Passato, presente e futuro di Arzak.
Juan Mari Arzack Ha deciso che vuole morire in cucina. Non si ritira. Non poteva lasciare la cucina, non poteva lasciare la sua casa, il suo ristorante, dove è cresciuto, cresciuto e da cui ha rivoluzionato la cucina. Non vuole. Lo dice e lo dimostra nel documentario Arzak dal 1897 rilasciato in passato Festa di San Sebastián Y nelle sale dal 2 ottobre dove spalanca le porte di casa sua, il ristorante Arzak che nasce come trattoria nel 1897 ed è tuttora nello stesso luogo, nell'Alto de Miracruz a San Sebastian, con le sue tre stelle Michelin per più di tre decenni.
Asier Altuna è stato incaricato dalla società di produzione Bainet di realizzare questo documentario. Di condensano in poco più di un'ora più di cento anni di storia della ristorazione, raccontare l'eredità e il passato di Juan Mari, decifrare la sua rilevanza nella cucina internazionale e parlare del futuro incarnato da Elena Arzack. "Quando ci hanno spiegato il progetto per la prima volta, ci è sembrato impensabile sintetizzare tutto ciò che è accaduto ad Arzak dal 1897 ad oggi", ha detto Elena a Zinemaldia. “Ma ci hanno convinto e sono riusciti davvero a ricamarlo, anche se non è stato per niente facile”.
Elena e Juan Mari nella loro cucina, a casa.
ti avvicini Arzak dal 1897 aspettando un altro documentario di cucina e finisci per vedere una storia di famiglia e connessione umana, condito con immagini preziose di piatti altamente selezionati dal laboratorio Arzak con **i quattro colori delle salse emblematiche che definiscono la cucina tradizionale basca: rosso, verde, bianco e nero. **
Nel film, il suo protagonista, Juan Mari, si innamora un po' di più attraverso sequenze di routine nella cucina di Arzak con la sua squadra e con Elena, in scene recitate nel Parco Divertimenti Monte Igueldo, e attraverso le testimonianze delle sue due figlie, Elena e Marta, e dei suoi migliori amici in cucina: da Subijana e Arguiñano, con i quali guidò la rivoluzione della cucina basca, a Dabiz Muñoz e Ferran Adrià, con i quali ebbe divertenti discussioni.
Altuna e il suo team hanno trascorso settimane all'interno della cucina di Arzak, in soggiorno, osservando in silenzio, i protagonisti avevano i microfoni e hanno lasciato che la magia avvenisse, senza un copione. Ed è successo. “Tutto ciò che accade lì non è preparato”, conferma il direttore. Non volevo un documentario basato sulle interviste, ma che le interviste fossero il complemento e lo sono. Gli amici spiegano com'è Juan Mari mentre si diverte molto in alcune autoscontri.
Non gli piace essere considerato normale.
"È giocoso" dice Altune. “Sinceramente, penso che all'inizio avessi paura di essere deluso. Quante volte Juan Mari ha detto che è un bambino e io avevo paura che fosse tutta posa. E invece no, è così, è giocoso, ha quella curiosità, chiede sempre tutto a tutti, vuole sapere tutto. Scoprire quel personaggio è meraviglioso. Ho imparato della vita con lui, dell'essere vivo, quel rapporto che ha con le nuove generazioni, con i giovani”.
“Bisogna pensare come un bambino perché i bambini fanno cose diverse ogni giorno”, dice il cuoco e questa è la sua filosofia. Cerca sempre di anticipare l'immaginazione, di prendere le distanze dalla creatività per stare al passo con i tempi. Questo è il segreto per essere uno dei pochi ristoranti che mantiene le tre stelle per tre decenni. Una filosofia ora ereditata da Elena Arzak, che raccoglie l'eredità del ristorante di famiglia e gli fornisce quel legame internazionale e attuale per continuare a crescere e aggiornarsi.
Arzak, il ragazzo che rimane.
Anche Elena Arzak ha un ruolo importante nel documentario, come merita. Dal suo ingresso al ristorante a soli 24 anni al riconoscimento del Premio Nazionale della Gastronomia e della migliore cuoca del mondo. Nelle immagini d'archivio, come dice suo padre, l'Arzak è sempre stata per le donne: sua nonna, sua madre e ora sua figlia. Nonostante ammettano bene che, in un settore dominato quasi interamente dagli uomini, Elena ha dovuto dimostrare molto di più di essere donna per togliere l'etichetta di 'figlia di'.
UN OMAGGIO AD ARZAK NONOSTANTE ARZAK
Tra le lezioni che Juan Mari ha trasmesso alla figlia e che lascia nel documentario per tutti: la distinzione tra buono ed eccellente e la dedizione anima e corpo al tuo lavoro. Come fa da più di 60 anni.
Arguiñano, Arzak e Subijana: i tre amici.
Ad Arzak non piace sentirsi dire che è normale, preferisce essere preso per pazzo e festeggiato (perché ha bisogno e apprezza il rispetto e il supporto professionale e dei media) per la sua immaginazione straripante. "Ho molte cose da fare", si lamenta alla fine. Anche se è difficile per lui parlare di finali, ecco perché non gli piace la parola tributo, gli suona postuma.
Tuttavia, dopo aver visto Arzak Dal 1897 ha ceduto un po'. “Ora lo accetta come tributo”, rivela Elena. “Questo è un omaggio a tutto ciò che ha fatto. Mio padre è sempre la prossima cosa, la prossima cosa, la prossima cosa, ma il film fa un lavoro molto importante parlando di ciò che è stato raccolto. Ha tutto: ha una storia, riflette la nostra società, riflette la squadra, l'importanza che diamo ai fornitori riflette com'è Juan Mari e come sono io. Penso che rifletta tutto".
Arzak e il suo San Sebastiano.