ダニ・ガルシアが彼の新しいプロジェクトを紹介します。
私たちは、マドリッドにあるダニ・ガルシアの新しい「より塩気のある」レストラン、ロビト・デ・マルを訪れ、3つ星のシェフと（たとえ数日であっても）、彼の将来のプロジェクトと、常に共有されてきた夢について話をしました。彼が子供の頃に彼を幸せにした料理を600人のダイナーに提供する大画面を通していくつかのミートボールを調理する方法を教える完全なシェフ.マドリッドで串焼きを作ることを夢見ていた男です。
マドリードにロビト デ マールをオープンしてからまだ 2 か月も経っていませんが、12 月までに満席になりました。あなたはどのように感じる？
私は非常に満足している。夢を見ることの最も美しいところは、何かを想像することであり、自分が思っていたことと似た、あるいはそれ以上のことが起こるということです。マラガの外で串焼きを作ることを夢見ているように。そして、串焼きを作れと言う人は誰でも、ガスパチョやアホブランコを作るか、マドリッドにコキーナのプレートを持ってくると言います。料理人として、自分が育ってきた美食文化をより身近に感じてもらえることは、とてもエキサイティングなことですまたはあなたが住んでいたこと、あなたが母親や祖母と一緒に作ったすべての料理。
ロビトの場合、これらすべてが実現し、私たちが想像していたよりもさらに良くなりました. 進化し続け、夢を見続けなければならないこれはマドリッドでもできますが、パリや世界の他の場所でも同じように行うことができます。
おばあちゃんのキッチンはどんな感じ？
毎週土曜か日曜に家で食べていたものです。市場に行って、そこにあるものを見て、買って、持ってきて、準備するタイプのキッチン。誰もが理解していること非常に新鮮で、直接的で、簡単で、シンプルな製品です。明らかにここでは進化していますが。
これがマドリッドの新しいロビト デ マールです。
シグネチャーシーフードと呼ぶ人もいます…
毎日 450 ～ 600 人のお客様にご利用いただいています。 「著者」というブランドは、別のタイプのより少数派の読者向けだと思います。マルベーリャの Lobito de Mar はビーチ バーとも言われていますが、私たちにはビーチがなく、200 メートル先にあります。海のエッセンスを大切にした、都会的なビーチバーと言えます。私はそれを考えるのが好きですロビトは夏の気分を長引かせ、マドリッドに来て、揚げたアンチョビを食べられるからです。
マドリードのフォーシーズンズの工事はどのように進んでいますか?
私たちのレストラン自体は完成していますが、複合施設は非常に大きいです。 2020 年の第 1 四半期または第 2 四半期に準備が整う予定です。これは、Lobito とは関係のない別のプロジェクトであり、私も本当に望んでいます。私たちにとって、非常に多くのプロジェクトに取り組むことは、継続的な楽しみであり、学びでもあります。フォーシーズンズなどの他のコンセプトを作成するのが好きで、情熱を持っています。真実は、私たちがすべてのものに与えるのと同じ注意と注意を払っているということです.私たちはすでに自分のレストランである最も難しいことをやったと思います.
Dani's ではどんな料理が食べられるでしょうか。
エレガントなブラッスリーです。ビボでもロビトでもない。フォーシーズンズとマドリッドの一般向けに焦点を当てています。マドリッドでは、私たちがやろうとしていることに似たものは何もないと思います。あらゆる意味で、美食的にも美的にも言えません。最高のテラス、最高の景色、そして街で最高の建物を備えた7階です。
Lobito de Mar の料理は新鮮で快適です。
今日、コンテナはコンテンツと同じくらい重要ですか?
