Donosti pintxo a pintxo
San Sebastiano È la migliore destinazione gastronomica del mondo. Esagerato? Con molto onore Lie? Non poco, mi riferisco ai test. E come prova -e assaggi- la questione va, servono come prova davanti a tuo onore questi tre fatti inconfutabili:
- San Sebastián è la migliore destinazione per gli amanti della gastronomia britannici
Così hanno deciso i lettori della rivista Quale? , che hanno scelto la città di San Sebastian tra altre 10 città candidate. Dietro a San Sebastiano sono rimasti Tokyo, sidney, New York Y Parigi . Sì, so cosa stai pensando... Inglese e buon gusto gastronomico?
- San Sebastián è la città al mondo con il maggior numero di stelle Michelin per metro quadrato I tre protagonisti sono Pedro Subijana ad Akelarre, Martín Berasategui nel suo ristorante a Lasarte e Arzak. Ma non finisce qui: Mugaritz con due a Renteria e distribuiti in tutta Guipúzcoa abbiamo Alameza, Zuberoa, Mirador de Ulía, Kokotxa e Arbelaitz con uno. Una benedetta follia.
- Spiedini, spiedini e più spiedini Qualcuno conosce qualche angolo del pianeta con pinchos migliori? Dove sono le tapas la religione? Sì, amo anche il sud e Calle Laurel ma Lo Viejo è un altro livello, è il quam dei pinchos, il nirvana, il coup de coeur travestito da Gilda e accompagnato da un txacolí.
Ecco perché -e per tante cose- amo San Sebastian. perché lo sai combinano meravigliosamente le Stelle Michelin con le osterie più rustiche sì; perché è tante cose diverse (elegante e banale, pulito e caotico, distante e affettuoso) ma comunque è sempre qualcosa di più, e ciao, perché si mangia come in nessun altro posto. Quindi ecco i miei cinque spiedini essenziali:
1. Acciughe di Txepetxa La tradizione del vermouth nasce negli anni trenta, l'antipasto (prosciutto o baccalà) accompagnato dal vino e una chiacchierata. Poi sono arrivati i gamberi, le crocchette oi funghi. Ma erano gli anni Sessanta, grazie alle cozze e alle acciughe del Negresco, quando lo spiedo era già fede.
Txepetxa È il tempio per tutti noi che amiamo le acciughe. A Txepetxa si rende omaggio all'acciuga ed è per questo che si prepara in quattordici modi diversi: con crema di granceola, con uova di ricci di mare, acciughe con foie gras e composta di mele, acciughe con uova di trota, con cocco, con salmone... Ma in questa vita bisogna scegliere, e se non c'è altra scelta sceglierei (ovviamente) Gilda, il mitico tributo in copertina allo schiaffo di Rita Hayworth in faccia a Glenn Ford.
Le migliori acciughe, quelle di Txepetxa (ricoperte di uova di trota)
Due. La frittata di patate al Bar Néstor Il Bar Nestore non ha la tortilla nel menu. In effetti, le sue specialità lo sono bistecca di mucca vecchia, peperoni verdi di Gernika appena fatta e l'insalata di pomodori ( che pomodori! ), ma tutti i locali sanno che Néstor cucina due (solo due) tortillas di patate al giorno. Alle 13:00 e alle 20:00, pochi minuti prima, Néstor stesso indica con carta (niente Moleskine o frocio, un quaderno di una vita) e matita i fortunati corteggiatori di la migliore frittata di patate che questo umile scrittore ha assaggiato: succoso, viscido e perfetto.
Mr. Néstor, al bar Néstor con la migliore tortilla e i migliori pomodori
3. Risotto ai funghi, a Borda Berri
Dritto al punto: Borda Berri è il mio intoccabile nell'Antico . Sì, amo tutti i bar (Paco Bueno, Gandarias, La Viña, Néstor, La Cucha de San Telmo...) ma se dovessi scegliere solo una -benedetta punizione- sarebbe Borda Berri. Ed è proprio parte della squadra di San Telmo che è responsabile di questo bar dove assolutamente tutti gli spiedini sono perfetti.
Ma come scegli? ne tengo tre : il guanciale di vitello al vino rosso, la capasanta alla griglia con marmellata di pesche del vigneto e il risotto ai funghi o al formaggio Idiazabal.
Risotto ai funghi Borda Berri
4.Il falò, a Zeruko
Zeruko è qualcos'altro. Zeruko cerca confusione e scommette spiedini “creativi”. . Dietro il bar Joxean comanda e questo va applaudito a squarciagola oasi di modernità tra tanto lombata, funghi e acciughe . Ciò si traduce anche -ovviamente- nel fatto che la clientela sembra essere presa da uno speciale Monocolo Donosti. Mi capiscono già.
Qui gli spiedini si mangiano ma vengono anche guardati -ammirati-, annusati e piantati sotto la fotocamera dell'iPhone: La Hoguera è un cibo da gioco che è già mitico in Lo Viejo , un merluzzo semicrudo che il cliente affumica a piacere per poi adagiarlo su crostini di pane.
Al ricco spiedino creativo di Zeruko!
5. L'Habanito, a Casa Vergara
Dal nuovo al tradizionale. e chiudere con Casa Vergara perché è da Casa Vergara che ogni buon uomo -e donna- deve iniziare il suo viaggio gastronomico a Lo Viejo. Il percorso perfetto inizia qui, in questo bar a tre passi da Santa María la Real che rispecchia perfettamente tutti i bar di San Sebastián, dove c'è trambusto ma anche cortesia e sorrisi. Quello è San Sebastián.
L'incompreso (melanzane ripiene di spinaci, carote e riduzione di Martini) è d'obbligo ma restiamo con El Habanito, un trompe l'oeil di un sigaro , a base di sanguinaccio di verdure Beasain avvolto in pasta brisè, dove la griglia è fatta con una marmellata di peperoni piquillo e la cenere con semi di papavero.
Melanzane, funghi, prosciutto e formaggio a Casa Vergara