Costarica, sostenibile per eccellenza
Blu e verde ovunque guardi. Quello con i cieli limpidi e le acque cristalline, o quello con la giungla vergine che ricopre il suo territorio. A volte, nel pomeriggio, l'arancione del sole svanisce oltre l'orizzonte. E tra gli alberi, l'arcobaleno dei tanti animali che popolano queste terre, un sigillo di rispetto per la sostenibilità dell'ambiente Costa Rica.
Il rispetto per l'ambiente è, infatti, un valore che fa praticamente parte del DNA di Ticos, premessa principale di tutte le loro attività. Viene insegnato a scuola e coltivato per tutta la vita, come mostrano le storie degli chef. Pablo Bonilla e Randy Siles, che lavorano affinché le identità originarie del paese ei prodotti locali continuino ad essere presenti nei loro piatti; di Marco Pitti, che ci porta a fare una passeggiata per San José, una città che conosce a poco a poco; e di Giorgio Frutti , che ha fatto dell'escursionismo un'intera filosofia di vita.
INNAMORATI DI CHEPE: TOUR URBANI ATTRAVERSO SAN JOSÉ
Marcos Pitti si è svegliato su un divano e ha finito per creare Carpe Chepe. Dopo una prima esperienza come host nel mondo del couchsourfing, nel 2012 si mette in viaggio seguendo questo sistema popolare che favorisce lo scambio culturale. La sua conclusione è stata che l'esperienza di conoscere una città aveva più a che fare con la persona che te la mostrava che con il luogo stesso.
Pochi mesi dopo, offre il suo primo tour attraverso Chepe, il nome affettuoso con cui i Josefino chiamano la capitale del Costa Rica. Riconoscilo Non è stato facile creare domanda di cultura e intrattenimento urbano in un paese con una natura così travolgente e un gran numero di spiagge attraenti su entrambe le coste..
Desideroso di pubblicizzare quanto la città ha da offrire in modo "diverso", esce ogni giorno alla ricerca dei migliori caffè specializzati, per raccontare come San José è cresciuto tra le piantagioni di caffè, per scoprire la scena in crescita nel mondo della birra artigianale, per incontrare gli chef che stanno guidando il rinascimento della gastronomia tradizionale . Insomma, per diffondere il proprio amore per la città condividendo il talento e la passione degli uomini d'affari locali.
San José è una piccola città facile da girare a piedi, e lo è il quartiere preferito di Marcos arrampicata , per la sua vitalità, un commercio molto attivo e ristoranti e pub per tutti i gusti. "Inoltre, è vicino al mio secondo quartiere preferito, La California , dove si concentra tutto il partito".
Il progetto Carpe Chepe nasce con una premessa chiara: la sostenibilità. Fin da bambino, Marcos ha incorporato pratiche sostenibili nelle sue attività quotidiane ed è facile per lui applicarle sul lavoro. Ecco perchè, i suoi tour sono a piedi, il che gli consente di avere un impatto ambientale minimo, un contatto più stretto con le persone e il raggiungimento di un alto impatto sociale, un punto chiave per Marcos.
“È molto interessante l'attuale momento di coinvolgimento dei giovani imprenditori che hanno optato per il recupero e la valorizzazione del patrimonio storico e architettonico. È una grande opportunità per la nostra città per la generazione di consumi nei bar, ristoranti, caffetterie e in tutte le filiere produttive premesse che ciò implica. Crediamo che il turismo sostenibile possa aiutare a migliorare Chepe".
A Carpe Chepe lavorano anche con le scuole, affinché le nuove generazioni conoscano e apprezzino il patrimonio e siano interessate a proteggerlo. Inoltre, hanno recentemente lanciato un podcast sulla storia della città per raggiungere le persone in questi giorni di reclusione. Carpe Chepe propone tour gourmet del caffè, visite al Mercato Centrale, tour storici, gastronomici e della birra artigianale. Come dice Marco: "A San José c'è tutto, devi solo sapere a chi chiedere".
COSTARICA “A PATA”
Dicono che, ai vecchi tempi, quando i Ticos tornavano a casa dopo una lunga giornata di lavoro e di camminate per ore, dicevano: "Amore mio, se solo potessi vedere quanto è andata male la mia gamba oggi". L'espressione colloquiale "ir a pata" è ancora più comune in Costa Rica che nel nostro paese, quindi Jorge Frutos ha ritenuto molto ragionevole chiamare la sua compagnia, specializzata in passeggiate in giro per il paese, Ticos a Pata.
