Ora sì, Ponzano: la serra di Rodrigo de la calle apre nel centro di Madrid
Ci teneva ai ferri corti. Il cuoco Rodrigo della Strada, ideatore del concetto gastrobotanica , ha annunciato qualche mese fa che il suo ristorante La Serra lascerebbe La Torre Boxart Hotel (Collado Mediano) per intraprendere una nuova avventura nel centro di Madrid.
Nessuno sospettava che ci sarebbe stato piena via Ponzano , in quello che una volta era il Il ristorante Sudestada di Estanislao Carenzo . In questa nuova location, de La Calle si occupa di trasferire il commensale in un mondo vegetale non appena varcheranno la porta, con un atmosfera calda e naturale con una capienza intima per 20 persone.
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Come parte di questo nuova offerta , trovano il #Menù di verdure, che ha circa 20 piatti, oltre a una versione più ampia, #Energia Vegetale. Il tutto con la possibilità di essere 100% vegetale o aggiungere carne, pesce e formaggi.
La definizione di questa cucina è semplice: alta cucina origine vegetale . Sembra quasi impossibile ma Grazie a Rodrigo de la Calle, le verdure, eterne compagne di carne e pesce, prendono il potere dei piatti.
Anche se lo chef afferma che non è stato facile. "È come ogni altro cambiamento nelle abitudini delle persone. È molto difficile arrivare a tutti e fargli cambiare le forme di festa gastronomica che si sono instillate in loro fin da piccoli. Non ho intenzione di dire che sia stato facile, ma sono molto soddisfatto poiché la maggior parte delle persone che vengono al mio ristorante se ne vanno molto contente. di aver vissuto un'esperienza vegetale unica”, commenta a Traveller.es.
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“E proprio lì c'è il nostro lavoro di educatori e di trasmettitori del messaggio che un pasto con le verdure come elementi principali può essere buono come uno con carne o pesce . Inoltre più sano e più sostenibile . Come padre e chef in un ristorante, riesco a farglielo capire, quindi incoraggio tutti a tirare fuori il loro lato più green per rendere la nostra dieta un po' più sana”, conclude de la Calle.
Con nomi come “sedano – soia”, “avocado – rabarbaro”, “melone – ficoide” e “melanzana – zenzero”, i piatti di entrambi i menu si riempiono di colore grazie a un pigmento noto come ficocianina.
"È lo stesso superfood che ho presentato quest'anno a Madrid Fusión, che è la clorofilla dell'alga spirulina e che aggiungiamo all'acqua che serviamo nel ristorante. La cosa buona della clorofilla è che non contiene il sapore delle alghe , se non contiene tutti i nutrienti e un colore blu che i nostri ospiti trovano molto sorprendente", spiega lo chef.
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Abbiamo anche chiesto a Rodrigo l'importanza dei superfood e se vede la necessità di inserirli nel suo menu.
"Questi prodotti, oltre a trovarli in erboristeria o negozi di nutrizione (e anche se ogni volta se ne conosce un po' di più), sono ancora grandi sconosciuti. Utilizziamo **tutti i tipi di supercibi** da anni e ci affidiamo sempre a loro quando siamo in alcuni piatti mancano di nutrienti, come nel caso dei piatti con i funghi, che hanno un valore nutritivo molto basso”.
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Anche il cibo “vivo” e non pastorizzato, dove i fermentati sono i protagonisti, acquista importanza e diventa più che evidente nel suo abbinamento, dove si può degustare bevande e vini fermentati vegetali . Nel caso di quelli fatti in casa, sorprendono proposte innovative come **kombucha, idromele o kefir d'acqua, bevande fermentate naturalmente dai funghi.**
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"A El Invernadero ci proviamo cerca l'essenza del cibo e per questo molte volte partiamo dalla base che si tratta di cibo fresco, in quanto viene dai campi e da lì lo modelliamo e, a seconda del risultato finale che vorremmo ottenere, applichiamo alcune tecniche o altre. La fermentazione è fondamentale poiché ci consente non solo di avere gli elementi probiotici (che gli conferiscono più valore nutritivo) ma anche, poiché l'energia calorica artificiale non interviene, i nutrienti nelle verdure si degradano molto meno e le rendono più facili da digerire", afferma Rodrigo dal suo ristorante.
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Indirizzo: Calle Ponzano, 85 Vedi mappa
Telefono: 628 93 93 67
Programma: Dal lunedì alla domenica dalle 13:20 alle 14:30 e dalle 20:20 alle 21:30