シャブリの町、オー ヴライ シャブリでランチ
**フランスでロードトリップをしたことがあるなら**、おそらく聞いたことがあるでしょうステーション 98.2。パリからリヨンまでの A6 高速道路全体で信号が停止することはありません。名前が付けられています懐かしさそして、置きます70年代のフレンチ・ポップ、ギルバート・モンタニェのような、そしてビージーズやマイケル・ジャクソンのような古典。アメリカ人旅行者にとって、フランスでの休暇中の理想的なサウンドトラックです。シェフ、ルドヴィク・ルフェーヴルのために、タイムマシン。
ルードは、クロード・フランソワの 1977 年の歌「Je vais à Rio」を口ずさみます。、土砂降りがA6をびしょぬれにし、私たちはすべての車を追い越しますパリのはるか南。ルードは道をよく知っています。ブルゴーニュで育ち、首都で何年も料理をしてきた。
シェフのルードがヘレン・ヨハネセンとモリー・ケリーと一緒に料理をする
しかし、それは20年前、彼が有名になる前のことです。最初はロサンゼルスで、次にアメリカの他の地域で、彼の実験的な料理のポップアップ、フライド チキンのフード トラック、料理のリアリティ ショーに対する厳しい判断のために。そしてその後、彼の**Trois Mec と Petit Trois** を擁する彼の小さなフランスのレストラン帝国** のために、スタジオシティにプチ・トロワがもう1つ追加されます。
Trois Group のビバレッジ マネージャーである Helen Johannesen と彼女のソムリエである Molly Kelley と一緒に、ワインの世界で魂を探す旅に出かけましょう。に行っていましたフランスを代表するワイン産地、ブルゴーニュ 世界の、しかし 気密性も高まります。
であるにもかかわらずシャルドネとピノ・ノワールの精神的な故郷、 経験豊富なコレクターではない方、または誰かを知っている人を知らない場合は、最高のワインにアクセスすることは困難です。
ロワールとボルドーで高く評価されている偉大な城は、ここにはほとんどありません。ここはその魅力を発揮する謙虚な地域です、ガイド付きのテイスティングよりも、田舎をドライブするときに目にする石の壁や、近所の人に勧められたお店でお酒を飲んだとき .また、ルドが生まれ、学校を追い出され、後にキッチンで償いを見つけた場所でもあります。
ブルゴーニュの中心部にある中世の城壁に囲まれた町、アバロン修道院からの眺め
この 3 日間、ノスタルジーは、ルードがツアーを計画する際に常にチューニングしているステーションです。北は故郷のオーセールから南はコート・ド・ニュイとボーヌまで、6つの村に立ち寄り、ワインを試飲アマチュアと純粋主義者のとてもよく食べます。
ブルゴーニュ北部の風景は青々と起伏に富んでいます。美しさは穏やかです。注意が必要です...そしてガイドが必要です。幸いなことに、私たちは両方を持っています。
ヘレンとモリーは、お気に入りのワインメーカーを発見し、プティ トロワとトロワ メックのワイン リストを更新するためにここにいます。ルードは、彼のルーツに触れるために、ほぼ毎年そうしています。
したがって、それは論理的に思えます。リストの最初の目的地は地下セラーです。 オセールにある祖母の家の地下室で、ルドは醸造プロジェクトのシャブリの箱を隠していました。それは何年も前に始まり、私は大きな希望を持っていませんでした.
