デンマークのオーフスにあるレストラン Frederikshøj のポテト「ストーンズ」。
すべてを変える小さなジェスチャーがあります。テーブルからテーブルクロスを外す、ひざまずいて森の中でキノコを拾う、レストランから 100 キロ以内にない商品を買わない。美食の贅沢の意識的な再設計それは15年以上前に始まり、数人の有名なシェフが新しい北欧料理のマニフェストに署名したとき、最も革命的な瞬間を経験しました.
それから来た賞と星次に、ダイナーが典型的なテーブルに座る代わりに、森や湖にあるダイナーズクラブに行くという料理の経験。そして最近では、保健機関はその食事を地中海と同一視しました.そして今それは？
この質問に対する答えは、Gestalten 出版社、Nordic by Nature からの新しい本で見つけることができます。デンマーク王国、その最も重要な都市からグリーンランドとフェロー諸島の最果てまで、デンマークの食文化の進化、再発明、再解釈を探求し、最先端の北欧料理の現状を見せてくれます。
デンマークでの 12 か月と 5,000 キロメートルにおよぶ料理の探求は、Nordic by Nature という本を生み出しました
はじめに
ノルディック バイ ネイチャー ランのご紹介ジャーナリストのアンドレア・ペトリーニによる、国際的なシェフ集団である Gelinaz の共同創設者。作家は新しい北欧料理のルーツを掘り下げますが、皮肉を使ってその方法を示しています。北ヨーロッパの「最初の追放者」、フランス、イタリア、スペインの料理言語から距離を置いた彼らの粘り強さと原則のおかげで、ついに「勇敢なミシュランの男たちに最後に、スカンジナビアの主要な首都を処女の土地であるかのように探索します彼らは、どれが利益を上げ、どれが見つけにくいかを判断して、自分自身を主張することができます.
ペトリーニは、この料理の公式を拡張し、成功で死なないためのさまざまなヒントでテキストを締めくくっています。「生と野生の聖なる結婚」として予測可能なものから、固定観念から逃れる、イノベーション、研究、質問に賭けます。
コペンハーゲンのムスリング レストランで焼いた鱈のケール グリーン ストロベリー、ムール貝ソース、スモーク パセリ オイル添え。
エッセイ
Nordisk Mad by Claus Meyer は本に含まれる教訓的な物語であり、デンマーク語の Nordisk (「北欧」) と Mad (「食べ物」) の頭字語であるレストラン Noma の共同創設者によって開発されました。その中には、次のような説明的なフレーズがあります。「新しい北欧料理決してフランス料理やイタリアのピザに対する宣戦布告ではなく、寿司やモロッコのタジンに対する十字軍でもありません。敵があるとすれば、それは国際的なファーストフードとジャンクフード業界です。私たちの健康を損ない、独立性を損ない、地球に害を与える大企業に支配されています。
何年にもわたって世界最高のレストランであったノーマの起源と軌跡について、クラウス・メイヤーは、彼の唯一の意図は彼の料理への関心に意味を与えることであったと述べています。「質素な食材とむき出しのテーブルは、なんとなくラグジュアリーでもあると感じました。」もちろん、持続可能な製品の季節性に常に賭け、キッチンと自然のつながりを再構築しています。
レストラン Vækst コペンハーゲン、デンマークの部屋の詳細。
意見
ビジネスマンハーブ、キノコ、野生のベリーの収集家 Roland Rittman Nordic by Natureの本に参加したもう1つの専門家事務所です。スカンジナビアの多くのレストランのコンサルタントであり、ノーマではルネ・レゼピシェフのキッチンに収穫の「贈り物」をもたらした彼の外見に加えて、彼をサンタクロースと呼んでいます。
テキストの中で、リットマンは私たちに次のように促しています。私たちは人類と地球を救うために大暴れします。「私たちの食習慣と有機的で持続可能な農業への移行は、野生の農産物を食べることによって自然と再びつながることと一緒に、変化し、地球を救い、自分自身を救う力を私たちに与えてくれます。」
デンマークのFalsled Kro Millingeレストランのエスプレットペッパーとレモンの香りがするウニ。
そのレストラン
合計 304 ページの Nordic by Nature ブックの大部分は、次のように構成されています。デンマーク料理店 29 軒季節の製品との関係、原材料の入手方法、生産者、シェフ、消費者、環境への敬意などの理由で選ばれました。
一つ一つシンプルだが非常に刺激的な方法で提示された – 空間、シェフ、インテリア、場合によってはセッティング – そして現れる選んだレシピを説明それらのそれぞれで。グリーンランドの北極圏のホテルにあるレストラン Ulo、フェロー諸島の Koks、コペンハーゲンの Høst & Vækst... デンマークのどこにいても、自然や「裸」の装飾が欠けることはありません。 . '、非常に優れた品質の地元の製品と、一致させるのが難しい人的資本。
Kødbyens Fiskebar レストラン コペンハーゲン、デンマークの生エビ料理。