海を征服するシェフ、オマール・パエス
オマール・パエスで育ったガラチコ、特にだったテネリフェ島の北にある町16世紀、島で最も重要な港、ヨーロッパ、アメリカ、アフリカとの商用トラフィックで。 1706 年の激しい火山噴火により、その優勢な港が破壊されましたが、その美しさは失われず、そのままの状態で保存されています。その豊かな歴史的芸術遺産羨ましい状態に。
彼の家から、オマールは大西洋まで裸足で歩くことができます。彼は毎朝、サーフボードを手にダイビングをしています。漁師と船員の血統の子孫であり、おそらく海との特別なつながりは、硝石を散りばめた子供時代によって育まれました。海の料理人としてキャリアを積む。
課題はたくさんありますが、オマールは常に楽観的です – 彼の多くのタトゥーの 1 つが言うところまでataraxia はギリシャ語の語源で、静けさと静けさを意味します。を中心に展開する新しいプロジェクトに没頭している海のシャルキュトリを主役にした持続可能性。
ピリ辛タコのチョリソーは彼の最初の大成功だった
どうやってすべての魚を食べますか？、彼自身がすぐに答える質問です。海のシャルキュトリ。
2007 年に FAO が発表したレポートによると、監視対象の魚資源の 25% が乱獲され、52% が最大生産限界に達しています。このため、魚を食べるときは、魚を丸ごと収穫し、オマールが彼の素晴らしい技術で実践していること海のシャルキュトリ、に焦点を当てたイニシアチブ持続可能性探し始めた人捨てられた魚を活用し、無駄を省き、当時、彼が働いていたレストランでは、最大40％に達する可能性がありました。
「釣り人と一緒に育った幸運は、慣れることです。釣った魚は絶対に食べなければならない」オマールは説明します。
過去 10 年間、料理人は完成度を高めてきました硬化と熟成の技術と喫煙、これらの参考文献は現在、以下の傘下に含まれています。ドゥクアック マリーナ シャルキュトリー、パンデミックの最中に登録され、個々のプロジェクトとして完全に目に見えるようになる前から、輸出オファーを含む多くの関心を集めてきたブランド.
ピリ辛タコチョリソーは初の大ヒット、タコの肉がその形式であることに驚いたダイナーにとってはかなりの驚きです。続きまぐろサラミ、そして次のように異なる賭け群島からのマグロのサンガチョのカナリア諸島のブラックプディング、イカのセチーナ、または魚のソブラサダ。
自家製塩漬けアンチョビ、赤バナナのピクルス、炭火で提供
「料理人はきっと漁師、農家、食堂の間のリンク」、ルーツのある料理に賭けるオマールは、彼のお気に入りのフレーズの 1 つに完全に要約されていると説明します。「伝統を屋根ではなく傘にしよう」。
持続可能性は、ガラチコを拠点とする次の 2 つの修復プロジェクトを含め、彼が行うほとんどすべての共通のテーマです。一方では、オマールは故郷に屋台を出す予定で、「ロックンロールを少し加えたフィッシュアンドチップス」と彼は言います。その一方で、aMarというレストラン、「調理されるすべてのものがどこから来るのか村の台所また、レストラン限定の海産シャルキュトリを特別に取り揃えています。」
レストランの料理は、1912年のレシピ本 4 世代に渡ってオマールの家族の一員です。 「これは曾祖母から受け継いだレシピ本で、祖母、そして母が受け継いだもので、今は自分で取っています」と彼は冗談を言い、面白がって付け加えた「真剣に、レストランにはガラチコの町と港からのキッチンがあるというこのコンセプトを提案するために本に頼っています。」
彼の祖母の本に加えて、この目的のために、彼は貴重な本を持っています歴史家シリロ・ベラスケスの助けを借りて、彼がオマールと共有したことガラチコ修道院のレシピ、例えば。シェフは、家族のレシピ本に見られる美食の遺産、町の港から入り、反映された遺産の魅力を語ります。3 世紀以上前のガラチコのコスモポリタンな様子。
スモークキハダソブラサーダ
「ガラチコはイタリア人が創業し、あるものにはイタリアの伝統があり、そのレシピ本には特許がありますが、カディスのマリネ、バスク料理、フランスとイギリスの影響、ワインだけでなく美食のレシピにもあり、これはレストランで具現化されなければならなかったように私には思えます。」
したがって、彼のレストランから計画によると、2021年初頭にオープンするaMarは、オマールは、地元の食材を使ったガラチコのレシピは、海の漁師と畑の農家から始まります。
「海のシャルキュトリーそれは工業的なものではなく、職人的なものになるでしょう。ガラチコのキャラはそのままでいてほしい、私たちは違うリズムで料理をしていると思います。そして、それは私たちがここでどのようにそれを行うかを正確に表現する必要があり、何よりも仕事を生み出す必要があると思います」と彼は言います.
庭で採れた新鮮な果物を食べるなど、小さな楽しみを十分に楽しむシンプルな生活の魔法を守り、高く評価するオマールは、研究プロジェクト、新しい料理のアイデア、さらには社会的プロジェクトが生まれるコラボレーションと相乗効果の世界、確立する意志としてガラチコのスープキッチン。
ホットドッグ用ツナソーセージ
「海産シャルキュトリーはスープキッチンを提供する予定です。市庁舎内で開催されるすべてのワークショップが、庭師や道路清掃員を訓練するためのものである必要はないと思います。サービスと消費のコースを行うことができます。ダイニングルームでは、仕事が必要な同じ人々が仕事をし、後で彼らを養う職業を学びます。詰め方を誰に教えても問題ありません。
彼のエネルギー、尽きることのない好奇心、そして協力的な精神で、オマール・パエスはオーストラリアのジョシュ・ニランドやスペインのアンヘル・レオンなど、海を中心に活動する革新的なシェフが属する世界的な運動です。