Gilda coreana con tonno rosso Balfegó, sesamo, piparra, funghi shiitake, loto sottaceto e kimchi
Di Luca Jang Il famoso aneddoto del suo accampamento davanti al Bullo fino a quando non lo lasciano far parte della squadra di Adriá o del suo tempo Mugaritz e l'influenza di Andoni nei suoi piatti, nel trattamento del prodotto. Qui, oltre alla tecnica, ha capito che lavorare in una (grande) cucina implica passione e perseveranza.
In 2018, con questo curriculum e l'intenzione di aprire un proprio ristorante questo coreano è arrivato a Madrid e ha aperto Soma nel quartiere di Chamberí. Un unico tavolo comune con un menù degustazione che i 16 commensali hanno provato in contemporanea e che sono riusciti ad essere la seconda migliore apertura dell'anno nella Capitale secondo la Guida Macarfi.
In 2019 trasferito a vendite cercando di mantenere lo spirito originale, ma cercando il comfort del cliente: un locale più ampio con un chiaro impegno per un progetto più personale con due proposte ben differenziato. Nella parte bassa del ristorante offre menù degustazione e al piano di sopra un bar nomina l'informalità: le tapas di Luke.
Questo spazio lo permette prova i piatti coreani con ingredienti di qui e le tecniche apprese nelle cucine spagnole. Distinguere piatti come la gilda coreana con tonno rosso Balfegó, peperoncino, shiitake con loto sottaceto e sesamo: un'esplosione di gusto e untuosità che prepara le papille gustative.
Continuare il kimbap, piatto noto nella cultura coreana, presentato sotto forma di temaki di riso coreano, tonno grigliato e caviale di peperoncino avvolto in croccante alga nori che lo rende un morso piacevole grazie al suo riuscito mix di consistenze e sapori. Non fatevi ingannare perché è così che si mangiano i temakis e non con quell'alga ammorbidita a cui siamo (mal)abituati.
Se c'è un piatto in Corea che è quasi un'istituzione gastronomica, questo è il bibimbap che letteralmente significa 'riso misto'. In Luke cucini con riccio di mare di stagione, verdure saltate e uovo di quaglia a bassa temperatura su riso condito con gochujang. Tutto è integrato e voilà: sapore e sapore.
Bibimbap di riccio di stagione e verdure saltate con uovo di quaglia su riso coreano condito con gonchujang
E non puoi smettere di provare il KFC (pollo fritto coreano), cosce di pollo fritte disossate con formaggio fresco alle erbe e daikon. Carne succosa e salsa agrodolce con un punto piccante e godimento che fanno di questo piatto apparentemente semplice qualcosa da cui partire e non fermarsi.
La carta dei vini è molto attenta, ha un ampia sezione di riesling e champagne scelto da Pitu Rock così come una selezione di vini più modesti per te scegliere in base a ciò che vuoi.
Al bar di Luke si mangia gustoso, autentico e diverso. Attraverso queste tapas, Luke ci mostra l'intero percorso gastronomico che ha compiuto per arrivare in Spagna senza perdere le sue radici. Ricette classiche della cucina coreana in un breve menù, dove gustare del buon kimchi e altri fermentati fatti in casa il cui persistente e gradevole tocco speziato rallegra ogni palato.
KFC (Korean Fried Chicken), cosce di pollo fritte disossate con formaggio fresco alle erbe e daikon