マヨルカをひっくり返しているシェフのグループがあります
の話の衝撃は今でも覚えてるサンティ・タウラ 3 年前に開催された Fòrum Gastronòmic de Girona で、その声明は、私たちが講堂で見たものをすでに予言していました。新しいバレアレス料理。料理物語.
画面には、マヨルカのエンパナーダが見事に描かれています。それはだまし絵でもなければ、ノスタルジックなウィンクでも、ストーリーテリングのトリックでもありませんでした (単なるトリックです)。、素晴らしいパイでしたさらに、これはサンティが DINS で提供するテイスティング メニューの基本的な部分を形成します。レストランのコンセプトは「島の内臓に根ざし、その土地につながり、その美食と歴史に密接に結びついています。私たちの仕事は、私たちの場所の美食文化を更新し、バレアレス料理と記憶を最善の方法で守ることです.
マリア・ソリベラスとテレサ・ソリベラス
ここ数年、トラムンタナ山脈からカプデペラまで、ポッレンサからサンタニーまで、島中の各飲食店を訪れるたびに、私はそれを疑っています。バレアレス ガストロノミーは職人技、領土性、環境への真のコミットメントを息づかせています。半島の非常に多くの創造的なレストランが口をいっぱいにしているのと同じスピーチですが、途中で止まることがよくあります。何度もそれは見出しにとどまります。しかし、そうではありませんマジョルカ : マリア ソリベラスとテレサ ソリベラス、カ ナ トネタ (現在はパルマの歴史的中心部にあるサン フランチェスク ホテルのコカ トネタ)。 Hotel Son Jaumell、Es Princep、AromataのAndreu Genestra。 Es CapdellaとPortals NousのFernando P. Arellano; Álvaro Salazar、現在CanyamelのPark Hyattにいます。アルクディアのマカ・デ・カストロ。またはミセリとアレルスのマルガ・コル。
彼らは「賢明な世代」と呼べるだろうか？彼らは枝編み細工品を持っていますか？文学的または芸術的な世代が何を意味するかを類推すると、そうです。そのメンバーは、前の世代とは異なる、共通の人相を与える特定の典型的なキャラクターに恵まれて世界にやって来ます。そのアイデンティティの枠組みの中で、彼らは最も多様な気性を持つ個人になり得る。」
ある時点での偶然、単純な友情を超えた料理と個人的な絆を理解する類似の方法 — このグループ (およびその周りの人々) は、正直であると同時にトーテム的な言説で現在に直面しています。バレアレスの美食は彼の記憶に忠実であるか、そうでないか.
Sobrasada、これ以上はありません
スピーチの一部ですメアリー・ソリベラス、カイマリからの庭とのその自然なつながりの先頭に立っています（そして、世界のどこで食事をするかの選択で北米版によって選ばれました）、「グループは有機的に生成されました。私たちは地中海の真ん中にある島です。農業食品の生物多様性と、広範で豊富なレシピ本という点で、私たちに計り知れない遺産を残してきた祖先の農村文化です。」
はい、マリア。しかし、そのレビューの遺産を直接見て評価するためには、勇敢な人々のグループも必要でした.そして、あなたはそれをやっています。
私たちの製品、私たちの文化、そして私たちの土地に対する信念、前に置く文ですマルガ・コルそしてそれは、彼の途方もない朝ごはん r イレテスのグラン メリア ホテル デ マルの Arrels で:良いことをして、私たちがここにいることがどれほど幸運であるかを認識しています。車で最大45分のところに、優れた魚介類、伝統的な家畜の肉、果樹園、山があります。」
何が変わったの、マーガレット？ 「まあ何少し前まで、この島の偉大なシェフは外国人でした: マーチ フォッシュ、シュワイガー、ジョセフ ザウアーシェル、しかし、正直なところ、それには多くの費用がかかります。私たちのガストロノミーはまだ未知数ですが、私たちは小さな一歩を踏み出しており、ほとんどの場合、小さな家族や職人のビジネスを回復しています。」
鍵の一つなのかもしれません。身近な環境に関連する家族の遺産とビジネス意識 — 大手ホテルチェーンがこの土着のシェフや料理人グループにアプローチしたのは偶然ではなく、彼らの家はすでに統合されています.
ただし、ソン クラレットのフェルナンド P. アレラーノやパーク ハイアットのアルバロ サラザール (島の個性に基づいた料理を提供する素晴らしいシェフであり、その逆ではない) の場合は例外です。大多数のホテルの賭けは、ネイティブの名前に向けられています。それは美食のアイデンティティを構築する決定のタイプであり、それはまた大声で明確に言われなければなりません: ブラボー。
アンドリュー・ジェネストラ
東クラフトスピリットのある小さな家のモデルサンティ・タウラが変革の鍵の 1 つとして挙げているのは、まさにそれです。シェフと料理人がビジネスの手綱を握り、その瞬間までの既存のオファーを完全に変更し、ダイナーが各家でより個人的なキッチンを見つけやすくする、より堅実な美食の生地を形成しましたそして多くの場合、スタイルの偶然の一致です。」
しかし、世代について話してもいいですか、サンティ? 「マヨルカはとても小さく、私たちはお互いを知っています。家で何をしているかを知っています。同じような美食の懸念を共有し、何よりも私たちの土地への愛を共有する志を同じくする人々との団結感があります 島の味を伝えたい。はい、隣人の真似をしないように個人的な努力をしなければなりません。また、同じローカル キャラクター内に多様性が存在するように、グループに別の何かを提供する必要があります…」.
伝統的なレシピブックを現代の技術で復元し、製品 (および生産者) を評価し、美食のアイデンティティを職人技と伝統と結び付けます。そのcuina de la terraで、本物の生態系に定着した言説を構築します（まさに今、私たち全員が言説にめまいを感じているとき） Andreu Genestra が非常にうまく防御していること。
マヨルカは、半島の浮き沈みから少し離れて、どういうわけか常に生きてきましたそして、私たちが今も重力波に苦しんでいるテクノエモーショナルなキッチン（球体化、ゼリー、真空調理、フォーム、だまし絵）への彼のやや狂った献身。そして、それはより良いものだったと思います。
起源、アイデンティティ、および歴史。より愉しみに近い土地の料理（つまり、胃に）知性よりも。伝統的な料理、認識可能なジャンル —神のために、メルルーサがメルルーサのように味わうために—そして私たちを家にいるように感じさせることを最終的な目的とするいくつかの家族の仕事。
マカ・デ・カストロ