggi è il classico quello del prosciutto . E non uno, ma due modi di prepararli, di pari passo con due grandi cucine spagnole.
Nacho Manzano , chef di casa marziale (Asturie), con due stelle Michelin; e l'eredità gastronomica che ci ha lasciato Marisa Sanchez , fondatore del ristorante Tradizione, Premio Nazionale della Gastronomia e il principale responsabile delle crocchette diventate un oggetto di culto, già nel 1957 (come assicura suo figlio, Francis Paniego del doppiamente stellato Echaurren, che continua a servirle nel ristorante).
Sono facili e ti tireranno fuori da più di una marmellata. Se hai sempre voluto imparare a farli, è così che li hanno messi a Fernando VII.
RICETTA CROQUETTE DA CASA MARTIAL
250 grammi prosciutto serrano
3l di latte (se possibile intero)
240 g Di farina
200 ml. sapore delicato di olio d'oliva
40 grammi di burro
5 grammi di sale
ELABORAZIONE
Friggere il prosciutto, precedentemente tagliato a quadrotti, nell'olio e nel burro. quando diventa marrone, Aggiungere la farina e mescolare bene durante la cottura per circa 4 minuti. in modo che la farina non bruci. Unite il latte caldo e fate cuocere Altri 15 minuti a fuoco alto e altri 15 minuti a fuoco basso senza smettere di mescolare.
Adagiate la besciamella ottenuta in una teglia e coprite con pellicola trasparente ( in modo che si attacchi su di esso in modo che non generi una crosta ) e mettetela a raffreddare in frigorifero.
Prepariamo le crocchette di forma ovale e della dimensione desiderata . Li ricopriamo prima nell'uovo e poi nel pangrattato (sottile e poco colorato), spostandoli energicamente nella fonte in modo che generino una piccola pellicola. Lasciateli riposare in frigo per tre ore. . Friggiamo le crocchette immergendole in una friggitrice a 180 gradi, poche per volta, così non si rompono.
Crocchette di prosciutto di Casa Marcial
RICETTA DELLE CROCHETTE DEL RISTORANTE TRADIZIONE ED ECHAURREN
2 litri di latte intero
130 gr Burro Arias
160 gr di farina di frumento sfuso
20 g Cipolla
50 g di petto di pollo
20 gr Prosciutto Serrano
50 ml di brodo di carne
2 unità di uova fresche
ELABORAZIONE
Mettere il burro in una casseruola a fuoco basso per farlo sciogliere e aggiungere il prosciutto cotto . In una pentola separata Rosolare il petto di pollo tagliato a pezzi di 4 cm , con una cipolla a fette spesse. Lo scopo della cipolla è addolcire leggermente il petto di pollo, che deve essere ben cotto e asciutto. Quando si sarà raffreddato, lo schiacciamo con l'aiuto di un robot o del bimby e lo aggiungiamo al prosciutto e al burro.
A tutto aggiungiamo la farina poco alla volta , lavorando con la bacchetta a mano, e incorporando il latte, precedentemente bollito, in piccole quantità per fare la besciamella. Più si lavora la besciamella, più sarà fine e omogenea. Aggiungere il brodo di carne e continuare a mescolare. Aggiungere il sale e le uova sode. , precedentemente tritato o schiacciato con una forchetta. Dare un altro paio di giri e sformare su un vassoio.
Spalmate lo strato superiore con un po' di burro in modo che non si crostini. Lasciar riposare 12 ore a raffreddare. Stampiamo le crocchette in una dimensione di 20gr Passare prima nel pangrattato, poi nell'uovo e ancora nel pangrattato. Li lasciamo nella camera per un'ora prima di friggerli abbondante olio d'oliva . Li friggiamo in abbondante olio e li sforniamo carta da cucina per scolare.
Nota dell'indimenticabile Marisa: “Le crocchette che serviamo a Echaurren sono sempre plasmate di giorno, quelli del giorno prima sono inutili e non possono resistere al gelo . È normale che alcuni si rompano o si aprano un po' durante la frittura, per questo diciamo che ' le crocchette piangono , ed è sintomo di qualità. Cerchiamo un impasto fondente, fluido, quasi liquido e molto gustoso”. Molte grazie.
Le crocchette di Francesco (con una ricetta di sua madre, Marisa Sánchez)