Tramonto a Cerro Pelado
Infatti, se deve scegliere un posto in Costa Rica, sceglie, senza esitazione, la montagna: "Ogni volta che salgo a vedere l'alba dalla cima del Cerro Chirripo , il punto più alto del nostro Paese, con 3.820 metri sul livello del mare, Rendo grazie per la natura straordinaria che si estende sotto i miei piedi e riaffermo il mio impegno a prendermene cura per lasciare un'eredità migliore alle generazioni future".
Oltre alla salita al Chirripó, tra le escursioni più popolari ci sono il percorso di Sukia, attraversando fiumi, cascate e grotte; o quello che raggiunge la cascata El Santuario , all'interno di una grotta con formazioni rocciose che ricordano i piedistalli di chiese. Uno degli ultimi itinerari che ha incorporato è il Via Costaricana , che collega i due mari attraverso 280 chilometri di sentieri. Può essere svolto in modalità da dieci a sedici giorni, a seconda della forma fisica dei partecipanti, e durante il fine settimana c'è anche la possibilità di attraversare una delle tappe, quella che visita la comunità indigena Cabécar, più mirata a persone meno avvezze alle passeggiate e al turismo locale.
Lungo il Camino de Costa Rica si praticano sport d'avventura ed escursionismo, ma si visitano anche le comunità indigene. In breve, è un'immersione nella cultura del Costa Rica. " Nei nostri tour c'è un importante lavoro educativo e di sensibilizzazione . I partecipanti imparano a conoscere la flora e la fauna di montagne e giungle, le caratteristiche dei paesaggi di cascate e vulcani, ma si parla anche di tradizioni, leggende; della nostra storia", ci racconta Jorge.
Un paradiso per gli amanti della natura
Pertanto, il mondo rurale svolge un ruolo importante nella maggior parte degli itinerari, incorporando visite a frantoi artigianali per vedere la lavorazione della canna da zucchero per ottenere una calotta dolce ; nella zona di Los Santos, dove si produce uno dei migliori caffè del mondo, per conoscere le particolarità della semina, raccolta e preparazione del caffè; oppure entrando in un forno a legna per assaporare piatti tipici come il brasato, il maritino o il gallo pinto. Inoltre, al calar della notte, le guide animano le serate le leggende dei Cegua, dei Cadejo, dei Llorona o del Carro senza buoi.
Nel loro impegno per pratiche sostenibili, da Ticos a Pata promuovono programmi di responsabilità sociale ambientale rivolto a scuole, università e aziende, in cui promuovono la pulizia degli ambienti naturali e il rimboschimento delle foreste. Forniscono inoltre ai partecipanti ai percorsi dei bagagli per depositare i resti che generano e raccogliere quelli che possono trovare lungo il percorso. Il motto di Ticos a Pata, ci dice Jorge, è "Passione per la felicità", che è la sensazione che condivide con i suoi clienti quando scopre insieme, ea piedi, le meraviglie del Costa Rica.
DALLE RADICI AL PIATTO: IN CUCINA CON PABLO BONILLA
Pablo Bonilla dice che non ha un ristorante, ma un centro di educazione e informazione alimentare che vende cibo . Ricorda come quei primi influssi ricevuti nella cucina del padre, ottimo cuoco formato con il metodo per tentativi ed errori, lo portarono a formarsi come cuoco in Costa Rica e, successivamente, a viaggiare per l'America Latina.
La sua altra grande fonte di ispirazione è la cucina delle donne delle comunità indigene , portatori di un prezioso ricettario di tradizione orale: tutto il cucchiaio che le loro nonne hanno lasciato loro in eredità. Pablo dice che in Costa Rica ci sono ottimi posti dove mangiare, dai ristoranti di alta cucina alle piccole bibite nelle città rurali, grazie alle persone innamorate della gastronomia di Tico che non lasceranno che le tradizioni culinarie scompaiano.
Lo chef Pablo Bonilla
il tuo ristorante Sikwa , che significa 'persona non indigena' in Bribrí, è il luogo dove porta in tavola tutto ciò in cui crede: il prodotto locale e stagionale per la freschezza che fornisce, che questa materia prima non è prodotta in grande quantità e che partecipa in un'economia equa. anche in lei difende le tecniche ancestrali che sottrae ai Bribrí e ai Cabécar, comunità indigene con cui ha un rapporto molto stretto. "Il contatto con queste comunità, personalmente, mi dà un interesse per le mie radici, una conoscenza dell'ancestrale e della sua visione del mondo. Si impara a vedere la vita da un'altra prospettiva, con enorme rispetto per la natura e il nostro ambiente" commenta Paul.
