inno al sottaceto
Sapete da dove viene la marinata, quell'antica tecnica di conservazione degli alimenti? Dicono che la ricetta originale provenga dalla Persia e questo era già stato nominato in Le mille e una notte. Da lì si è evoluto nel mondo arabo, passando per i romani, fino ad arrivare alla gastronomia andalusa e finire per iscriversi al famoso Libro degli stufati da Ruperto de Nola nel 1520. Così ancora oggi, dando origine a un piatto ricco e leggero.
La base della marinata si trova in qualsiasi pesce o carne suscettibile di essere conservato in una macerazione di aceto ed erbe aromatiche (sappiamo già che nelle case di una volta nulla si buttava via). Ora, a Madrid abbiamo diversi esempi in cui puoi goderti questo piacere estivo . Senza ulteriori indugi, veniamo all'argomento.
Manu Torres e Aarón Guerrero (ricordate Chechu di Family Doctor?) hanno intrapreso l'apertura di Il Malaje , un ristorante in Calle Relatores _(numero 20) _ dove 'cucinano a sud'. Oltre ad avere una generosa offerta al bicchiere che alcuni vorrebbero, in stagione servono tre piatti da provare: nasello confit allo spiedo in sottaceti ai funghi, lingua di manzo brasata in salsa di sottaceti e scaloppa di foie gras fresco in sottaceti di pomodori secchi odorosi.
Carciofi in salsa di pomodoro, scampi e uova
Iniziamo il nostro percorso da **Taberna Verdejo**, con Marian e Carmen in testa. Sono riusciti a ritagliarsi uno spazio nel panorama gastronomico con la loro piccola osteria in calle Espartinas (numero 6). Funzionano solo con prodotti di stagione quando è nel suo pieno splendore. Inoltre, sono le regine della marinata. Tutti si preparano in casa e, a seconda della stagione, si può provare l'uno o l'altro: skate, cozze galiziane, quaglie... Adesso in estate si opta per la sardina e il controfiletto iberico.
Se stiamo cercando un'atmosfera più tradizionale di Madrid, non possiamo perdere una visita Pietro Casa _(Madonna di Valverde, 119) _. Questa locanda e trattoria ha nutrito gli appassionati della gastronomia tradizionale madrilena fin dal anno 1702 . Per quanto riguarda i sottaceti, sono già famose la sua pernice, la palamita o le sardine.
Continuiamo con l'effetto potente 'ponzare' e il ristorante con lo stesso nome della via, ponzano (Ponzano, 12). I sottaceti sono uno dei punti deboli di questa casa tradizionale e un prodotto di alta qualità. Da luglio a fine agosto organizzano una serie di giornate in cui servono magnifici piatti per gustare questo spezzatino fresco e leggero . Tataki di maiale iberico di ghianda, lingua, pancetta di tonno o lombo di tonno bianco o sgombro in salamoia rossa, il tutto accompagnato da una guarnizione di verdure, ovviamente sottaceto.
Ventresca in salamoia
Olio, aceto di sherry, sale, alloro, pepe e un po' d'aglio tritato . Questa è la base della nostra prossima tappa, la famosa ostrica in salamoia sasha (Juan Hurtado de Mendoza, 11), uno dei templi della buona tavola di Madrid. Chi non ha mai sognato di trascorrere le notti estive su quella terrazza immersa nel verde della più affascinante Botillería y Fogón di Madrid? Non ci manca. Ostrica Daniel Sorlut saltata con pochissimo olio e poi lasciata macerare per una notte con la marinata. Nessuna trappola o cartone. Una ricetta tradizionale per la conservazione delle ostriche in Galizia che, a sua volta, è ancora molto moderna. Come Sacha Hormaechea.
E parlando di ottimi ristoranti che dovresti avere nella tua "Top ten", continuiamo con La Tasquita davanti _(Balestra, 6) _. Juanjo López, o quel che è lo stesso, l'alma mater di un altro tempio del divertimento, cerca sempre di farci innamorare dei migliori piatti e dei prodotti di stagione. In estate gareggia in un altro campionato con ostriche e verdure o una marinata di acciughe fredde che viene prima fritta e ricoperta, lasciandola temperare , per allora preparare con acqua fredda una marinata di aceto, scorza di limone e arancia, chiodi di garofano, un goccio di cannella e cumino. Dopo 48 ore di macerazione, voilà! Abbiamo un piatto estivo ispirato a quello che si portava in campo. Da una parte le acciughe e, dall'altra, il brodo aromatizzato che serviva da fresca bevanda.
Tonno semiarrosto del nord con marinata di amontillado
Dai mari atlantici si raggiunge Lakasa _(Plaza Descubridor Diego de Ordás, 1) _, uno dei prodotti più apprezzati della gastronomia, il bel nord Qui lo preparano semiarrosto con marinata di amontillado e verdure baby. Come si suol dire, quando proverai il piatto, nella tua testa si sveglierà una vocina che ti dirà “Che cosa buona hai fatto per venire”, a mangiarlo, ovviamente.
Concludiamo il nostro percorso 'escabechera' fermandoci in uno dei ristoranti più nuovi della città, Mezze razioni . Mano nella mano con Cuenllas, questo bastione del buon lavoro si è aperto nel Hotel & Spa Urso e tutti esultano la sua striscia tagliuzzata e in salamoia. Delicato, sottile e delizioso.
Razza sminuzzata e marinata