Viridiana, Buñuel l'avrebbe voluto così
In Madrid 40 anni fa il scena del cibo Era molto diverso da quello che trovi oggi. (Quasi) nessuno sapeva cosa fosse un curry o che i nopales potessero far parte di un piatto fino a quando Abramo Garcia e la sua insaziabile curiosità ha portato il cucina "fusion sottobraccio al suo ristorante Viridiana .
Grazie ai suoi viaggi in giro per il mondo come commentatore di corse di cavalli (un'altra delle sue passioni) stava scoprendo prodotti e ingredienti che incorporava nei suoi piatti con la stessa naturalezza del galoppo dei purosangue.
Ha trasformato i suoi clienti in spettatori eccezionali dell'arrivo di quello che in seguito sarebbe stato chiamato cucina "fusion di cui Abramo è, senza dubbio, un grande precursore.
Provocatorio, ironico, intelligente, ottimo oratore e bravo scrittore, Abramo è il corpo, l'anima e il sale di Viridiana . Ha aperto i locali dopo aver lavorato 13 anni in ristoranti di altre persone, un anno dopo la prima del film omonimo del grande Luis Buñuel.
Lo spazio è civettuolo con una certa aria da bistrot, è diviso in due piani ed è decorato con foto e locandine dei film del regista.
Nel menu sono una buona manciata di piatti di stagione e molti altri che lo stesso Abramo ti canta a seconda di ciò che ha trovato al mercato durante la spesa della giornata. Sono passati mesi da quando si è sbarazzato dei menu degustazione che gli pesava sempre di più.
Per stuzzicare l'appetito, puoi iniziare con alcuni lenticchie al curry con gamberi come antipasto della casa (a viridiana bisogna sempre mangiare un piatto al cucchiaio!) dove si apprezzano i modi di viaggiare di Abramo oltre che i suoi predominio nello stufato tradizionale dove spicca un sapore intenso.
Le crocchette di merluzzo ai funghi sono dolcissime, sul punto di fuoriuscire e si conservano all'interno a besciamella cremosa cotta con latxa di pecora.
Si prosegue con a pesce spada, saltato per mantenere la succosità, ( "In questa casa usiamo molto le padelle" -Abramo commenta-) accompagnato da Ceci con un tocco di paprika e un pisto come ratatouille francese.
Una provocante delizia per estetica e gusto.
Finire, un pezzo di trippa di agnello da latte di circa 350 g . Aver cura di pulire ogni parte dell'animale e dargli una cottura ottimale si traduce in un grande sforzo, il cui risultato è un gusto curioso e molta gelatina sulle labbra.
Questo menu non avrebbe completamente senso senza a conversazione con abramo durante il pasto in cui aguzziamo orecchie, stomaco e mente a tutto ciò che ha da dire questo ristoratore di Robledillo.
A Viridiana succede qualcosa che ha espresso molto bene nel suo blog: " Scegliere è rinunciare: pesce così vario e appetitoso che optare per uno, due, tre, tra le decine e mezza che mi chiamano, mi mette a disagio. Scegliere è rinunciare" . E così con tutto.
Interno della sala ristorante Viridiana