到着する前にそれを主張するパリのブラッスリー リップで充電しようヘレンとモリーが味見するために古典的なフランスのサービス .ヘレンが見つけたマーキュリーのハウスワイン、過剰なオークのブルゴーニュ。それでも、ルドは平凡な料理とつまらないサービスに満足しています。
シャブリの通り
これは私たちの旅のダイナミクスになります。ヘレンとモリーは最新のものを試しに来ましたが、ルドは伝統的なものを探しています。リップでは、彼はフライドポテトのタルタル、ディジョンマスタードと卵黄とタバスコの際立ったスパイシーさを備えた淡いタルタル。目立つプティ・トロワとの明らかな影響。残りの現代のアメリカ人シェフが解体し、独自の概念を取り入れようとしていたとき、Ludo はクラシックを選びました。
昼休みを数時間過ぎた頃オーセールに到着。川のある静かな町で、保存状態の良い木組みの家々や曲がりくねった石畳の通りの中世の中心部があります。
レクリエーション ボートがヨンヌ川の桟橋に沿って係留され、3 つ星ホテルや屋外のブラッスリーが並んでいます。「私はその教会に泊まったことがあります」とルードは言い、中世のサンテティエンヌ大聖堂を指さした。
私たちは彼の祖母の家に近づき、第二次世界大戦中にトンネルの迷路につながっていたアーチ型天井のセラーに急な石段を降りて、彼のシャブリのボトルをいくつか回収しました。あなたのレストランで提供するのに十分な価値のあるものを見つけたいと思っていますが、それらは放棄されたために酸味と緊張が強すぎます。ルードは肩をすくめ、私たちは道を進みます。
アヴァロンのオステルリー デュ モブリン デ リュアツ
彼がオセールに戻るたびに、ルドは、彼が料理をした最初のシェフが経営するル・ランデヴーで食事をするために邪魔になりません。
前に、口蓋をすすぐル・メゾン・フォート、 100 年前の建物にフーズボール テーブルとビリヤード台があるダイビング (現在は閉鎖)。所有者は私たちを提供していますブルゴーニュの白いテーブルワイン、アリゴテのグラス。プティ・トロワやトロワ・メックのメニューを構成するものとは異なり、労働者の飲み物です。
「私の父と彼の友人たちは、昼食にそれを食べていました」と、グラスを空にしてルドは言います。子供の頃、彼はそれを盗んで友達とこっそり飲みました .それは乾いていて、リンゴの香りがあり、それ以外はほとんどありません。それについて話すのは良くありません。喉の渇きを癒すためだけです。教えてからフーズボールをする、インスピレーションを受けています：「新しいレストラン用に、これらの 1 つを取得する必要があります!」
ル ランデヴー ルドで13歳のときに彼を雇ったシェフ、ジャン・ピエール・ソーニエについて尋ねる父の頼みで。「私は恐ろしい子供でした」と彼は言います。「非常に矛盾しています。いつもけんかをしている」と彼は私たちが座っているときに付け加えた.
ワッサーマンの厳選ワイン
「初めてキッチンに入ったときのことを覚えています。大騒ぎでした。シェフが叫んでいて、私は家にいるように感じました。」レストランの前はフランス人の行楽客でにぎわい、ひっそりと佇んでいます。 「みんなの振る舞いを見てください」と、スタッフがゲストに効率的にサービスを提供しているのを見ながら、ルドは言います。 「ジャン＝ピエールがキッチンにいることがわかります。でも、彼が必要に応じて叫ぶことを心配しているとは思わないでください。」ジャン＝ピエール退場。彼女は彼にハグと2回のキスをし、ルードが私たちのテーブルに戻ってくると、ぼろきれで彼をたたきます。
シャブリ・プルミエとグラン・クリュを飲み、 ここからわずか 8 km 離れた場所で栽培され、瓶詰めされています。酸味とミネラルが脂肪を切り裂き、ソースを持ち上げます。ルードが尋ねるウフス・アン・ムーレット (ポーチドエッグの赤ワイン煮込み) .ソースはタニックで濃厚。「私は間違いなく、新しいプティ・トロワのメニューにそれらを含めるつもりです」と彼は言います.「これは麻薬だ」とヘレンは叫ぶ。
ルドがジャンボン ペルシレを要求するのは、3 日間で 3 回のうちの最初の 1 回です。、 とろける食感のパセリ入りポークテリーヌにサラダを添えて。そして、東京に行って無限にラーメンを食べたときのように、同じ料理の繰り返しが始まります.
