Quanto lui mondo del vino cercare di raggiungere più persone, non c'è dubbio che c'è una parte della popolazione che lui resiste . Quello che è immerso nelle tendenze, nella novità e nel diverso. O, addirittura, che cerca di prendere le distanze da ciò che gli altri hanno elogiato a lungo e che non li rappresenta. Giovani? Sì, naturalmente. Ma anche chi si diverte, a tavola e nel bicchiere, con proposte mai viste prima. Se lo sai bene Perché non dare loro l'adorazione che meritano?
Nell'ultimo decennio c'è stato un notevole aumento di pratiche come birra fatta in casa, con cui i privati si sono lanciati a produrre il proprio birre, liquori o fermenti come i kombucha, facendo sì che l'industria degli alcolici tenga d'occhio i modi per soddisfare questi interessi nei bar e nei ristoranti. Detto e fatto. Riguardo a è venuto , sono stato i naturali coloro che sono riusciti a prendere le distanze dalle produzioni finora conosciute, legandosi a produttori indipendenti e un po' eccentrici , capace di creare nuove forme di produzione sorprendenti. Non piacciono a tutti, tanto meno ai "ben informati" che si innervosiscono un po' per non poter esaminare accuratamente i loro profili, ma hanno saputo sedurre un pubblico alternativo che fino ad ora è stato trascurato da altri.
Una di queste proposte è il tè Pét-nat Ama (madre, in basco), una bevanda fermentato e poco alcolico –con 1,5%– prodotto nel Paesi Baschi . La sua ambizione è quella di essere un sostituto di spumanti e vini ancestrali –pétillant naturel– , ma in un modo che, fino ad ora, non esisteva. Un'idea che nasce in un laboratorio e che sostituisce le bevande di dubbia qualità che vengono offerte ai consumatori che cercano di evitare l'alcol.
Ramón e Dani nel processo di fermentazione.
Con lo stesso argomento del vino e champagne ma eliminando le alte dosi di alcol, nasce Ama infusi di tè . Questi vengono a contatto con colonie di batteri e lieviti che diventano kombucha, e continuano il loro processo di trasformazione e invecchiamento come bevanda viva in cui tempo -un minimo di 6 mesi e un anno e mezzo al massimo... al momento - ne sta trasformando la composizione e il sapore.
Anche se in una delle sue fasi Ama sembra essere a kombucha , il tuo risultato finale è tutt'altro. "Kombucha è associato più a un tempo per prendersi cura di sé, un momento di salute, ma per noi questo è in secondo piano", dice **Dani Lasa che, insieme a Sancho Rodriguez , produttori di vini artigianali, sono stati i promotori di questo progetto che si trova già nei ristoranti di Berlino, nel Regno Unito e, ovviamente, nei Paesi Baschi. "Dani e Ramón Perisé (direttore tecnico di Ama e attuale responsabile R&D del Mugaritz) hanno fermentato qualcosa di impossibile ed è per questo che abbiamo voluto andare oltre rendendo questa bevanda qualcosa di più gastronomico", continua Sancho.
Mantenendo lo stesso processo produttivo del spumanti e soppiantare il uso dell'uva da alcuni dei migliori tè ed erbe del mondo, Ama riesce a essere più interessante livello aromatico , che lo rende capace di essere bevuto da solo o accompagnare un lungo menù degustazione . "Come chef, durante il tempo della creatività in un ristorante, dobbiamo creare un intero menu e questo è qualcosa che abbiamo sempre fatto da soli", spiega Dani Lasa. "Poi è arrivato il sommelier e ti hanno dato la 'chapa' per scoprire quali vini si sposavano bene con ogni piatto", continua. "C'è stato un momento in cui siamo giunti alla conclusione che questo non aveva senso e che avremmo potuto fare questo stesso viaggio con un bevanda creata da noi”.
Hanno iniziato creando un kombucha che aveva un buon sapore e che, in "un momento caldo", ha piantato la spina nella loro portalo oltre . "L'abbiamo detto a Sancho e abbiamo iniziato a montare il tutto in un garage con cisterne in acciaio inox da 200 litri. Abbiamo creato un'azienda e tutto ha cominciato a prendere una scala più ampia, alla gente è piaciuto e abbiamo notato che il trend di le bevande a basso contenuto di alcol erano in aumento".
Quello fu il momento in cui nacquero. due varietà: Bi, a base di citronella, rinfrescante e agrumata , in grado di contenere l'ora dell'antipasto o di un dolce; e **Pipistrello, essiccatore e fatto con tè yabukita sencha , progettato per rimanere forte durante un pasto.
"In molti ristoranti di solito ti abbinano 6 o 7 vini ma con una bottiglia che comanda l'intero menu. Cioè, hai l'abbinamento continuo e l'altro che è con ogni piatto. Bat è perfetto per questo", suggeriscono i suoi creatori.
La fitta e profonda foresta basca.
Niente di tutto ciò sarebbe stato possibile senza l'intervento di Henrietta Lowell , il signora del The , l'unico in grado di dare il rispetto che merita a un prodotto che viene maltrattato per essere venduto in grandi volumi ea prezzi che non rispettano i suoi produttori. “Henrietta è stata fondamentale in questa avventura grazie alla sua capacità di farlo nobilitare il mondo del tè e dimostrare che ci sono differenze nella loro origine, cura e manipolazione", spiega Lasa.
"Lavoriamo con tè di piccoli produttori e allevamenti sostenibili Giappone, Cina, India o Sri Lanka che sono stati lavorati manualmente e che danno più qualità alla bevanda. Henrietta lavora con una trentina di fattorie in luoghi diversi e grazie a questo abbiamo accesso a tirature molto brevi".
L'acqua è un altro dei pilastri fondamentali di Ama e con il quale trovano parallelismi con la interesse . "La gente attribuisce gran parte dell'importanza del sake a Riso, ma in Giappone lo danno di più al selezione dell'acqua . Vanno fuori di testa per trovare il migliore", ci dice Rodríguez.
Hanno trovato il loro dopo diverse degustazioni in quello che una volta era un Terme all'inizio del XIX secolo. Il motivo per cui è così buono? L'acqua piovana impiega 27 anni per filtrare attraverso il calcare del Montagna Izarraitz prima di emergere alla primavera del Alzola , che lo rende ideale per la sua bassa mineralizzazione.
Il 2021 sarà, speriamo, l'anno del cambiamento. Allora perché non brindare?