現代のスペイン料理はどこから来たのですか？
その旅行は私たちをより良くします、多くの点で、現時点では議論しないと思います.私たちが通常考えることをやめないのは、また、料理が上手になります.
東南アジアを訪れた際に料理のワークショップに行ったり、チュニジアからスパイスの袋を持って戻ってきたりしたからだけでなく、歴史を通して旅行は私たちの美食文化を豊かにしてきました驚くべき方法で。
ヨーロッパのキッチンには何がありませんかスパイスルートに沿った中世の旅 ?ポルトガル人が 15 世紀に行った偉大な旅がなければ、今日私たちはどのように食事をするでしょうか。世界の反対側からシナモンとクローブを持ってきて ?またもしアラブ人が半島にコメ、ナスを持ってこなかったなら他にもたくさんありますか？
アメリカへの遠征がなければ、今日の私たちのキッチンはもっと悲しいものになるでしょう : じゃがいも、とうもろこし、トマト、ピーマン、唐辛子、バニラ、ユッカ、チョコレート、かぼちゃ、ひまわり、豆、ピーナッツ、サツマイモ、パイナップル、アボカド、七面鳥、キノアにさようなら...
あなたが想像するハンバーガーのないアメリカのキッチンまたはピザ？あトルコの影響を受けていないギリシャ料理 ?あユダヤ人コミュニティがもたらしたものを一切排除したイスラエル料理世界中から到着？
これらの汚染がなければ日本の天ぷらやインドのヴィンダルーのような料理はないだろう (どちらもポルトガル起源);アメリカのクレオール料理は、スペイン料理とフランス料理の影響がなければ存在しませんでしたタラ、ピリピリ、チャムサのないポルトガル料理?考えられない。
プロセスは続行されます。静かに、しかし着実にそれらの旅行のおかげで私たちのパントリーは豊かになっています .そして、スペインの高級料理は、これらすべてにとって見知らぬ人ではありません。あの料理革命は90年代から世界を魅了した前世紀の地中海、バスク、またはアンダルシアの伝統にルーツを持つ .しかし、旅の精神でもあります。そして、ここに証拠があります。
すべては新しいバスク料理から始まります...
新しいバスク料理とフランス料理
すべては、別の機会にお話しするジョセップ・メルカデルの許可を得て始まります。1970年代半ばのバスク地方で、 を含む若いシェフのグループの場合フアン・マリ・アルサック、ペドロ・スビハナ、カルロス・アルジニャーノ、目がくらむフランスで第一歩を踏み出したヌーベルキュイジーヌ.
より制御された調理、一時性へのより大きな注意、インスピレーションの源としての郷土料理そしてその最初に東にうなずくまたはより健康的なキッチン彼らはこれらのシェフと国境を越えました。
そこから生まれた料理は、今では私たちの料理の歴史的な古典となっています。アルザックカサゴとスビジャーナのシーバスのグリーンソース和え .そして何よりも、取引を理解し、すべての基礎となった偉大な古典的なキッチンの前でコンプレックスを失う方法.
フェラン・アドリア、青い海岸と日本
Ferran Adrià と elBulli チームがスペイン料理で行ったことは、驚くべきことです確かに私たちはまだそれに気づいていないほどです。しかし、この現象はどこからともなく生まれるものではありません。
日本のコートダジュール…料理に国境はありません！
アドリアは、フランスの国境を何年も越えて、ガリアのシェフの仕事に触発されていました。ジャック・マキシマンの作品に出会った、ニースで働いていた、そして彼の格言「創造はコピーではない」、それが彼のプロのモットーになりました。
それに加えてアラン・デュカスの影響 80年代の終わりに出版され始めたコートダジュールとリビエラの料理に関する本、旋風が生まれる拠点であり、最終的に形になりましたすべてを変えた本: 地中海の味 (1993).
そして、これがすべて起こったときに来ましたアドリアの来日と石田博義との出会い、日本料理の偉大な名前の 1 つ。そこから彼らは来た生の食材を使った料理、藻類、ドレッシング、新しい柑橘類の使用しかし、何よりも、ヨーロッパの料理を理解するための根本的に新しい方法です.
ムガリッツとフランスのマッシフ・セントラル
アンドニ・ルイス・アドゥリスは重要な役割を担っています多くの理由で私たちのキッチンで。それらの1つは、それがこれら2つの以前の傾向が収束した最初のシェフの.