Gli ingredienti autoctoni portano rispetto alla cultura e, come dice un suo amico indigeno, integrarli nelle sue preparazioni è un esercizio di pura resistenza rifiutando di perdere le tradizioni per preparare un determinato piatto. Tanto che ci sono clienti che si stupiscono che le tortillas o il mais che usano ha un sapore così diverso da quello che comprano al supermercato.
"Quando spieghiamo loro il processo di semina, raccolta e tecnica di cottura che ha avuto il mais, il rispetto con cui è stato trattato, allora capiscono la differenza abissale da ciò che sono abituati a consumare ". Il mais è proprio il suo ingrediente essenziale, per il suo incomparabile sapore e nobiltà; inoltre, ha un background culturale molto prezioso per i mesoamericani.
Un mais come nessun altro
Un altro dei suoi progetti è Francisca, cucina costaricana del XIX e inizio XX secolo , dove si indaga su come e cosa si mangiava in quel momento, cosa accadde perché il Costa Rica perda così tanta identità -non solo gastronomica, ma culturale- e cosa abbiano contribuito le migrazioni di europei, afrodiscendenti e asiatici.
In tutti i suoi progetti si integra pratiche di sostenibilità , dal momento stesso in cui si decide da chi acquistare la materia prima, e per questo ha il vantaggio del crescente interesse del consumatore per la gastronomia. "C'è un nuovo viaggiatore che è sempre più buongustaio, viaggia per fare esperienze gastronomiche interessanti, ha criteri e conoscenze. Questo rende grande la gastronomia e la mantiene sostenibile, è un consumatore più responsabile".
RANDY SILES, TRA L'ANELLO E LA STUFA
Quando era un bambino, Randy Siles sempre accompagnò la madre ai corsi di pasticceria in cui era iscritto. Indica quei dolci giorni in cui la guardava cucinare come la fonte della sua vocazione di cuoco. Una volta immerso nella sua educazione culinaria, Randy si alzava alle 4:30 del mattino per salire su un ring; diventato un pugile frequentando alcuni concorsi, per finanziare i suoi studi.
Si è tolto i guanti per sbrigare il suo lavoro presso la Banca del Costa Rica e di notte ha frequentato i corsi della ARCAM Gourmet School. Il confronta i valori della boxe con quelli della gastronomia: "È un legame completo con me stesso, uno sport ricco di momenti intensi, sacrifici fisici, sfide e, soprattutto, tanta strategia, costanza e disciplina, sensazioni che percepisco anche quando cucino".
Dopo aver terminato gli studi, è iniziata una fase di ricerca sulla cucina francese, giapponese e galiziana, per applicare pratiche a chilometro zero alle sue preparazioni e concentrarsi sui prodotti marini e vegetali. Parla del prodotto locale come del passato, del presente e del futuro della sua cucina. "Senza dubbio. È un prodotto di qualità, fresco, sano, con una ridotta impronta di carbonio e che consente l'attivazione economica della popolazione locale. La sovranità alimentare deve essere la forza e il vantaggio competitivo delle nostre comunità".
È ambasciatore di Piano nazionale per una gastronomia costaricana sana e sostenibile , i cui obiettivi sono la stimolazione e la promozione della cucina contemporanea a base di prodotti autoctoni, la pedagogia a favore di un consumo alimentare sano e il recupero delle tradizioni culinarie. Ritiene che il Costa Rica sia in un grande momento per l'assimilazione di un progetto di queste caratteristiche, di cui mette in evidenza i suoi valori principali: trasversale, multidisciplinare e multiculturale.
Il progetto principale di Randy è autoctono, uno spazio di formazione per le nuove generazioni di chef con un curriculum basato su solidi pilastri: proteggere e rispettare le risorse naturali, l'identità culturale e il patrimonio culinario e promuovere la ricerca e migliorare i principali aspetti sociali della destinazione locale. Insieme alla Finca Integral Educativa San Francisco de Asís, a Copey de Dota, ha appena stretto l'alleanza Radice : il ristorante la tramoggia , situato all'interno dell'azienda, è il laboratorio e centro didattico di Autoktono.