今週のレストラン: Lienzo、アートギャラリーでのバレンシアの高級料理

子馬のタルタルを詰めたミニパタケタバレンシアの塩水にコショウの空気を添えたレストランキャンバスプリント

彼らが得られないもの果樹園、海、またはバレンシアの山、地元の生産者を通じて、または自分の巣箱でさえ、彼らはそれを想像して発明します。マリア・ホセ・マルティネス、料理長、そしてフアンホ・ソリア彼が好んで呼ぶ「メーター」（ド・メートル＋ソムリエ）。蜂蜜酒またはコディウムマスタード (海藻) は、このムルシア人シェフの大きな成功の一部ですが、道に迷うものもあります。でもあの無限の創造性それは驚くべき魔法のようなものです。毎日何かが彼に起こり、彼は止められません。あの春の日の発明は緑のチューリップの花とアーモンドで作られた食用のセンターピース .最後の1つ（とどまるようになりました）、バレンシア植物園からの生の都会の蜂蜜を使ったゼロキロメートルのクラフトビールは、養蜂家ディエゴ・ブールとヴァレンティヴムが共同で作ったブロンドとペールエールのミックスです。

注目すべきは蜂蜜はマリア・ホセのフェチ製品です、その父方の家族はシエラエスプーニャの彼の町、アルハマデムルシアにある 12 個の蜂の巣箱 . 「エジプトでは紀元前3,500年にすでに傷を癒すために使用されていました.また、ワインやビールよりずっと前に、歴史上最初の飲み物でもありました。」そしてそれが彼がこれについての話を回復している理由ですテイスティングメニューでそれらを数えるための液体の金 : 彼は何ヶ月もそれを研究しており、すでにそれを使用しています食感のあるビートコーンのようなスナックのような料理に栗の蜂蜜を入れたあんこうの味噌と蜂蜜の熟成またはのようなデザートではちみつ、柚子とその発酵物、ラベンダー、ローズマリー、オレンジの花、栗の4種類のはちみつ.

しかし、彼のコミットメントはさらに進んでいます。すべてのデザートで、砂糖の 80% をこの甘いエリクサーに置き換えました。 . 「ホイップした卵黄やメレンゲは、砂糖の代わりにハチミツとよく合います。でも、まだフォンダンを結晶化させることはできません。」彼はあきらめなかったが。このムルシアの女性には何も提案されていません。彼女は、2018 年にモナストレルレストラン (アリカンテ) での女性の料理人の友人の会合から誕生した、ガストロノミー女性協会のプロモーターの 1 人です。マリア・ホセ・サン・ロマン、現社長、そして何についてこの分野における女性の役割を可視化する、時にはとてもミュート。彼女は良い例です。Madrid Fusion 2016 の Revelation シェフは、Sol Repsol を獲得し、フランスのガイドからミシュランプレートの認定を受けており、美食界で最も影響力のある女性のリストに載っています。

キャンバスのマリア・ホセとフアンホ

おそらくその秘密は彼の粘り強さです...そして、彼はテストに飽きることはありません: 彼の冷蔵庫は実験室のように見える .彼は化学を勉強したことがわかりました。最後は蜂蜜に浸したタマネギ . 「彼は多くのことをしますが、それらはほとんど続きません。」 Juanjo は、15 年間彼のそばにいて、過去 10 年間、個人的および専門的なレベルでのパートナーとして私たちに語っています。彼が私たちにささやくとき、彼の目は輝き、私たちは天才に同行し、インスピレーションを与える誰かへの賞賛を感じます.それは相互です。

彼は（また）ワインが大好きです。キッチンのマリア・ホセのように、居間で守ります。 . 「私は国際的なワインの売り方を知りません…そして市場も持っていません。私は個人的にフレンチレッドとジャーマンホワイトに情熱を注いでいますが、私たちが持っている260のリファレンスのうち、ほとんどすべてが国産です.私はまた、私たちの食堂が彼らの快適ゾーンから抜け出すことを求めています. リベラスもリオハスもいない .そして、それは間違いではありません: 他のことも試してほしい”.

ここではすべてが異なります（そして変化しています） .パッケージも、飲食店になる前にギャラリーでしたそして今の壁キャンバス彼らはまたバレンシアのアーティストによる芸術作品が点在、3 か月ごとに変更されます。キャンバスに、言葉適合性または不動性は存在しません : このすべての美食の魔法が今起こっている場所で、何年も前にステーキ、パタタスブラバス、またはロシアンサラダが提供されました。マリア・ホセとフアンホが手綱を取ったとき、彼らはガストロタパス（ローストビーフパテからミニイカバーガーまで）しかし、彼らはすぐに顧客が何か他のものを望んでいることに気付きました：独自の道筋を描く.

彼らはこれを 5 年間続けてきました。だからこそ、彼らは近接の確固たる擁護者です。リエンツォのキッチンに入るすべてのもの、皿に届くすべてのもの、それは生態学的でゼロキロメートルです . 「ここ以外の肉には興味がない」そして彼はそれを彼の子馬のタルタル・パタケタ、ピーマン、ペッパーエアーのピクルス, バレンシアのエスモルザレットへのオマージュ（もちろん、Turiaビールとペアになっています）。アーティチョーク、発酵唐辛子を添えたイチゴ、子羊のレテロラス (砂肝) のプレートもあります。仔馬はバレンシア産、スイートブレッドと子羊はビベル (カステリョン) 産です。

キャンバスプリントのサンディナオレンジ、フォンディヨン、クレイジービーン

他のすべてもまたバレンシアのパントリーへの頌歌 : アーティチョークはベニサノそしてイチゴチャネル .彼が非常に独特なパピロテで調理する彼のグリーンアスパラガス (「粘土ほど原始的なものはありません。なぜプラスチックを使用するのですか?」) カステリョンうさぎと同じように。ジビエのマリネを添えたカキは、バレンシア港 .この地域の非常に典型的なトテナイカは、すでに彼の最も象徴的な料理であり、その前後にマークを付けた料理を構築するのに役立っています。コースの合間に、私たちは彼にパンについて尋ねます。ヘススマチ (サンバルトロメの炉)）、ますますフォロワーが増えているバレンシアのパン職人。

マリアホセはまた、彼女の創作物を立証として使用しています。彼女の子羊、イナゴマメ、ミントを使用して、食事をする人がこの果物を高く評価しています。家畜飼料でも少しずつ地域の美食で重みを増している .そのやみつきであなたもそれを食べますコーヒー、イナゴマメ、トピナンボタフィーのカリカリコーン .ムルシア出身のシェフは、地中海のカラーパレットを使用しているため、絵を描くためにバレンシアコミュニティを離れる必要はありません。ただし、例外が 1 つあります。ピクアルオリーブと樹齢数百年のオリーブの木から抽出されたエクストラバージンオリーブオイルが生産され、瓶詰めされます。ベナルアデラスヴィラスのエゴリウム（手榴弾）。

数時間後、キャンバスプリントを出発彼らの蜂蜜を味わうフォンディヨンの昔ながらの甘い香りがまだ口の中にあり、その永遠の蜜月に生きる、彼らのようなより情熱的な人々が必要であると考えています。マリア・ホセとフアンホは失敗を芸術に変えることを学んだ存在しない場合は作成します。料理への（そして人生への）愛はこうだった.