一方では、マルティン・ベラサテギとのトレーニングは、新バスク料理の第 2 世代の最大の代表者であり、次のようにリンクしています。土着の伝統とフランスの影響.
一方で、エル ブジでの彼の時間は、彼をその新しい地中海料理と結びつけますそれは離陸していました。そしてこれに彼は付け加えます料理人の仕事の魅力フランス中央山塊の村で引退した彼は、他に類を見ない料理を実践しました。野菜は別の意味で主役だった: ミシェル・ブラス.
Andoni Luis Adúriz と Mugaritz の役割は、私たちが知っているキッチンでは不可欠です。
ラギオール出身のブラスがヨーロッパ料理に与えた影響過去 30 年間の成功は疑いの余地がありませんが、Adúriz と彼の Mugaritz レストランの場合、それは不可欠です。それがこの家のステージにとって何を意味するかという理由だけでなく、彼が通り抜けたからでもある現在、私たちの料理のキーネームである他の若いシェフ.
アンダルシア - フランスのつながり
これらは、ヨーロッパの料理界のほぼ正反対の 2 つの両極端のように見えますが、アンダルシアの食文化とフランスの古典主義は驚くほどよく合います .最も明白な証拠は彼のレストラン Lú Cocina y Alma (ヘレス) での Juanlu Fernández の作品、彼はこの関係を前例のない場所に連れて再定義します。
しかし、他のフランス人シェフも、フランスでの旅や修行の名残をほのめかしています。の場合ですたとえば、ダニ・ガルシアのいくつかの料理だけでなく、アンヘル・レオンの料理もあります彼はトレーニング中にその国を通過し、今日でもフランスの参照を彼の料理の世界に統合し続けています.
天使のライオンとモロッコ
そして、アンヘル・レオンについて話しているので、モロッコについて話さなければなりません .エル プエルト デ サンタ マリアから目と鼻の先にあり、シェフはその国の文化や美食にハマっている、彼のキッチンで目立つもので、それに基づいて自然に統合されています海峡の2つの海岸間のつながりを強化する小さなウィンク.
トレス兄弟とブラジル
今日、彼らはテレビの側面で一般の人々によく知られています。しかし、約10年前、ある時がありました。Sergio と Javier Torres の兄弟は、ブラジルの製品と影響力の偉大な紹介者でした。私たちの国で。
そんな時でしたブラジル料理は、アメリカで最も興味深い料理の 1 つとして浮上しましたアレックス・アタラやヘレナ・リッツォなどのシェフと手を取り合い、トーレス夫妻はサンパウロにレストランを持っていた.
これにより、彼らは探索することができました地元のパントリー、アマゾンの製品、それらを地中海のルーツを持つ料理に統合しますこれもフランス語の参照から除外されていないため、独自の言語を作成しています。
**ヌールのパコ・モラレスの時間旅行**
パコ・モラレスは宇宙ではなく時間の旅です .あなたのレストランヌール (コルドバ)珍しい鳥であり、例外的な現象ですその料理哲学はアンダルシアの世界に基づいています.
料理本の探索、歴史家との共同研究、他の国への旅行その製品を探索するために、モラレスは独自の完全に新しい言語を作成しました。それについて珍しいことのためのエキサイティングなネオアンダルシア料理同時に、それが行われるコルドバに手袋のようにフィットするからです。
トレス兄弟は、ブラジルの影響を集めて独自の言語を作成しています。
これらの料理人は、その方法の一例にすぎませんキッチンは世界に開かれたものです、旅行する、影響を与える。閉ざされた土着のスペイン料理のようなものはありません、他の美食から切り離されています。
中世から19世紀にかけての古いレシピ本に見られるもので、フランスやイタリアからのソース、スイーツ、調合がいっぱい .そして、他の国でもまったく同じことが起こっています。フランス料理はイタリアの影響なしには想像できませんカトリーヌ・ド・メディシスのパリへの到着を開始しました。
フランスの影響のない英国料理や、フランスとスペインの影響のないイタリア料理を想像できないのと同じように。料理は文化と同じように、お互いを養う器の連なりです。.
現代のスペイン料理はこの傾向に見覚えがあります .それは独自の言語を作成してきましたし、作成することもできますが、実際にはそうです世界中からの影響を受けた製品と現地の言葉を組み合わせることで、何千年もの間続いてきたプロセスの中で、私たちはまだ完全に関与しています。