結局、これは常にそうでした。食べ物だけを気にする人もいれば、場所を大切にする人もいます。雰囲気、音楽、照明が好きだからという理由でレストランを選んでいることに気付かないことがよくあります。良い音楽、良い光、そしてよく食べる場所。レストランは、純粋でシンプルな美食の部分をはるかに超えています。
将来は専門化にあるという人がいますが、あなたの場合は逆だと思います。
個人レベルで非常に多くの異なることを行うには、多くの作業が必要であり、心理的に非常に負担がかかる可能性があるため、ある場所または別の場所で何をしなければならないかを十分に認識しておく必要があります。それもより多くのことを行うときは、学習期間が必要です。私はテレビに出たことがなくて、カメラの見方を知っていたり、監督をイヤフォンで追うことができたり、そういうことが身につきました。
しかし、ある日は特定の聴衆にレシピを教えているダニ・ガルシアになり、別の日にはニューヨークのプロジェクトについて話しているインタビューをしているダニ・ガルシアになることは、私を大いにやる気にさせます.私にとって、これは間違いなく、心からこれらすべてを個人レベルで行うことができるのは素晴らしいことです。ここに魚料理店、あちらに別の魚料理店、そして気をつけて！世界に135しかないミシュラン三ツ星。
ダニ・ガルシアは、わが国で最も多才なシェフの一人です。
魅力的に見えます...
です。この種の状況を最初に経験すると、頭の中のチップを変更するのが複雑だったので、最初はより多くの費用がかかりました。三ツ星ホテルでの料理は、家のミートボールを作ることとは何の関係もありません。しかし、そこには、非常にうまく機能するテレビ番組を作成し、レストランで600人を養うことができ、同時に世界で最も重要なガイドで最高のスコアを達成できるという恵みがあります.
テレビの仕事ってどんな感じ？
3日連続でレコーディングをしていて、みんな疲れていると想像してみてください。楽しいおまけとして受け入れたのは、より多くの作業であり、しかし、それが私たちの注目を集め、試してみたいと思ったので、私たちはそれをしました。私はとても楽しいですし、エネルギーを消費するのは事実ですが、後になって私たちをフォローしてレシピを作っている多くの人々が通りにいるのを見るのはやりがいがあります.それはあなたを補います。
「Hacer de Comer」で、この種の料理番組にどのような貢献をしましたか?
世間的にはそう言わざるを得ませんが、私たちと一緒に学んでいる人がたくさんいると本当に信じています。プログラムは非常に教育的です。調理方法の正確なパターンを含むトリックを教えます。私たちは、それらが重要であり、おそらく家にいる人々はそれを認識していないか、認識していなかったということを説明しようとします.私たちは、誰もが実行できるシンプルで賢明なアイデアを提供し、何よりも可能な限り最も効果的な方法で説明するよう努めています。
BiBo Marbella は非常に国際的なコンセプトで誕生しました。
マルベーリャのダニ ガルシアの閉鎖を発表してからほぼ 1 年が経過した今、あなたの個人的な見解は何ですか?
今年は違う形で過ごしたかったのですが、未来と現在を重ねずにはいられない。私が望んでいないのは、プレゼントが終わるのを待って、それを閉じる日が来たら、「今、私は何をしますか?」と言うということです.テレビが遅れて起動した可能性はありますか？はい、でも電車が通過したときに通過したので、そうすることにしました。 3つ星が閉まったら始められたかもしれません...
この間、いろいろなことがありました...
私のため私の人生で最も忙しい年でした。より多くの動き、より多くの旅行、そして何よりも、国際的な拡大である来るべき将来への準備を非常に意識していること…今、私は1か月か1か月半でドーハにオープンする予定です.
カタールのレストランはBiBoになりますよね？
そう、だから非常に国際的なコンセプトです。このようにマルベーリャで生まれ、マドリッドにやってきました。この街は非常に多くのものと非常に多くの人々を取り囲んでいるため、あまり多くのものを修正する必要もありませんでした。それはその本質を維持しています.BiBoの良いところは、世界中のどこにでも実際に配置できるレストランであり、機能することです.
BiBo マドリッドは、首都の美食のパノラマに革命をもたらしました。
今後のプロジェクトについて教えてください。
来年は米国での拡大がかなり強力になるでしょう。ニューヨークやマイアミでいくつかのオープニングを迎える可能性があります。しかし、私はそれについてあまり話したくありません。アメリカのホテル グループ SBE と契約を結んでいることは事実です。この拡張は膨大なものになる可能性があります。なぜなら、同社には常に数百の開口部があり、それらのコンセプトを作成しているからです。しかし、具体的なデータは示したくありません。胚だけです。
三つ星の概念とはかなり違うもの...
