喜びの実験室
パーティーは 2003 年 8 月に始まりました。その月 (ちょうど 10 日)、スペインのガストロノミーはフェラン・アドリアニューヨーク・タイムズの一面のスポーツ液体ラビオリと「アルケミスト」への14（14！）ページの賛辞。私たちはパーティーの王様でした。私たちは、世界のガストロノミーの笏 (そして、より重要なことに月桂樹) をラ・フランスから根こそぎ引き抜きます。ミシェル・ブラズ, ガニェールまたトロワグロ .それは私たちの瞬間でした。
フェランの長いメディアの影の下で、偉大な人々を保護しました（アルカズ, スビジャナまたルスカデラ、2005 年にミシュランの 3 つ星を獲得した世界初の女性) であり、最先端の空腹の子犬とスターの新種でもあります。アローラ、ダコスタ、ロンセロ、アドゥリスまたは石彼らは離陸し、パリはパーティーでした。すみません、スペインはパーティーでした。
スペイン料理は振り返りませんでした。ニューヨークのシェフ、ダニエル・ブリュド氏によると、「スペインでは誰も懐かしさを感じません。フランスでは、すべてが懐かしさです。」その態度（その光の中で素晴らしい）にもその影がありました.そして、少数のアストロシェフ（完全なテーブル、カバー、およびテイスティングメニューを装った法律のテーブル）の成功の暖かいマントの下で、何百、何千ものレストランが「欲望」で繁栄し、鞭家に帰る。毎週、新しいレストラン。ガストロノミーの天才を装った新しいシェフ (すべて「私たちのシェフはエル ブジで働いていました」というサインが 2 つあります) と、ますます壮観で、より輝かしく、より圧倒的なレストランです。
スープの中のハエ
セクターが解き放たれ、（悪いビジネスの）投資家も解き放たれました。ガストロノミーは、何世代にもわたってキッチンと結びついた家族の遺産ではなくなり、金融部門は、輝くステンレス鋼のキッチンに拡大鏡（およびその功績）を置きました.多くの人が疑問に思いました、「私のレストランを改装しませんか？」これは、トリホスまたはカセントの場合であり、当時のスター建築家の指揮の下、300,000 ユーロの改革が行われました。本日はお休みです。
それは、球体化、真空調理、泡、そして感情的な技術料理の瞬間でした。私たちジャーナリスト (mea culpa) は、料理について話すのをやめ、きれいな言葉をまとった私たちのスピーチ : 建築、流行、芸術、前衛。写真はもはや食器ではなく、フィリップ・スタルクのランプやマリスカルの絵画でした。それらはもはやレストランではありませんでした。それらは「美食空間」でした。シェフについて尋ねると、彼は壁の白い木製シーツの背後にある隠喩の話や、天井の鏡の理由を教えてくれました。どの時点で私たちは食べ物を忘れますか.
用事がありました。そのため、ホテル (大きなホテルもそうでないホテルも) がガストロ セクターを採用し、最も輝かしい契約を結ぶための競争が始まりました。すべてのホテルの背後にある、欠かせないレストラン。 ME の Dos Cielos、Hotel Único の Ramón Freixa、W の Bravo、Hotel Caro の Arrop、Arts の Paco Pérez、Hesperia の Santceloni などなど。
スクリューのガストロターン
2008 年 7 月、この記事の別の日付を書き留めます。ホセ カルロス カペルは、「ガストロバー」という用語を初めて書いています (英語のガイド「タイムアウト」から「ガストロパブ」という概念を取り入れています)。純粋な状態（おそらくイノピアdeに次ぐ2番目のガストロバーアルバート・アドリア ) .
