Donna che cucina a San Cristóbal de las Casas, Chiapas
Chef bianchi che cucinano cibo messicano . Un'equazione avvelenata secondo il punto di vista del giornalista Maria Ines Zamudio , il cui sangue ribolliva e i polpastrelli bruciavano prima di pubblicare un tweet di denuncia. Sapeva che il suo messaggio sarebbe stato complicato, ma stava mirando porre fine al saccheggio sistematico e all'abuso di potere in pieno giorno . La dimostrazione che appropriazione culturale , così legato alla musica, ha influenzato anche il Gastronomia messicana . E la cosa peggiore era che il crimine veniva compiuto con il consenso esplicito di molti suoi connazionali.
"Stanco degli chef bianchi che vanno a Oaxaca e in altri stati del Messico, per imparare a farlo preparare cibo delizioso con le signore e poi torna a scrivere un libro o a condurre un programma televisivo. Quelle donne dovrebbero essere pagate adeguatamente. Paga."
C'era da aspettarselo che il collettivo Donne di mais , creata nel 1997 a Los Angeles con la missione di responsabilizzare le donne latine attraverso la creazione di spazi comunitari come la cucina , non starà fermo. Hanno usato il loro altoparlante per diffondere il messaggio con tutte le loro forze. "Paga", hanno ripetuto . In un istante, Twitter era un focolaio di opinioni contrastanti . Mentre per molti messicani dovrebbe esserlo motivo di orgoglio che diversi chef stranieri volessero diffondere nel mondo i benefici della cucina tradizionale messicana, per molti altri era denunciabile che L'Occidente girerà il suo patrimonio gastronomico senza una riflessione profonda e, peggio, senza alcun tipo di compenso economico per i suoi creatori.
“Vedo questi programmi di cucina messicani e come i cuochi bianchi riprendono le ricette delle nonnine messicane . Inoltre, questi cuochi bianchi Vendono salse e spezie come il messicano quando sono prodotti in modo industrializzato dalle ricette di signore che non ricevono un centesimo ”, hanno affermato convalidando la tesi. Invece, altri hanno obiettato esattamente il contrario: “Sono contento che ti sia preso il tempo per** imparare la nostra cultura e portarla in un posto diverso**! È un segno di rispetto e ammirazione per la nostra cultura. Agli oppositori, dite loro che è così che funziona la cultura. Perché non paghiamo il Libano per i nostri tacos al pastor? O per fare la pizza in Messico? O dai grandi chef messicani che hanno appreso le tecniche dalle cucine di tutto il mondo? Questa non è appropriazione, è un'analogia errata”.
Senza dubbio, questo non è un argomento esclusivo della gastronomia messicana, dal momento che può essere estrapolato ad altre cucine molto presenti negli Stati Uniti . È il caso del hawaiano con il poke bowl o il peruviano con il ceviche , che all'epoca già alzavano la voce per lo stesso motivo. Ed è quello, se è già complicato affrontare ricette di culture diverse dalla propria , la cosa entra nelle sabbie mobili quando si cerca di fare affari e arricchirsi con le conoscenze acquisite. Quando può essere considerato un'ispirazione o un tributo e quando cade nel plagio? Cosa succede quando quella ricetta originale viene modificata per adattarla ai gusti della cultura dominante? E c'è ancora di più: se la ricetta in questione nasce dalla tradizione dei popoli storicamente puniti dal razzismo, può un cuoco bianco privilegiato prendersi tutto il merito e andarsene illeso?
Lo chef Rick Bayless era nella mente di molti dei lamentatori. Un cuoco bianco dell'Oklahoma, proprietario di ristoranti messicani di grande successo a Chicago e Los Angeles, anche lui commercializza salse messicane vendute in tutta la nazione . La sua popolarità è diventata così radicata tra i messicani residenti negli Stati Uniti che è meglio conosciuto di qualsiasi cuoco messicano del suo paese d'origine . In un podcast Sporkful relativo a questa controversia, il Il professor Krishnendu Ray, presidente del Dipartimento di studi sull'alimentazione della New York University , ha compreso la frustrazione che questa anomalia poteva generare. “ Gli chef bianchi come Bayless hanno più libertà di giocare con il cibo rispetto agli chef di altre razze. ”. Bayless non rimase in silenzio e contrattaccò. "Perché sono bianco, non posso fare nulla con il cibo messicano? Se ci pensi, dici a te stesso: 'Aspetta un attimo, questo è razzismo.'"
