Dspeakeasy, il nuovo progetto di Diego Guerrero
Una mattina di settembre. **Madrid. Barrio de las Salesas.** Molte strade si svegliano ancora scrollandosi di dosso i resti di agosto.
Tuttavia, all'angolo in cui si incontrano le strade Fernando VI, Pelayo e Campoamor Diego Guerrero e il suo team lavorano a pieno regime da un mese.
La ragione? ** Dspeakeasy ,** il ristorante che si preannuncia –fino all'arrivo ufficiale della stagione– l'apertura più acclamata dell'autunno.
Ma cos'è Dspeakeasy? "Per cominciare, ti dirò cosa non è: non è DSTAgE", dice Guerrero.
Il fiore all'occhiello dello chef basco, che ha due stelle Michelin , si trova a pochi metri da Dspeakeasy, ma l'unica cosa che condividono è che D – di Diego? come è divertente? diverso?- che incarna e custodisce la sua identità inconfondibile.
“Lasceremo che il tempo lo definisca. Siamo noi, facciamo le cose al meglio che sappiamo fare, in un altro formato”, dice Guerrero.
Sedano rapa con uovo e funghi, mescolare prima di servire
IRONIE DELLA VITA
“Quando sono venuto a lavorare a Madrid all'età di 20 anni questo posto era un cocktail bar che era molto di moda, si chiamava Speakeasy. Ho provato a venire una volta e Non mi hanno mai fatto entrare perché indossavo scarpe da ginnastica. ”, racconta Diego a Traveller.es
Due decenni dopo, quel ragazzo di Vitoria che è stato escluso è il capo di tutto questo. "Ora vado con gli zoccoli e cammino da Dstage a Dspeakeasy con il mio grembiule."
"Ciao! Noi siamo i tappezzieri!” si sente dalla porta. Diego sorride con una faccia da "e così tutto il tempo". Perché non è mai finita. C'è sempre qualche dettaglio da lucidare quando si tratta di un'apertura.
L'idea di fare qualcosa di nuovo è venuta naturale. “Dopo cinque anni di DSTAgE, volevamo fare qualcosa di diverso, in fondo è quello che ci arricchisce e ci insegna”, commenta Diego.
Da quella prima idea all'apertura di Dspeakeasy sono passati circa sei mesi. "Siamo veloci, è così che se non mi viene freddo", scherza lo chef.
Diego Guerrero a 'Tabella 0'
WTF È DSPEAKEAY?
Prendiamo la domanda che Diego porta spesso sulla maglia, ma questa volta per chiedergli del suo nuovo progetto: Cos'è Dspeakeasy?
"Come ho detto prima, Non è DSTAgE, ma sono familiari, anche loro molto legati. Identità e valori ci sono. Siamo quello che siamo e la nostra natura è quella che è, ma questo non significa essere ripetitivi”, dice Guerrero.
“dspeakeasy è complementare a DSTAgE e precisamente ciò che vogliamo fare sono cose che non possiamo fare in DSTAgE. Quello che non è e non voglio essere chiamato è un secondo marchio”, continua.
Senza andare oltre, ecco una lettera –di fronte al menù degustazione del bistellato DSTAgE–, la cui offerta rispecchia una cucina profondamente radicata nello spezzatino e nel prodotto , ma allo stesso tempo, di solito non si vede.
“Non posso chiamarlo ristorante di cucina tradizionale, né cucina d'avanguardia, né ristorante a tema. È un ristorante dove si mangia ricco e d'epoca», conclude.
La parte vegetale proviene da tre diverse valli del Fattoria dei corvi della Galizia –al ritmo di tre ordini settimanali–.
“Ora, per esempio, sta per entrare un minuscolo cavolo cappuccio, che si mangia semplicemente bollito con un po' di olio e aglio e un sanguinaccio di Beasain. È come se mangiassi il cavolo a casa", dice.
Ci vediamo a Dspeakeasy?
LA COMPLESSITÀ DEL SEMPLICE
Preparare un piatto molto all'avanguardia e presentarlo come tale ha il suo grado di difficoltà, non lo neghiamo. Ma la cosa davvero complicata è concepire un piatto che richiede molta tecnica e fatica, ma il cui risultato ha un aspetto semplice.
questo è precisamente cosa ottengono dietro la sbarra di marmo di Dspeakeasy , perché la cucina è integrata, era indiscutibile: “amiamo interagire con il cliente”, aggiunge Diego.
E per mostrare un pulsante. Scegliamo a caso un piatto dal menu e leggiamo: fagioli con piparras e trippa di tonno. "Capisci tutto quello che dice, ma dimmi un posto dove puoi mangiare dei fagioli bianchi con la trippa di tonno", dice Diego con una faccia enigmatica.
Quindi, se nessuno lo fa davvero, si può chiamare tradizionale? "Sì, è semplice, ma diverso", aggiunge.
Nel menù troviamo anche il già famoso –grazie ai social network– ciliegie stagionate, con erba cipollina e lampone congelato.
Un'insalata molto fresca e naturale che a prima vista sembra semplice, ma solo a prima vista: “Il frullato di erba cipollina è fermentato, i pomodori vengono pelati e stagionati in sale e zucchero e si finisce con un tocco di lampone sgusciato congelato”, spiega Diego.
Ciliegie stagionate, con erba cipollina e lampone congelato
IN LABORATORIO
Tutti i piatti sono generati in Il particolare laboratorio di Guerrero, Dspot. "Avere i muscoli dell'officina ci ha aiutato molto a essere in grado di farlo senza soffrire DSTAgE."