私たちはステージを閉じなければなりません, 一定であり、私たちはすでに高級料理であることを認識しています, 私たちはすでにそれを達成しています, 最高の目標に到達しましたが、今は別の目標があります。私たちの料理をより多くの人に届けます。私たちは大衆に適応しなければなりません。人々が楽しめるような、比較的快適な味覚的な話し方をするように努めなければなりません。
それが料理だとしたら。あまり哲学する必要はありません。楽しむ必要があります。人生は私たちが思っているよりずっとシンプルです。そして、私たちがレストランで伝えようとしているのは、サービスにおける自然さとホスピタリティ、つまり人々がリラックスして楽しい時間を過ごすことです。映画館に行ったり、何かを購入したりするときに、求めているのは、十分な金額の価値があること、そしてできる限り楽しむことです。
ミシュラン三ツ星レストラン「ダニ・ガルシア」の閉店まであと数日。
そして、美食レストランの創造性を見逃していませんか?
いいえ、私たちはそれについて間違っています。熟成させた魚を作ることも同様に創造的です。アンヘル・レオンがマリンソーセージの作り方も教えてくれますように。マグロのカルパッチョを提供することは、創造性に取り組む別の方法になる可能性があります。ミシュランの3つ星に完全に入ることができます。クリエイティビティは、星のついたレストランで 100% 発揮されるだけでなく、マフィンと 100 缶のジャムだけを提供する店を立ち上げた人にも発揮されます。それがクリエイティビティであり、高級料理店と同等かそれ以上の価値があり、持続可能なクリエイティビティである限り。
高級料理店の大問題…
持続可能である限り、私たちは好きなだけクリエイティブになれます。 1 日 4 キロのキャビアを提供したり、テーブルを液体窒素の煙で満たしたりできますが、それには多額の費用がかかります。そして、それは私たちがすでに行ったことです！また、忘れてはなりません。私たちはどこから来たのかを知っており、それを否定しません。
マルベーリャのロビト デ マールは、ビーチのないビーチ バーです。
その後、マスコミが到着し、「ダニ・ガルシアは高級料理が嫌いです…」と言います。
私は25年間高級料理をやっていて、今、私は何か他のことをしたいです。わかりやすいと思います。私が疲れていると？はい、もちろんですが、じっとしていません。振り返ってみると、3 つ星を獲得した時点で、すでに 4 つまたは 5 つのレストランが稼働しており、私にとって非常にうまく機能しており、さらに 2 つのレストランが間もなくオープンします。
私の会社では、高級料理は売上高の 6% を占めるため、私がやったことをするのはそれほどクレイジーではありません。誰もが自分の状況を持っています。私はすでにそれを経験しており、私のレストランだけを認識していると、もっと多くのことをしたいことに気づき始めます.今では非常に計画されたプロジェクトのように見えますが、以前は単なるアイデアでしたが、最終的にうまくいきました.
最も多くの仕事をした年は、最も自由を感じた年ではないでしょうか?
矛盾しているように見えるかもしれませんが、ほんの5、6年前に少し始めてから、2年か3年か、むしろ自由になっています。すべてが形になってきました。自由の感覚は、あなたがしたり言ったりすることが起こっているとき、目的が達成されているときに達成されます. その信頼性は、あなたの思考をより自由にします。
無料で一般的なプロジェクト...
実際、プロジェクトを信じている人、あなたと同じようにすでに夢を見ている人に囲まれています。チームで夢を共有することは非常に重要です。ビジネスは利益を上げる必要がありますが、その背後には感傷的な要素がなければなりません。プロジェクトがあれば、何かが起こったり、途中で挫折や石があったりしても、自分の夢だけではなく、夢を持っている人がいるからうまくいく – 夢を見たのは私が先だったけど–、しかし、これがすべて理にかなっていることに気付いた人々が参加したものになったからです.
Dani García の夢は、彼のチームと共有されているため、常にうまくいきます。