Paloma Ortiz, cuoca e ristorante messicana e consulente alberghiera per la cucina messicana in Spagna coincide in parte con la denuncia del giornalista. Tuttavia, ritiene che il dibattito non dovrebbe concentrarsi in particolare sugli chef bianchi , come se fossero in ogni caso colpevoli di plagio. “C'è tutto”, assicura a Condé Nast Traveller Spagna, “ persone che vengono a plagiare e persone che si dedicano alla ricerca e alla divulgazione . Quello che ritengo più importante è preservare il lavoro di conservazione dei piatti Y Tecniche di cucina messicana che queste donne fanno in tutte le comunità della repubblica. È vero che arrivano tanti chef, sia stranieri che locali, per imparare dai grandi cuochi della tradizione abbiamo nel paese, ma non lo vedo come una cosa negativa. Al contrario, lo ritengo la diffusione della vera cucina messicana nel mondo è importante per sradicare l'idea attuale di chiamare la cucina messicana 4 o 5 piatti che non rappresentano la realtà del Messico".
La verità è che c'è pochissima diversità di offerta nei ristoranti messicani negli Stati Uniti o in Europa . La maggior parte opta per la formula infallibile basata su 3 top seller: tacos, burritos e fajitas con gli stessi ripieni di sempre (carne arrosto, carnitas o al pastor). O quello o optano sfacciatamente per il cucina tex-mex , che ha poco o nulla a che vedere con le ricette originali nelle case delle famiglie messicane da nord a sud. Non è un caso che molti messicani che vivono all'estero condividano la stessa sensazione di manca una buona talpa a cottura lenta.
"Dobbiamo dare il valore che merita al lavoro di queste donne", sottolinea Paloma Ortiz. “ È una realtà tangibile che i crediti necessari non vengono dati alle persone da cui si impara . Oltre a percepire uno stipendio isolato per un corso o una dimostrazione, nei pochi casi in cui tale remunerazione esiste, Penso che sarebbe bene sviluppare il tessuto sociale delle comunità che trasmettono la ricchezza culinaria così poco conosciuta in Messico.”.
Questa è la grande domanda al di là di un peso di più o di meno: come forma di ringraziamento, E se questi chef bianchi privilegiati in qualche modo aiutassero le comunità da cui traggono profitto commerciale? “Molti cuochi tradizionali hanno in vendita prodotti che vengono coltivati amorevolmente dalle loro famiglie. Altri hanno cucine o piccoli ristoranti nelle loro città, altri fanno artigianato di grande valore per poter cucinare, altri ancora offrono tour o corsi di cucina. Generare un circuito di supporto sarebbe un tributo di maggiore profondità”.
Un buon esempio di cooperazione tra Messico e Stati Uniti è la piccola impresa La mia terra. Michele Dottore , un contadino americano, ha unito le forze con la coppia messicana formata da Giorgio e Dora , ex ristoratori nel New England. Da lì sono emersi prodotti ancestrali messicani a base di antichi metodi di nixtamalizzazione , con mais biologico coltivato localmente per prepara deliziose tortillas fresche a prezzi popolari . Un prodotto quasi introvabile nei punti vendita convenzionali, e che paga in parti uguali messicani e americani.
Per quanto riguarda il palese plagio delle ricette senza citare le fonti , Paloma Ortiz lo ritiene è sempre esistito e continuerà ad esistere . “Vedere cosa fanno gli altri e poi dare un tocco personale a una ricetta fa parte del sincretismo della cultura gastronomica popolare . La cucina ha una base di alchimia! La cucina è un via vai di tecniche , ingredienti, presentazioni e sapori. Di invenzione, miscela e tentativi ed errori. Ritengo però che le cucine tradizionali meritino un rispetto molto particolare e vadano replicate così come sono. Senza tropicalizzarne il contenuto ”. Qualcosa che l'UNESCO ha già chiarito nel 2010, dichiarando la cucina tradizionale messicana come patrimonio immateriale dell'umanità.
In conclusione, tutto si riduce a non solo chef internazionali visitano i diversi angoli del Messico . “La cucina messicana è così ampia che anche gli chef nazionali hanno bisogno di imparare e studiare la gastronomia del nostro paese . È vero che, probabilmente, gran parte della forza lavoro messicana è mal pagata nelle cucine di vari paesi, ma lo sforzo collettivo per preservare le radici della vostra cultura è più forte. Se le circostanze ti hanno messo in una posizione di espatriato, ciò che ti riporta sempre alle origini è il cibo della tua cultura ”, difende Paloma Ortiz.
Nonna messicana che cucina alla scuola di cucina El Sabor Zapoteco, a Teotitlán