何度か彼はアンドゥイエットを頼む、素朴なマスタードとサラダを添えた腸ソーセージ。そして他の二人、シャブリジェンヌ、スパイシーなトマトソースと非常に柔らかくゆでたポテトを添えたフィールドハム。
子供の頃のお気に入りのデザート、カフェ リエジョワ アイスクリームを夢中で食べるルド .それは私が文字通りのようです感覚の記憶をダウンロードしてリロードし、再コード化し、レストランで再解釈します。 LAのメニューにどれを含めるかを彼に尋ねました. 「みんな」と彼は言います。 「アンドゥイエットはそうじゃないかもしれないけど」
ベッキー・ワッサーマンの家でルドが作った料理
「私はここで夏の間ぶどう狩りをしていました。」翌朝、山の中を曲がりくねった道をドライブしていると、シェフは言います。 「大変でしたが、とげのあるピクルスを選ぶほどではありませんでした。」
広大な土地を持つボルドーの偉大な城とは異なり、ブルゴーニュのブドウ園は小規模農家の区画のパッチワーク彼らは歴史的に、ワインをセラーで熟成を終えた後、瓶詰めして単一の名前で販売する強力なディーラーに大量に販売していました。
ブルゴーニュワインが流行したのは20世紀末になってからで、生産者は実際にワインメーカーになり、自分で瓶詰めしました。しかし謙虚さが残っています。
の有名なシャブリのアペラシオンそれは 33 km2 しかカバーしていません。数日前に訪問を計画するテイスティングルームに入ることができます。
ヘレンは望んでいますシャブリがトロワ メックで奉仕しているワインメーカーのシャトーに立ち寄ってください。それで、すぐにシャブリでシャブリを飲んでいることに気づきました。朝の九時。エレガントな 16 世紀の邸宅でシャトー ド ベール古い納屋の試飲室を訪れました。
シャトー・ド・ベルの白ワイン
アテナイス デ ベルこの場所を実行します。彼は、父親のエリック・ド・ベル伯爵が亡くなった後、2006 年にここに移るまで、パリで金融に携わっていました。彼は数年かけて有機的でバイオダイナミックな方法に移行し、可能な限り少ない亜硫酸塩と最小限の介入を使用する新しい種類のワインメーカーの一部です.
隅には化石や岩が詰まったワインボックスがあります。 「ミネラル」と「塩分」という大げさな用語は、それを調べていると、小さなカキの殻が埋め込まれた岩に出くわしたとき、私には適切すぎるように思えます。彼らは馬小屋のドアのすぐ外のぶどう畑で彼女を見つけました。1 億 5000 万年前、この地域全体が水没しました。
次の数日間、観光客が日当たりの良いブラッスリーのパティオに座ると、ガラスのサイフォンがバレルとグラスに突入する洞窟で、地下で行うことを好みます。
セラーに行って、身の回りの土壌の栄養素によって豊かになったワインを試飲するとき、テロワールについての話は避けられません。私たちは百以上を味わいました。まるで魔法のように、スピッターを使って乱暴に水しぶきを上げながらも、Ludo は染みのない真っ白なスニーカーでテイスティングを終えます。
アバロンの通りを抜けて
ベル城のエレガンスと引き換えに、城壁に囲まれた中世の都市アバロンの素朴な魅力を手に入れました。、アジサイで覆われ、毛むくじゃらの野良犬に守られた路地で、私たちはニコラス ヴォーティエのヴィニ ヴィティ ヴィンチ ワイナリーを訪れました。 ** ヴォーティエは私たちにサービスを提供している間、ショートパンツとジャケットを着ていますバイオダイナミックで驚くほど複雑なワイン .聞こえる背景ジャズ.
ソーヴィニヨン・ブラン無濾過で美味しいです。ヴォーティエのワインは、原産地表示のあるワインではなく、シンプルなヴァン・ド・フランスです。A.O.C.の規則に拘束されません。（原産地呼称管理）、適切なブドウで自由に作られています。それは、フランスの流行に敏感な人でさえ「tres Brooklyn」と認めるものです。
ヴォティエから、私たちの旅はブルゴーニュの自然なワイン造りの英雄たちのマスタークラスです. この新世代は、クラフトマンシップを尊重しながら、あまり知られていない品種や発酵技術で遊ぶことでルールを破ります。
翌朝、サヴィニー・レ・ボーヌにある栗山朋子とギョーム・ボットのワイナリー、シャントレヴを訪れました。真に郊外の雰囲気を持つ家の階下には、小規模農家から購入したブドウを醸造するラボがあります。ヴァン・ド・ソイフは飲むためのワイン、ヴァン・ド・カーヴはセラー用のワインです。
ドメーヌ・ベルトーでアメリー・ベルトーに出会う、ビジネスの手綱を引き継いだ人。それは古代の方法を使用しますが、魔法の言語を使用しますバイオダイナミックなワイン造り: 「私は月を信じています。私たちは良い日にブドウの木に触れるようにしています」.
行った後シルヴァン・パタイユの小さなセラーへ電球の下で樽の周りに群がりますプルミエ・クリュとして分類された単一の畑から回収されたブドウのアリゴテを承認する : 石灰岩の砂利で、粘土が少なく、水はけが良い。結果として得られるアリゴテ・ドレは単純ではありません。スイカズラのような味がし、熟しているがフレッシュでエネルギッシュです。
私たちはここにいますポール・ワッサーマン、彼に驚嘆するブルゴーニュからの有名な輸入業者であるベッキー・ワッサーマン・ホーンの息子。「このようなアリゴテの後で、シャルドネは大きく負けます。」これらはブルゴーニュでは危険な言葉ですが、誰かがそれらをバックアップできるとしたら、それは彼です.
