マドリッドで最高のパネトーネの 1 つ。
数年前に、ヌガーとショートブレッドをパネトーネに置き換える（または同行させる）と言われていたら、拒否したでしょうが、そうです、あなたも結局落ちました.だって言ってくれた人はみんな「私はパネトーネじゃない」という方が、本物のパネトーネを食べたら眠ってしまいました。それらのすべてがレーズンや砂糖漬けの果物で作られているわけではなく（これらの材料を使ったおいしいものもありますが）、すべてが同じスポンジ感を持っているわけではありません.パネトーネには、すべてのものと同様に、品質があります。マドリッドではここ数年、次のことが知られています。最高のパネットーネの 1 つは、オリオール バラゲールが手作りしたものです。 100 年の歴史を持つペストリー ショップで、公爵夫人。
マスター パティシエは、この伝統的なイタリアのクリスマス デザートの個人的なファンです。 「私はこのペストリー業界で働き始めて以来、自然発酵生地に情熱を注いできました」と彼は語ります。 「チョコレート作りに打ち込むのと同じくらい、発酵生地を作るのも楽しいといつも言っていました。」その意味で、パネトーネは発酵に関して最も複雑な製品です。「プロセスはエキサイティングです。それはアドレナリンを生成します」、バラゲールは言います。 「私はその複雑さが大好きです。工房に入って挑戦ですプロセスを開始します。多くの経験が必要で、数多くのパネトーネを試してみてください。」
「イル・パネトーネ！」
彼がパネットーネに注いだアドレナリンと情熱の一部は、小さな公爵夫人 (栗、フルーツ、チョコレートの 3 つの味のジャンドゥイア) が人気を博し、スペインでますます人気が高まっています。 「私が考えているイタリアを除いて、パネトーネとのより特別で魔法のような物語特に過去 2 年間は、スペインにありました」とバラゲールは確認します。 「おそらく、私たちは非常にうまくやっていて、この分野に参入しようとする専門家がますます増えているからでしょう。」オリオル・バラゲールによれば、パネトーネは「魔法のようで幸せをもたらす」。「それはすべての家に急速に浸透しています。」なんで？「良いパネトーネを作っているからです。」そして、この人気を拡大し続けるために、パティシエはトラベラーに彼の職人のサワードウパネトーネレシピ.
最初のインパスト/混練材料:
- 550g水の
- 1000g小麦粉の
- 250g母酵母
- 340g砂糖の
- 300グラムバターの
- 200g卵黄の
2 番目のインパスト/混練成分:
- 150g砂糖の
- 20g塩の
- 30g蜂蜜の
- 240g黄身の
- 220gバターの
- バニラスティック 1本
- 400gサルタナレーズン
- 400g角砂糖漬けのオレンジ
- 200g角砂糖漬けレモン
歯ごたえ成分：
- 100グラムアーモンドパウダー
- 100グラムヘーゼルナッツパウダー
- 400g砂糖の
- 20gコーンスターチ
- 120gクリアの
詳細:
母酵母：
- 母生地を3時間15分間隔で3回こねる。
- 常にマザー温度26℃で生地を発酵させます。
最初の混練:
- なるまですべての材料をこねる弾力性のある生地しかし、完全に滑らかではありません。
- 生地を10/12時間発酵させます。 26/28℃で。
2次練り：
- 構造ができ始めるまで、最初のインパストを軽く作業します。
- 生地がまとまり始めるまでこねるやや薄くしっかり。
- 砂糖、塩を時々加える。蜂蜜を加えます。
- 卵黄を徐々に加えます。最後にプラスチックバターを加えます。弾力のある生地になるまで作業します。果物を最初のギアに追加します。
- 500gで量ります。 28℃で1時間休ませるボレアそして型に入れる。
- 28℃で8時間発酵。
- 焼く: 170ºc. 33分間調理します。
- 8時間冷やしてラップ。