見出しを覚えておいてください：高級料理は持続不可能だった .それは利益を上げる必要があり、通りはガストロバーと呼ばれ、低コストの形式の偉大なシェフの2番目の（そして最初の、何度も）ブランドでした.百数十の七面鳥のメニューに「テーブルがなくなった」という幸せな日々は終わりました。危機のせい？過剰供給のせい？それはレストラン・オペレッタのせいなのか、それとも何も理解していなかったダイナーのせいなのか?高級料理は（少なくとも世論の一部では）前衛的なものから軽薄なものに変わり、非常に多くの場合、それ自体が似顔絵になってしまいました。フランシス・パニエゴは、「近年わが国でアバンギャルドな料理が経験した変化は、多くの人にとって理解が困難であり、一部の人にとっては非常に似顔絵でさえありました.私たち料理人は、一部の人が私たちに与えていると主張する軽薄なイメージから逃れようとしています。」
もっとはもっと終わった。行き過ぎた見かけのバロックレストランは終わった。スノッブなメートル、蝶ネクタイ、5本のフォークはなくなりました。手の届かないもの (キャビア、ウナギ、クロマグロ、白トリュフ) の贅沢は終わりを告げ、新しい見た目、存在、食べ方が生まれました。
木、野菜、スリッパ
2010 年 5 月。Noma はレストラン マガジンによって世界最高のレストランに選ばれました。これはエル ブリの前で行われました (エル ブリの後ではなく、エル ブリの前で、同じものではありません)。レネ・レゼピそれは前衛的であるだけでなく、持続可能性、純粋さ、ミニマリズム、郷土料理、そしてコミットメントについても語っています。新しい北欧料理がシーンに登場し、コペンハーゲンの蝶が翼で静かで必要な津波を解き放ちます.新しい贅沢。 「北欧のガストロノミーは、地元の食材を食べたくなる日常の料理です。それは、伝統と新しい文脈で庭の食材を食べることです。」それは言うトリーナ・ハーネマン、 著者スカンジナビア料理本 .
東新しい高級品は、木材、スペース、ヌードを華やかさと金で置き換えます .この北欧スタイルは熱狂的なものから逃れ、まばゆいことなく印象を与えることを目指しています。天然素材（木、石、皮革）を通じて人とのつながりを築き、大聖堂ではなく家のような環境を提供します。パイプ音楽の前で静寂。ランプの前の暖炉スタルク.
カロライナ リターンズ、トンデルーナ、カナッラ ビストロ、アトリウムまたネルアそれらは今日、美食とその環境を理解するためのこの新しい (実際には古い) 本質的な方法を反映しています。あ今これはまた、レストランの服装の方法 (および理由) が大幅に変化したことを意味します。
リカール・カマレナ、木と自然
インテリアデザインについて話しましょう
バルセロナを拠点に、美食の提案を担当するインテリア デザイナー、Francesc Rifé に話を聞きました。リカール・カマレナ (Ricard Camarena レストラン、Canalla Bistró、Centra Bar) と彼のバレンシアのレストランは、まさに家を再現したものです。
- コンクリート、マイクロセメント、木材、高貴な素材、その通りですか？私たちにとって、それは哲学であり、あなたのキッチンと同じように、理解しやすいものではありません。グローバルなスタイルのトレンドであると同時に、中立的で非常に謙虚で、キッチンとそれを機能させる人のように.
家にいるように（ほとんど）食べます。非人間的なものからむき出しのテーブルの暖かさへの道。オーバー（過剰）加工の製品。技よりも味。この新しい段階は、疲れ果てた期間の次の論理的なステップなのか、それとも (グローバルな) 価値観の危機への対応なのか?
回答 .来週（2 月 6 日）、3 月 13 日にパコ・モラレス（自然の料理人）、ムガリッツ 4月に行います。これは、スペインの偉大な（そして小さな）レストランの地図を通して、食通、美食評論家、愛好家のトーナメントが始まることを意味します.以来アポニエンテそれまでラカサ、 以来ドッグロックそれまで人形、 以来カレイの家それまでレスカレッタ .答えます。
私は誠実さだけを期待しています。お皿に、お部屋に。
パーティーを止めないでください。
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