この時点で、私たちは皆少しほろ酔いで、アバロンを離れて、ルドは告白します。パリの家、ブルゴーニュの家…」 .ラジオでは、クロード フランソワのアレクサンドリー アレクサンドラが流れます。これは、ナイル川のほとりでの若い愛について歌った 70 年代の明るいディスコ ソングです。
それはブルゴーニュでの最後の夜、ブイヤンの小さな町で、ルドは、旅行に参加したワインメーカーのためにベッキー・ワッサーマン・ホーンの家で夕食を作ります。
壁で囲まれた裏庭のある石造りの建物です。モダンなキッチンと、もちろん品揃え豊富なワインセラー。 1865 年にさかのぼる長い空のボトルが、ダイニング ルームの棚に並んでいます。
ワッサーマン・ホーンの家では、岩がそれぞれの財産を示しています
建物の後ろには、ハヤブサの生息地である峡谷が森からそびえ立っています。ここにいた、約 40 年前、ワッサーマン ホーンがワインを米国に輸出し始めた場所です。今でしょ業界のレジェンドの一人そして、この地域で最高の、そして最も珍しいワインのいくつかを輸出し続けています。
40年は長いように思えるかもしれませんが、ブルゴーニュにとってはあっという間です。ファラ・ワッサーマン、ベッキーの義理の娘が町にいます。彼はブルックリン出身で、ワイン店で働いています。アーチ型天井のダイニング ルームに座っていると、彼はこう言います。
取る前菜はコンテチーズクラストのトマトタルト、私はベッキーにブルゴーニュと他の地域の違いを尋ねます。迅速に対応: 「ブルゴーニュはまだ田舎です。彼らは土地を完全に知っています。私がここに引っ越して自分の庭を育て始めたとき、人々は庭のどこにイチゴを植えるべきかを正確に教えてくれました.深い敬意があります。よ、ワインは裕福な人々によって祝われ、飲まれるかもしれませんが、農業は肉体的で重労働です。だから彼らがリラックスするとき、彼らは楽しみに出かけます。そして、彼らはそれをワインで行います。」
食事を終えると、プーレ・ド・ブレス・ア・ラ・クレーム (ブレス チキンのクリーム煮) スモーク パプリカとシャブリで味付けした、ベッキーは別の点を指摘します。ここのブドウは、それ自体にはほとんど風味がありません。彼らは通訳ですテロワールを表現するもの：彼らがどこから来たのか、どのように扱われて育ったのか。
完全にリラックスしたルドを見て、ワインメーカーと一緒に座って、ブランデーを飲みながら彼の若い頃の話をしていると、ブドウについて話す代わりに、彼が自分自身について話している可能性があることに気づきました。テロワールという言葉は、簡単に「ホーム」に置き換えることができます。究極的には、彼がどこから来たのか、彼が何を知っているのかを解釈することではないにしても、シェフとは何ですか?
真夜中にブイヤンを出発しました。バンの中でノスタルジーが奏でる。レストランのメニューに注ぎ込むインスピレーションが満載トロワと新しいプティ トロワ、そしてワイン リストに追加する新しいヴィンテージのアイデアで、チームは疲れ果てていましたが、すでに最南端に到達したことに安堵しています。
翌日、ルドはアンティーブで休暇中の親戚を訪ねます。ヘレンはパリに戻り、モリーはロワールに戻り、ワインのテイスティングを続けます。トトのアフリカがラジオで破裂すると、ルドは笑顔でポケットから熟したネクタリンを取り出します。プライベートガーデン付きの豪華な別荘を通り過ぎました。ルドはバンのサイドドアをスライドさせ、狙いを定め、腕を上げて果物を投げます。果物は月に照らされて一瞬地面に落ちます。
_*このレポートはnに掲載されましたコンデナスト トラベラー誌の第 118 号 (6 月) 。 印刷版を購読する (11 冊の印刷版とデジタル版は €24.75 で、902 53 55 57 に電話するか、当サイトから )、iPad 用のコンデナスト トラベラーのデジタル版への無料アクセスをお楽しみください。コンデナスト トラベラー 5月号が入荷しましたデジタル版で、お気に入りのデバイスでお楽しみください。 _