シェフのセルジオ・ハーマン
ファミリーレストランで25年間働いた後、セルジオ・ヘルマンは達成しましたOud Sluis のミシュラン 3 つ星そして有名人になる。また、野心的なキッチンで1日18時間働いていた不在の家族の男性にも。ゴーミヨガイドで満点を取るまでは、20点中20点。彼の自己要求のレベルは非常に高かったため、彼は最終的に抜本的で驚くべき決定を下さなければなりませんでした: 誰もが夕食を食べたいと思っていた場所を永久に閉鎖することです. スターシェフにとって完璧は麻薬だった「私はアートを作りたいのではなく、ただ食べ物を作りたいだけだと気付くのに時間がかかりました」と彼は私たちに話します。
わずか 12 歳のハーマンは、放課後、両親が一緒にアウド スルイスに行くことができるように迎えに来るのを心配そうに待っていました。キッチンで彼はフレーバーを発見し始め、すべての製品を尊重することを学びましたそれが父の料理を形作った。それから 25 年以上が経ち、彼は自分のチームに対して毎日、ますます小さくなっていくキッチンで、4 つの息苦しい壁の間で狂ったように叫んでいることに気付きました。彼の妻と子供たちは見知らぬ人になっていたそして、人生の新たな一歩を踏み出す時が来たと判断しました。 「私は達成すべき目標に導かれ、常に変化を必要とする人間です。だからこそ、私は常に料理を革新しています。何もかもが足りなくて、ただストレスを感じていた時が来ました」と彼は回想します。そしてある日、彼は独り言を言いました。彼は料理をやめるつもりはなかったが、コンセプトを変え、ミシュランの星を追いかけるのをやめた -彼はそれを非常に誇りに思っていると主張し、より自由になり始めます.
壮観なジェーン
絶対シェフはロックスター症候群に苦しんでいた .彼自身の妻は、リズムを止めなければ最悪の結末になることを知っていました。彼はブレーキを踏んだが、期待したほどではなかった。彼の偉大なレストランを閉鎖することは、新しいレストランを開くことにつながりました。ジェーン .その中で、彼は高級料理のよりリラックスしたアイデアを追求していますが、同様に野心的です. 彼の新しい賭けを1年間強化した後、彼は家族生活の時間を見つけました.「今では子供たちは、私が水曜日の午後を家で過ごす様子や、それ以外の時間はジムに行く姿を見ることができます。とにかく、私はソファでテレビを見ながら夜を過ごせる男ではありません。そんな生活は私にとってつらいものですが、仕方がありません」と彼は認めています。
彼は自分の完璧さの概念が変わったことを認めています。 「今、私は仕事のチームを鼓舞することにもっと集中しています。私たちは実験の純粋な喜びのために、特定の期待なしに新しいレシピを試しますハーマンは説明します。私は、キッチンでの状況についてシェフとチャットし、シェフに委任することに多くの時間を費やしています。私は、私を支持するだけでなく、新しいバランスを見つけました。」来年は別のレストランがオープンします、海の近くで、よりリラックスした視点から楽しむことに重点を置いた、はるかにシンプルなメニューを備えています. 「近い将来、自分がキッチンで狂人のように振る舞うとは思いませんが、段階的に離れていかなければなりません」と彼は言います。
宗教としての美食
以前のキッチンでは、彼は料理人というよりも、戦争中の軍の無慈悲な将軍のように見える男としての自分自身を示していました。 「私の弁護として、それは多くの素晴らしいレストランで起こっていることだと言わざるを得ません。確かに自分の料理をとても情熱的で生き生きと理解しているのは事実ですが、非常に多くの料理には、非常に特定の時間が必要です。
オランダ人が成功したウード・スルイスを追い払うのにそれほど時間がかかったとしたら、それはその場所に投影された父親の影のせいでした.レストランの創業者は簡単には感銘を受けない男で、彼の息子はいつも彼の承認を切望していました。彼が認知症に苦しみ始めて以来、セルジオ・ハーマンが彼に遺贈したプロジェクトを放棄しなければならないことはより高価になりました、家業の経営にも数え切れないほどの時間を費やした後。野心はハーマンの DNA の一部です。 「もし私が画家や作家だったら、このように完璧を追い求めたでしょう。私はそれを確信しています」と息子は断言します。
Sergio Herman と彼のチーム
Sergio Herman が地元のテレビに出演し始めたとき、彼のダイナーを獲得するという彼のプレッシャーも高まりました。オランダのハイメ・オリバーです。「私は自分の場合、自分の願望を変えないように努めましたが、真実は、この状況が私の薬物をより強くしたということです。ダイナーを征服するための新しい料理を継続的に作成する必要性です.今ではサーカスから離れて、チームと一緒に職人技を磨くことができました。」彼の新しいレストラン、ジェーンは、宗教としてのガストロノミーの考えを取り入れています . 「私は常にそのように理解しており、料理を尊重するという意味ではなく、自分がしていることを信じ、自分自身とチームを信じているという事実です.ただ今、私は別の方法で信じることを学びました」と彼はほっとしたと告白します.
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