L'Escaleta: テロワールが私たちに合っています
アバンギャルドがあり（新しい道を開く必要があるので、私たちはそれを愛しています）、製品（Elkano、La Tasquita、またはAskua）の確固たる防御に固執するレストランがあります。その格言はシンプルさです。しかし過去も未来も恐れず大切にしたい第三の料理法がある .技を道具のように使うシェフの目から見た郷土料理。シチュー、スプーン、ゲル化剤。同じ歴史。
それは第 3 の方法であり (エッセンシャルな Philippe Regol によってすでに造語された概念)、それは El Bohío、El portal de Echaurren、** Kiko Moya と Alberto Redrado による ** L´Escaleta ** によって非常に明確に定義されています。 L'Escaleta は松の木に囲まれ、通りの喧騒、喧嘩、バレンシアのマングータから約 1 時間半の場所にあります。ここには静寂の空間、岩と山しかありません。
キコとアルベルト (従兄弟でありパートナー) は、30 年前にレストランを創業したラミロとパコの世代の子供です。アルベルトは、2009 年に最高のソムリエとしてナショナル ガストロノミー アワードを受賞しました。そして、二等分線が偉大なピトゥの精神につながっているのを見ないことは困難です。要点を言えば、アルベルトのような身長のソムリエと、彼のようなペアリング（むしろハーモニー）は、美食体験は、食べることと飲むことの 2 つの楽しみの合計です。
3 つのメニューと文字 ( 実際には見出しであるデータに注意してください: メニューのあるレストランです! ) Saboer メニュー (味と知識、80 ユーロ) は、回り道や装飾をほとんど加えずに提供されます。印象的な 9 つの料理と忘れられない 3 つのデザート。私はキコに彼のキッチンを反映したツイートを求めます: 「私はシンプルさの驚きを楽しみ、過剰なメイクを避けます。 .私は自分のスピーチが大げさに聞こえないようにしています。」パーティーを続けましょう。
あんこうの塩漬け
最初から、彼のスピーチの核心であるテロワールを感じることができます。新鮮なアーモンド ミルク チーズ、ハチミツ、オイル。卵黄の塩漬け、ガルムドレッシング、まぐろの卵 ;トシニーリョ デ シエロとオレンジ ジュース。ここには断定的な風味があり、空気や曖昧さの痕跡はありません。グラスには、食事のワインの 1 つであるエゴン ミュラー シャルツホーフベルガー。続けます黒トリュフを添えた非常に有名な仔牛のナゲット Christmann Idig Ausleseのリースリングの隣。
テロワールとは、一言で言えば、所属、個性、ルーツ、過去を意味します .メインディッシュとして、アンコウの塩漬けをベネレ米の浸出液に浸し、私の必須シャンパンであるジョージ・ラヴァルを添えました。続いて、淡水米とディディエ・ダグノーの魔法のロワール、Pur Sang を組み合わせます。ここで私の尊敬するイグナシオ・ペイロの言葉を引用せずにはいられません。
私たちは将来について話します：「私たちは自分の真実を探し続けます、私たちが正しいと理解していること、空中に城を建てないようにしています、成長し、成熟し続ける」。また、ボタ・デ・アモンティリャード nº 23 の 3 つのグラスの前で過去について話します。空中に城を建てないようにすることは悪い考えではありません。もちろん、外では時間がゆっくりと流れます。そして午後は窓を霧で覆い、ジャスミンと静寂の香りがします。
ブリオッシュスピリット;牛乳、卵、イースト、バター