Come tagliare il prosciutto
Con l'arrivo del prosciutto (invocheremo quella spalla iberica o, in mancanza, iberica), ogni anno affrontiamo questo grande problema: come si taglia un prosciutto? E una tavolozza? Abbiamo parlato con un oratore di prosciutto, un maestro tagliatore, un Coltello d'Oro, un campione di Spagna di fama internazionale e con due Guinness (l'ultima premiata in Giappone) sotto il braccio, che ha tagliato il prosciutto per re e altre celebrità: Nico Jiménez.
Abbiamo parlato con lui durante uno degli eventi che commemora il quinto anniversario della Scuola Internazionale di Ospitalità e Turismo, Vatel Spagna, a cui partecipa. Nico Jiménez (Extreme di Mérida, come potrebbe essere altrimenti) ha tagliato il prosciutto per tutta la vita e, tra i meriti che custodisce, c'è quello di aver ottenuto un secondo premio Guinness davanti a un pubblico di oltre 40 milioni di giapponesi che lo ha visto in televisione. Cosa ha fatto? Riuscì a tagliare una fetta di 13,35 metri senza interruzioni in continuità (occhio, ci ha messo un'ora e mezza molto concentrato).
Nico Jiménez in pieno svolgimento
Nico ha assistito a grandi atrocità commesse contro questo prodotto , a volte screditato dai nordamericani, giapponesi o cinesi, anche perché non sanno come maneggiare una coscia di prosciutto iberico: “La fetta perfetta deve essere lunga 4 centimetri e quasi trasparente” , spiega Nico, determinato a diffondere una certa cultura del prosciutto in tutto il mondo affinché tutti possano gustare un prodotto molto della propria terra.
Anche se lo si deve riconoscere abbiamo tutti amici che pugnalano il prosciutto o la spalla invece di tagliarlo, questo insegnante ha visto cose orribili, soprattutto al di fuori dei nostri confini. "Succede, soprattutto negli Stati Uniti, per i quali la coscia di prosciutto è un insetto morto", dice. " A Los Angeles ho assistito a come mettono ketchup e senape sulle fette e in Cina più di uno mi ha chiesto come si cucinava questo animale”.
Tagliaprosciutti, artisti in ascesa
Ma grazie a chi parla del prosciutto come lui, la cultura del prosciutto sta finalmente prendendo piede. Resta inteso che per gustare questo prodotto naturale e salutare dove ce n'è uno, bisogna saperlo maneggiare **(il taglio è fondamentale per gustarlo al 100%)**. Quindi per quelli di noi che ogni anno accoltellano il prosciutto o la spalla, è dedicato questa guida essenziale:
1) SCEGLIERE UN BUON PRODOTTO (SE NON GODIAMO UN CESTO DI PROSCIUTTO):
Che la canna sia il più sottile possibile (segno di purezza). Che abbiano gli zoccoli arrotondati (se sono unghie lunghe è segno che non camminano nel campo). Che la gamba sia allungata e stilizzata (segno anche di purezza). Che il coperchio della pancetta sia così untuoso e gelatinoso da sciogliersi al tocco con le dita.
2) PRIMA DI INIZIARE...
È conveniente avere un po' di cultura del prosciutto. Chi è il maiale iberico? È necessario rivedere l'anatomia del prosciutto –e le sue ossa– per capire meglio il taglio. Se vogliamo diventare maestri prosciuttieri dovrai tuffarti nel mondo dei 7 gusti nascosti del prosciutto o seguire un corso con Nico Jiménez, per esempio.
3) AVERE UN BUON STRUMENTO:
Indispensabile: un coltello da prosciutto (**30 centimetri con lama flessibile)**, un porta prosciutto e un coltello più corto per fare incisioni profonde.
Abitare!
4) AL PUNTO: ECCO COME DEVI TAGLIARLO
- Prosciutto o spalla?
La prima è la zampa posteriore del maiale iberico e la seconda, la zampa anteriore (per chi non se ne fosse accorto). L'unica differenza nel taglio è l'osso, ma la tecnica da utilizzare è la stessa.
Posizionamento nel porta prosciutto:
Se hai intenzione di consumarlo a poco a poco, meglio iniziare con la parte più secca, la babilla o la contramaza , e così eviterai che si asciughi per le future tapas. Questa posizione è con lo zoccolo abbassato nel porta prosciutto. Ma se, al contrario, avete intenzione di diventare tiepide o quegli amici sono venuti a chiamare il prosciutto iberico, iniziate a tagliarlo dal macis (la parte superiore del prosciutto con più carne) e la posizione sarà con lo zoccolo alzato . Nessuno dei due influirà sul metodo di taglio.
Nico Jiménez, vincitore della Guinness
Pulizia o sbucciatura delle zampe:
Eseguire un taglio profondo perpendicolare all'osso all'altezza del gambo per pulirlo. Eliminate la cotenna e la parte giallastra della pancetta in modo da non avere sapore amaro nel vostro taglio (man mano che il prosciutto scende su piani orizzontali, dovrete pulire i lati della cotenna e della pancetta gialla in modo che il sapore amaro non si insinui). Quindi praticare un'incisione all'estremità del garretto, dove inizia la parte più carnosa e finisce l'osso. Questa incisione è fatta in modo che, quando si tagliano le fette, escano pulite ed è più facile. Fare attenzione a non pulire eccessivamente il grasso e la cotenna del prosciutto che lo protegge, in caso contrario, verrà consumato intero questo giorno. Ricordatevi di riservare delle fette di pancetta che vi aiuteranno a conservare il prosciutto mettendole sopra prima di coprirlo con un canovaccio sopra.
al pasticcio:
Il taglio dovrebbe essere il più dritto possibile . Una fetta perfetta deve coniugare i diversi gusti del prosciutto (compresa la pancetta). Sarà la larghezza del prosciutto (in modo che contenga tutti i sapori) e 4 centimetri di lunghezza. Spessore? Il minimo, il più trasparente possibile, e solo uno strato di fette e con la pancetta rivolta al centro (così il commensale si sporcherà meno le mani con il grasso della pancetta).
Notare che le fette si attaccheranno al piatto (segno inconfondibile che si tratta di prosciutto iberico). Evitare di tagliare con la mano in aria (cioè la mano sinistra deve essere sempre appoggiata sull'anca del prosciutto per trasmettere forza alla mano destra che porta il coltello). La forza usata nella mano destra è molto simile a quella stampata giocando a tennis. Il movimento del coltello per il taglio è a zig zag e parallelo alla superficie. La mano sinistra dovrebbe essere sempre lontana dal coltello (se si stimano le dita).
Il paradiso
Il prosciutto va giù piatto... e oh!... l'osso!
Quando arriviamo al femore, non lasciare che il panda cunico: l e giriamo il prosciutto . Con un coltello a lama larga, se ne abbiamo uno, facciamo un taglio profondo nella canna. Togliamo la cotenna e la pancetta giallastra e ricominciamo a tagliare a fette la larghezza della superficie. Di nuovo appare un altro osso, questa volta l'osso dell'anca. Si fa un taglio attorno ad esso con un coltello corto, a forma di pizzo, in modo da separarlo dal prosciutto per tagliare le fette pulite e si continua a tagliare orizzontalmente. Le parti più vicine all'osso, le utilizzeremo meglio se le taglieremo in piccoli blocchi che può essere utilizzato per brodi e deliziosi stufati (proprio come le ossa). Se hai altre domande, ci sono dozzine di video tutorial sul web per tagliarlo passo dopo passo.
La fetta perfetta deve essere lunga 4 centimetri