Ha appena aperto le sue porte molto vicino alla Puerta del Sol e lo è già facendo scalpore come il nuovo posto "go to". . Considerando la quantità di possibilità che danno a un'invenzione culinaria semplice, ma complicata da padroneggiare, come la sfoglia Non è nemmeno sorprendente...
Che barbaro! Non fermarti! GIOCARE A! Se la vita di Signor Bonetto Se si trattasse di una partita di basket, il giornalista e commentatore Andrés Montes non avrebbe avuto tregua dalla carriera di Javier Bonet, una delle menti più geniali quando si parla di concetti gastronomici.
E meno adesso, quando il creatore di Patrón Lunares (Maiorca), Sala de Despiece e Muta (entrambi a Madrid), fa il suo trionfante ritorno per mettersi sulla bocca di tutti con un'idea così semplice, che si rivela incredibilmente meravigliosa: far rivivere e rivalutare il potere della pasta sfoglia in una caffetteria-ristorante in Calle Virgen de los Peligros sotto il nome di sfoglia .
E il fatto è che se Javier Bonet sa fare qualcosa, è andare nella parte più profonda del assapora i ricordi dei tuoi ospiti , cerca tra quelli piatti della nostalgia e dai loro una svolta a 360 gradi per aggiornarli e dargli un sibilo in bocca! con ricette che non avremmo mai immaginato potessero esistere ma che, tuttavia, esistono.
“La pasta sfoglia nasce da una storia d'amore, da quando la troviamo Estela Gutierrez Fernandez quando si innamora di una persona che desidera lavorare con me da molto tempo e che vive a Madrid. Volevamo davvero fare qualcosa con il dolce ma pensando da pasticceri e non da chef che vogliono fare i dolci , è lì che abbiamo immaginato la pasta sfoglia come un filo con cui mantenere l'equilibrio tra dolce e salato. Quando Estela ci ha dato un assaggio di quello che ha fatto nella sua panetteria di famiglia (Pastelería Pedro) a Cabezón de la Sal (Cantabria), non potevamo credere che la pasta sfoglia sarebbe risultata così deliziosa in un luogo con così marcate avversità dal umidità", racconta Javier. Bonet su come è nata l'idea di Puff Pastry.
E sottolinea: “A causa della sua mancanza di umidità, Madrid sarebbe il posto migliore per lavorare la pasta sfoglia , un fatto che è stato confermato vedendo il luccichio negli occhi di Estela quando ha visto che era rimasto integro e perfetto quasi una settimana dopo l'uscita dal forno. La pasta sfoglia perfetta, quindi, sarebbe quella che viene assemblata poco prima di essere consumata”.
Fatto ma dove montarlo? Dopo aver aperto il bando di Calle Ponzano (ricordiamo che Sala de Despiece è stato il primo luogo che ha attirato il pubblico in strada), si è innamorato di un luogo molto vicino alla Gran Vía e alla Puerta del Sol.
“Era stato un caffè specializzato in soufflé di patate. Si poteva vedere come venivano cucinati senza alcun uso di termometri e tutto ad 'occhio'. Curiosamente, li ricamavano”, ricorda il signor Bonet la prima volta che visitò i locali.
“Quando abbiamo incontrato la famiglia che lavorava qui, ci hanno detto che erano stati i proprietari dall'inizio dei lavori e che durante quasi 100 anni era stato un caseificio ”. Pavimenti, battiscopa e mobili sono il legame decorativo con il burro, mentre le pareti – ricoperte da fotografie di Javier Salas – simboleggiano la farina e l'acqua è idealizzata con una striscia di puntini che riflettono il colore del soffitto.
"Infatti, questo colore era presente nel caseificio centenario , qualcosa che abbiamo scoperto demolendo i locali”, dice Bonet.
Burro, farina e acqua è la base della pasta sfoglia, elemento base per quelle cene di Natale in cui i vol-au-vent venivano inumiditi con salsa di funghi, in cui gli stuzzichini offerti loro in sfoglie delicate e croccanti ricoperte di vaniglia o cioccolato .
Essendo stati i re del lusso derivanti dalla decadenza francese , la pasta sfoglia è stata relegata agli esercizi di ristorazione che ne hanno approfittato per servirla in blandi bocconi.
Ma se il signor Bonet sapesse come far rivivere un pomodoro come controfiletto in quella che un tempo era una macelleria di quartiere, come poteva non riuscire a farci ricordare il motivo del successo di un impasto artigianale?
Questo è dimostrato in colazioni e merende con le sfoglie fatte nel proprio laboratorio –situato nel seminterrato del locale–, con mezzelune di vetro ripiene di panna, cioccolato o capelli d'angelo, palmette o tortine come cioccolato bianco, lamponi freschi e sorbetto, accompagnate da caffè o cioccolato fatto in (questa) casa.
Nel sezione pranzo e cena , c'è un'offerta di piatti con o senza pasta sfoglia e con la possibilità di creare il proprio menù: scarola arrosto con melagrane e churro di gorgonzola; Hamburger di Wellington con patate di pasta sfoglia , la stella della casa; insalata di burrata con pomodoro e basilico o a tonno rosso grigliato agli agrumi, capelli d'angelo e pasta sfoglia fritta.
Questo sito promette e l'impronta che lascerà su una moltitudine di profili Instagram durante questo periodo festivo ne sarà la vera prova.
Indirizzo: Calle Virgen de los Peligros, 8 Vedi mappa
Telefono: 910 59 91 53
Programma: Dal lunedì al mercoledì dalle 08:30 alle 20:00. Giovedì e venerdì dalle 08:30 alle 24:00.
Ulteriori informazioni sugli orari: Il sabato dalle 10:00 alle 12:00 e la domenica dalle 10:00 alle 18:00
Metà prezzo: Pranzo e cena: 40 € / Colazione e spuntini: 10 €