Infatti, è stato necessario adattare il cervello e concentrare gli sforzi nella creazione dell'identità di Dspeakeasy. “All'inizio ci è venuta in mente una lettera abbastanza radicale, più all'avanguardia, ma qualcosa non andava proprio bene. Non era Dspeakeasy”, dice lo chef.
E proprio la svolta è stata segnata le ciliegie. “Abbiamo fatto un reset. Abbiamo ricominciato. Ed è nata l'insalata di ciliegie. Semplice, diretto, ricco, succoso, visivo e, ovviamente, diverso”, giudizio.
Nasce così il primo piatto di Dspeakeasy. Da lì hanno plasmato le cose dal lavoro precedente e ne hanno salvate altre per dopo.
Lampone congelato, il tocco finale dell'insalata di ciliegie
DA MANGIARE È STATO DETTO
I preferiti di Diego? Un sacco di: sedano rapa con uovo e funghi, sardine con prosciutto, fagioli bianchi, muso allo scampo, sogliola, picantón arrosto...
"L'altro giorno ho provato le cosce di piccione robata dal menu E che dire del pastrami di Raquel, è meraviglioso”, elenca lo chef.
Sì, in Dspeakeasy c'è anche fuori carta. E non era nemmeno pianificato. "Ma è quel modo di fare le cose che ci definisce", dice. Diego mentre infila nel sughero l'ultima lettera del vecchio tartaro di vacca Questo completa i tre fuori classifica di questa settimana.
“C'è pressione, c'è sempre. Siamo molto contenti delle aspettative generate ma all'improvviso ci si sente nell'occhio dell'uragano”, commenta. Quando abbiamo introdotto per la prima volta Dspeakeasy, Un centinaio di prenotazioni giornaliere hanno cominciato ad arrivare senza essere ancora aperte”, ci racconta.
Ma all'interno di quella bolla di pressione, si muovono con tre cose chiare: "Si tratta di divertirsi, farlo molto bene e lasciare di tanto in tanto", afferma lo chef.
Sottaceto di melone con prosciutto e prosciutto d'anatra
C'È SEMPRE STANZA QUI
"Quando mi hanno chiesto 'come vuoi che sia Dspeakeasy?' sono stato chiaro: voglio che sia il ristorante in cui andrei ogni domenica".
La frase qui è: "c'è sempre spazio" . "Anche se un giorno non ci sarà, sarà un ottimo segnale", aggiunge Diego.
E che "c'è sempre spazio" si traduce in un ristorante quotidiano, per venire con gli amici, la famiglia, in coppia o anche per lavorare al computer mentre mordi qualcosa.
E ovviamente c'è spazio anche per dessert, soprattutto per un altro dei più riusciti: il tocinillo de cielo.
sottaceto è il re
IL LEGNO, IL MARMO E IL PUNTO DSPEAKEASY
Il design degli interni segue lo stesso schema dei piatti: semplice all'esterno, pensato nei minimi dettagli all'interno.
Tutto molto pulito, molto nordico, con tavoli e sedie in legno di castagno –di un altro basco, Ibai– e illuminazione minimalista; anche se con alcune altre pennellate di marca della casa, come la lumaca che adorna una delle finestre (il cui habitat precedente era Dpot) o il coltello luminoso (un regalo di un ex dstager) .
Un tavolo cattura la nostra attenzione, perché è diverso dagli altri. “È il tavolo 0. Un pezzo danese degli anni '50 che ho comprato al Rastro, proprio come l'orologio sul muro”, ci racconta Diego.
Dspeakeasy, il nuovo ristorante che sta rivoluzionando Las Salesas
“Non è né il migliore né il peggiore, è semplicemente il mio tavolo. Se volessi che Dspeakeasy fosse il ristorante dove andrei a mangiare in vacanza, perché non apparecchiare la mia tavola? ha la sua grazia ”, ci dice.
E ha senso: da lì puoi vedere la squadra in cucina, i clienti, la porta d'ingresso. “È come il tipico tavolo che avrebbe il gangster nel suo bar italiano a New York dove sta mangiando i suoi spaghetti”, scherza Diego.
Anche se confessa di essere già venuta a mangiare più volte e quando è impegnata si siede al tavolo alto: "Forse si scopre che alla fine sono più uno sgabello", aggiunge con una risata.
"Siamo noi, facciamo le cose come meglio sappiamo"
DICKLEROOM: IL DOPOLAVORO PIÙ FRESCO DEL QUARTIERE
Nella parte bassa dei locali, troviamo il cocktail bar che promette di rivoluzionare il quartiere Salesas: Dpickleroom , che aprirà dalle 17:00
È un dopolavoro in cui sorseggiare un drink o anche sgranocchiare qualcosa dal loro menu di snack, che ruota attorno al mondo dei sottaceti , a base di sottaceti e fermentato.
Per aprire la bocca? delizioso rotoli (come il moschettone con jalapeño), cozze in salamoia o a sottaceto al melone con prosciutto d'anatra , perché no.
Tavolini bassi, divani in pelle e poster alle pareti, molti presi dalla casa di Diego, compongono la decorazione di questo nuovo luogo dove stare.
In sintesi, Dspeakeasy è Dspeakeasy e l'unico modo per capirlo è coltello e forchetta in mano. Questo autunno ci incontriamo a Las Salesas.
Dpickleroom, il cocktail bar che diventerà il tuo nuovo afterwork
Indirizzo: Calle de Fernando VI, 6, 28004 Madrid Vedi mappa
Telefono: 913 19 54 35
Programma: Dspeakeasy: servizio dal martedì al sabato, mezzogiorno e sera. Dpickleroom: dal martedì al sabato dalle 17:00.